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Authentique Gamjatang - En-tete

正宗韓式豬骨馬鈴薯湯

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5/5 (8)
Prep Time: 1 hour
Cook Time: 1 hour 55 minutes
Total Time: 2 hours 55 minutes
Course: 主菜
Cuisine: 韓式
Servings: 6
Author: Marc Winer

Ingredients

  • 1.5 kg 豬頸骨
  • 4 馬鈴薯 去皮，切成大塊
  • 500 g 韓式蘿蔔葉（siraegi） 煮熟（或改用汆燙過的 eolgari 嫩白菜，或汆燙過的大白菜外葉）
  • 1 支 韓式大蔥 粗切
  • 1 紅辣椒 切薄片
  • 2 青陽辣椒 切薄片
  • 12 葉 紫蘇葉 粗切
  • 2 湯匙 紫蘇籽粉 可依個人口味酌量增加

熬煮湯底

  • 3.5 L 水
  • 1 湯匙 韓式黃豆醬（doenjang） 滿滿 1 大匙
  • 2 支 青蔥
  • 1 小 洋蔥
  • 1 把 蒜瓣 整顆
  • 1 塊 薑 約 2 瓣蒜頭大小
  • 4 湯匙 薑酒 或 cheongju 清酒
  • 2 葉 月桂葉
  • 12 整粒黑胡椒

調味醬

Procédé

準備豬骨

  • 將豬頸骨以流動清水沖洗乾淨，放入大碗中，加水淹過，浸泡 2～3 小時去除血水，期間換水數次。
    1.5 kg 豬頸骨
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • 把泡過的豬骨放入滾水中汆燙 3～4 分鐘，再逐一以冷水沖洗乾淨。
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

熬煮高湯

  • 將汆燙好的豬骨放入大鍋中，加入水、韓式黃豆醬、青蔥、小洋蔥、整顆蒜瓣、薑塊、薑酒（或 cheongju 清酒）、月桂葉和整粒黑胡椒。
    3.5 L 水, 1 湯匙 韓式黃豆醬（doenjang）, 2 支 青蔥, 1 小 洋蔥, 1 把 蒜瓣, 1 塊 薑, 4 湯匙 薑酒, 2 葉 月桂葉, 12 整粒黑胡椒
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • 煮滾後轉中火，慢燉 1 小時 30 分鐘，熬出濃郁湯頭。過濾後保留豬肉與高湯。
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

準備配料與調味

  • 準備韓式蘿蔔葉（或所選替代食材）：輕輕沖洗，必要時去除莖部薄薄的透明外皮，再切成小段。
    500 g 韓式蘿蔔葉（siraegi）
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • 將韓式蘿蔔葉與韓式辣椒粉、韓式黃豆醬、韓式辣醬、湯用醬油、鮪魚露（或魚露）、紹興酒、蒜末、薑末、紫蘇油（可省略）、胡椒和海鹽拌勻。
    3 湯匙 韓式辣椒粉（gochugaru）, 2 湯匙 韓式黃豆醬（doenjang）, 1 湯匙 韓式辣醬（gochujang）, 1 湯匙 韓式湯用醬油, 2 湯匙 鮪魚露, 2 湯匙 紹興酒, 2 湯匙 蒜末, 1 茶匙 薑末, 1 湯匙 紫蘇油, 1 撮 胡椒, 0.5 茶匙 海鹽
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • 將馬鈴薯去皮後切成大塊。把紫蘇葉和韓式大蔥粗切，再依喜好的辣度將辣椒切薄片。
    4 馬鈴薯, 12 葉 紫蘇葉, 1 支 韓式大蔥, 1 紅辣椒, 2 青陽辣椒
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

烹煮

  • 將煮熟的豬肉和過濾後的高湯重新倒回鍋中，煮至沸騰。（可選：用紗布過濾高湯，去除多餘油脂，讓湯頭更清澈。）
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • 待高湯大滾後，加入馬鈴薯，煮約 5 分鐘。
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • 當馬鈴薯煮至約三分之一熟時，加入拌好調味的韓式蘿蔔葉，再次煮滾。
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • 續煮 10 分鐘，再加入辣椒和韓式大蔥。
  • 試味後視需要調整鹽量。最後撒入紫蘇葉和紫蘇籽粉，提升整體香氣。
    2 湯匙 紫蘇籽粉

Notes

加入紫蘇葉（或嫩紫蘇芽）能讓香氣更加濃郁。若想讓湯頭更清澈，可用紗布過濾高湯，去除多餘油脂。
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