什麼是白湯（Paitan）高湯？
Paitan 一詞源自中文，在料理語境中指的是「白湯」。這個詞特別用來形容日式拉麵中，那些高湯呈現混濁、乳白且不透明的類型。需要注意的是，高湯不一定非得是「純白色」，才會被視為 Paitan。
這種極具辨識度的外觀，來自脂肪與傳統用來熬製高湯的骨頭所釋出的明膠之間產生的乳化作用。
這個過程會讓高湯帶有濃厚的質地與滑順如奶霜般的外觀，使其成為許多拉麵中風味鮮明、層次豐富的湯底。再搭配合適的 醬底（tare），美味程度更是直接升級。
拉麵高湯中的乳化藝術
乳化乍看之下似乎簡單，實際上卻是一門相當複雜的科學，而且在拉麵高湯的製作中扮演關鍵角色。它指的是讓兩種彼此不相溶的液體互相懸浮，並透過一種稱為剪切的過程形成微小液滴。
這項技術需要合適的成分，以及對液體進行精準控制。Paitan 高湯與 清湯（Chintan） 高湯，正好清楚說明了這種差異：Paitan 是經過乳化的，因此湯體混濁；而 Chintan 則沒有乳化，所以湯體保持清澈。Paitan 高湯中的乳化脂肪對光線的折射方式與水不同，這也正是它呈現乳白外觀的原因。
乳化技巧：明膠法
廚師會運用各種工具與技巧，讓高湯中的脂肪充分乳化。明膠作為乳化劑尤其重要，因為它能維持脂肪的乳化狀態，讓細小油滴持續懸浮。
它就像脂肪與水之間的橋樑，能排斥其他脂肪小液滴，防止它們重新結合。常見的兩種乳化方式是
- 快速沸騰，將脂肪剪切成極細小的液滴
- 使用攪拌機，也能更快達到相同的乳化效果
如果你想找更快速的方法，我在擔擔麵食譜裡分享了一個祕密技巧
拉麵食材該怎麼熬煮
以下是一張通用表格，整理了各種食材的熬煮時間，幫助你更準確地萃取其中的明膠
白湯風拉麵高湯的基礎流程
之後我會推出一篇正式食譜，完整運用本文提到的原理；不過我想先用這篇文章，提供這類高湯的一套「通用」做法
Servings: 4
Ingredients
- 動物骨頭與內臟 例如雞背骨、豬頸骨、股骨，或其他你喜歡的骨頭與內臟
- 與食材等重的水
- 辛香蔬菜 大蒜、洋蔥等
Instructions
- 將骨頭與內臟浸泡在水中。若使用豬骨，可先浸泡一整晚，以去除部分肌紅蛋白。動物骨頭與內臟, 與食材等重的水
- 以大火加熱至沸騰。
- 撇除浮到表面的雜質與浮沫。若使用豬骨，也可將第一鍋水倒掉，換上清水後再次煮沸。
- 依所用食材，以中火至中大火持續滾煮至建議時間。過程中適時補水，讓骨頭始終維持在水面以下（熬煮時水分會持續蒸發）。
- 最後一小時加入辛香蔬菜，繼續熬煮。也可視情況稍微壓碎鍋中食材，以促進乳化並充分萃取風味。辛香蔬菜
- 將高湯濾出後備用，或放涼至完全冷卻。若高湯尚未完全乳化，可將所需份量的油脂加入高湯中，再用手持攪拌棒等工具打勻，直到達到理想的乳化狀態。
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