Mẻ ข้าวหมักแบบเวียดนาม

การหมักเป็นเทคนิคที่ใช้กันมาอย่างยาวนาน เพื่อถนอมอาหารและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเอเชียที่ข้าวมีบทบาทสำคัญอย่างมาก ในครัวเอเชีย การหมักข้าวได้ก่อกำเนิดวัตถุดิบและเมนูอร่อยมากมาย

ตัวอย่างของข้าวหมักที่รู้จักกันดี ได้แก่ koji จากอาหารญี่ปุ่น, jiuniang หรือ cơm rượu จากอาหารจีนและอาหารเวียดนาม, tapai จากอาหารอินโดนีเซีย หรือแม้แต่ น้ำส้มสายชูข้าว ส่วนในเวียดนาม ยังมีข้าวหมักอีกรูปแบบหนึ่งที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก แต่รสชาติโดดเด่นมาก นั่นก็คือ mẻ

เครื่องปรุงชนิดนี้ รวมถึงวิธีทำของมัน (ถ้าคุณกล้าลอง!) แทบไม่เป็นที่รู้จักเลย ถึงขั้นที่แทบไม่มีข้อมูลภาษาฝรั่งเศสเกี่ยวกับวัตถุดิบชนิดนี้อยู่เลย พบเพียงกระทู้เล็กๆ ในฟอรัมภาษาอังกฤษอยู่บ้าง แต่ก็มีข้อมูลเพียงเท่านั้น… จนได้มารู้จักมันผ่าน Loan สมาชิกใหม่ในทีมเว็บไซต์ ซึ่งเป็นชาวเวียดนาม

mẻ คืออะไร?

Mẻ, cơm mẻ หรือ mẻ chua เป็นชื่อเรียกข้าวหมักรสเปรี้ยวชนิดหนึ่งในเวียดนาม นี่คือเครื่องปรุงพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมมากในภาคเหนือของเวียดนามซึ่งเป็นถิ่นกำเนิด รวมถึงบางพื้นที่ในภาคกลางและภาคใต้ของประเทศ

mẻ เกิดจากการหมักแบบแลกติกของข้าวเจ้า จึงแตกต่างจากข้าวหมักชนิดอื่น เช่น koji และ jiuniang ซึ่งเป็นผลผลิตจากการหมักแบบแอลกอฮอล์ของข้าวเหนียว

กระบวนการหมักทำให้เกิดยีสต์ ไส้เดือนฝอยที่มีชื่อว่า Panagrellus redivivus (con mẻ ในภาษาเวียดนาม) และแบคทีเรียกรดแลกติก ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในข้าวให้กลายเป็นกรดแลกติก จนเกิดรสชาติและกลิ่นเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ของ mẻ หากอยากนึกภาพรสชาติให้ชัดขึ้น ก็จะคล้ายกับ เนมจั๊ว อยู่เล็กน้อย

จะดูอย่างไรว่า mẻ มีคุณภาพดี?

ในเวียดนาม มักสังเกตจากไส้เดือนฝอยตัวจิ๋ว (หนอนสีขาวตัวเล็กมาก แต่ยังมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า) ที่ไต่ยั้วเยี้ยอยู่บนผิวหน้า เจริญอาหาร

การใช้ mẻ ในการปรุงอาหาร

mẻ ช่วยชูรสอาหารเวียดนามได้หลากหลายเมนู ด้วยรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์

สำหรับซุป เช่น ซุปเส้นกับปู ปลา หรือหอยทาก (bún riêu) สามารถผสม mẻ สัก 2-3 ช้อนกับน้ำเย็นในชามเล็ก แล้วกรองส่วนผสมเพื่อให้ได้น้ำ mẻ ก่อนนำไปเติมลงในซุป

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ mẻ หมักเนื้อสัตว์และปลาได้บางชนิด เพื่อลดกลิ่นคาวและกลิ่นไม่พึงประสงค์ ตัวอย่างเช่น ปลาย่าง (chả cá) ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อที่พลาดไม่ได้ของฮานอย

ชาวเวียดนามยังนิยมใช้ mẻ ผสมกับน้ำปลาและเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อทำน้ำนือกจั๊ม ไว้กินคู่กับปอเปี๊ยะทอด เป็นต้น

เก็บรักษา mẻ อย่างไร?

หากต้องการเก็บ mẻ ไว้ได้นาน ควรปฏิบัติตาม 3 ข้อต่อไปนี้:

• วัตถุดิบที่ใช้ทำเครื่องปรุงนี้ต้องไม่ปนเปื้อนแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นควรทำทุกอย่างให้สะอาดและปลอดเชื้อ
• อุปกรณ์ที่ใช้ทำ เก็บรักษา และหยิบใช้ mẻ ต้องสะอาด แนะนำให้ฆ่าเชื้อและเช็ดให้แห้งก่อนใช้งาน
• ไส้เดือนฝอยต้องได้รับอาหารอย่างสม่ำเสมอ ควรเติมข้าว 1 ถ้วยเล็กลงในโถสัปดาห์ละครั้ง

หากเก็บรักษาอย่างเหมาะสม mẻ จะยังรับประทานได้อีกหลายเดือน แต่ถ้าพบสัญญาณของการเน่าเสียแม้เพียงเล็กน้อย เช่น มีเชื้อรา ควรทิ้งเครื่องปรุงนี้ทันที

หาซื้อ mẻ ได้ที่ไหน?

การหาซื้อ mẻ นอกเวียดนามไม่ใช่เรื่องง่าย อย่างไรก็ตาม ในยุโรปมีขายตามร้านขายของชำและร้านเฉพาะทางที่จำหน่ายสินค้าเวียดนามบางแห่ง โดยแบรนด์ Ngọc Liên และ Hương Sen เป็นที่รู้จักมากที่สุด

ใช้อะไรแทน mẻ ได้บ้าง?

หากคุณหาซื้อ mẻ ใกล้บ้านไม่ได้ หรือไม่อยากทำเอง สามารถใช้มะนาว น้ำส้มสายชูข้าว มะขาม หรือโยเกิร์ตรสธรรมชาติแบบไม่หวาน เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตาม รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเครื่องปรุงชนิดนี้จะไม่เหมือนเดิมทั้งหมด

ประโยชน์ของ mẻ ต่อสุขภาพ

เช่นเดียวกับโยเกิร์ต mẻ อุดมไปด้วยกรดแลกติก วิตามิน และโปรตีน ที่ช่วยส่งเสริมระบบย่อยอาหาร จึงอาจช่วยให้ย่อยอาหารได้ดีขึ้น บรรเทาอาการเรอ และกระตุ้นความอยากอาหาร

ยิ่งไปกว่านั้น ยังอาจช่วยยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายอย่าง E. coli และ Salmonella จึงมีส่วนช่วยปกป้องระบบทางเดินอาหาร

ทำ mẻ อย่างไร?

มีหลายสูตรสำหรับทำ mẻ และต่อไปนี้คือ 2 วิธีที่ง่ายที่สุด น่าเสียดายที่ยังไม่มีการระบุปริมาณที่แน่ชัด การทดสอบเพิ่มเติมในอนาคตจะช่วยให้ปรับรายละเอียดส่วนนี้ได้แม่นยำยิ่งขึ้น: