Mẻ：越南發酵米

發酵自古以來就是保存食物、提升營養價值的重要技術，而在亞洲，米食的發酵尤其常見。亞洲各地也因此發展出許多風味迷人的發酵米料理。

例如，說到發酵米，我們可以提到日本料理中的 koji、中式料理與越南料理中的 jiuniang 或 cơm rượu、印尼料理中的 tapai，以及米醋。在越南，還有一種較少人知曉卻非常美味的發酵米調味品，那就是 mẻ。

這種調味品連同它的做法（如果你敢挑戰的話！），冷門到法文世界幾乎找不到任何相關資訊。我只在一個英文論壇上找到一小段討論，之後就沒有更多資料了… 多虧網站團隊的新成員、來自越南的 Loan，我才第一次知道它的存在。

什麼是 mẻ ？

Mẻ、cơm mẻ 或 mẻ chua，都是越南酸味發酵米的稱呼。這是一種傳統調味品，在發源地越南北部，以及越南中部與南部的部分地區都相當受歡迎。

mẻ 是由非糯米經乳酸發酵製成，這也使它有別於 koji 和 jiuniang 等其他發酵米，後者屬於糯米的酒精發酵產物。

發酵過程中會產生酵母、名為 Panagrellus redivivus 的線蟲（越南語稱 con mẻ）以及乳酸菌；它們會將米中的糖分轉化為乳酸，進而形成 mẻ 特有的酸味與氣味。如果你想更具體地想像它的味道，大致會有點接近nem chua。

如何辨別優質的 mẻ？

在越南，人們會從表面是否有細小線蟲蠕動來辨認（就是那些極小、但肉眼仍看得見的白色小蟲）。祝你好胃口。

mẻ 在料理中的用途

mẻ 憑藉其鮮明的酸味，能為許多越南菜餚增添風味。

例如螃蟹米線、魚湯或螺肉湯（bún riêu）這類湯品，可以將幾匙 mẻ 與一小碗冷水混合，再把混合液過濾，取得 mẻ汁，之後即可倒入湯中。

也可以用 mẻ 來醃製某些肉類和魚類，以去除腥臊味。烤魚（chả cá）就是典型例子，也是河內不可錯過的招牌名菜。

此外，越南人也會將 mẻ 與魚露及其他調味料混合，用來製作nước chấm，例如拿來搭配越南炸春捲。

如何保存 mẻ？

若想長時間保存 mẻ ，必須遵守以下三項規則：

• 用來製作這款調味品的原料不能受到有害細菌污染，因此務必徹底消毒所有材料與容器。
• 用於製作、保存與處理 mẻ 的器具必須保持清潔。建議使用前先消毒並徹底晾乾。
• 線蟲需要定期餵養。建議每週往罐中加入一小碗米飯。

只要保存得當，mẻ 可食用數個月。反之，一旦發現哪怕是最輕微的腐敗跡象，例如發霉，就應立即丟棄。

哪裡可以買到 mẻ？

在越南以外，要買到 mẻ 並不容易。不過在歐洲，一些販售越南食品的雜貨店與專賣店仍有機會買到。Ngọc Liên 與 Hương Sen 是最知名的品牌。

如何替代 mẻ？

如果你在住家附近買不到 mẻ，或是不想自己製作，可以用檸檬、米醋、羅望子或無糖優格來模擬它的酸味。不過，這些替代品仍無法完全重現它獨特的風味層次。

mẻ 的健康益處

和優格一樣，mẻ 富含乳酸、維生素和蛋白質，有助於維持消化系統健康。因此，它能促進消化、緩解打嗝並刺激食慾。

此外，它還能對抗大腸桿菌與沙門氏菌等有害細菌，進而保護消化道。

如何製作 mẻ？

製作 mẻ 的方法有很多種。以下介紹兩種最簡單的做法。可惜目前還沒有精確份量；之後我會透過更多測試，進一步把這部分整理得更完整：