Mẻ: Vietnam usulü fermente pirinç

Fermentasyon, gıdaları uzun süre korumanın ve besin değerlerini artırmanın en eski yöntemlerinden biridir; Asya’da ise özellikle pirinç bu geleneğin merkezinde yer alır. Asya mutfağında pirincin fermente edilmesi, sayısız lezzetli yemeğin doğmasını sağlamıştır.

Örneğin fermente pirinç söz konusu olduğunda, koji adlı Japon mutfağı ürünü, jiuniang ya da cơm rượu adlı Çin mutfağı ve Vietnam mutfağı ürünleri, Endonezya mutfağındaki tapai ya da pirinç sirkesi örnek gösterilebilir. Vietnam’da ayrıca daha az bilinen ama çok lezzetli bir fermente pirinç tarifi daha vardır: mẻ.

Bu çeşni, hatta tarifi bile (denemeye cesaret ederseniz!) o kadar az biliniyor ki, aslında Fransızcada bu yiyeceğe dair neredeyse hiçbir bilgi yok. İngilizce bir forumda küçük bir tartışma başlığı buldum ama hepsi bununla sınırlıydı… Varlığını, site ekibine yeni katılan Vietnamlı Loan sayesinde öğrendim.

Mẻ nedir?

Mẻ, cơm mẻ ya da mẻ chua, Vietnam’da ekşi fermente pirinç için kullanılan adlardır. Doğduğu yer olan Kuzey Vietnam’da ve ülkenin Orta ve Güney bölgelerinin bazı kesimlerinde çok sevilen geleneksel bir çeşnidir.

Mẻ, yapışkan olmayan pirincin laktik fermantasyonu sonucu elde edilir; bu da onu, yapışkan pirincin alkolik fermantasyonu sonucu ortaya çıkan koji ve jiuniang gibi diğer fermente pirinç türlerinden ayırır.

Fermentasyon süreci, mayaların, Panagrellus redivivus adlı nematodların (Vietnamcada con mẻ) ve pirincin şekerini laktik aside dönüştüren laktik asit bakterilerinin gelişmesini sağlar. Bunlar da mẻ’ye kendine özgü ekşi tadını ve aromasını verir. Lezzetini daha somut düşünmek isterseniz, biraz nem chua’yı andırır.

Kaliteli bir mẻ nasıl ayırt edilir?

Vietnam’da, yüzeyinde kıpırdayan minicik nematodlar sayesinde tanınır (çok ama çok küçük, ama çıplak gözle görülebilen beyaz kurtçuklar). Afiyet olsun.

Mẻ’nin mutfakta kullanımı

Mẻ, kendine özgü ekşi aroması sayesinde birçok Vietnam yemeğine karakteristik lezzetini katar.

Yengeçli, balıklı ya da salyangozlu erişte çorbaları (bún riêu) gibi tariflerde, birkaç kaşık mẻ küçük bir kâse soğuk suyla karıştırılır; ardından karışım süzülerek çorbalara eklenebilecek mẻ suyu elde edilir.

Bazı etler ve balıklar, istenmeyen kokularını gidermek için mẻ ile marine edilebilir. Bunun en iyi örneklerinden biri, Hanoi’nin vazgeçilmez spesiyalitelerinden ızgara balıktır (chả cá).

Ayrıca Vietnamlılar, örneğin nemler’in yanında servis etmek için nước chấm hazırlarken mẻ’yi balık sosu ve diğer çeşnilerle karıştırarak kullanır.

Mẻ nasıl saklanır?

mẻ uzun süre saklamak için şu üç kurala dikkat etmek gerekir:

• Bu çeşniyi hazırlamak için kullanılan malzemeler zararlı bakterilerle kirlenmiş olmamalıdır. Bu yüzden her şeyi iyice sterilize edin.
• mẻ’yi hazırlarken, saklarken ve kullanırken yararlandığınız tüm gereçleri temiz tutun. Kullanımdan önce sterilize edip kurutun.
• Nematodları düzenli olarak besleyin. Kavanoza haftada bir kez küçük bir kâse pirinç ekleyin.

İyi koşullarda saklanan mẻ, birkaç ay boyunca yenilebilir kalır. Ancak küf gibi en ufak bir bozulma belirtisi fark ederseniz, çeşniyi hemen çöpe atın.

Mẻ nereden satın alınabilir?

Vietnam dışında mẻ satın almak kolay değildir. Yine de Avrupa’da, Vietnam ürünleri konusunda uzmanlaşmış bazı marketlerde ve dükkânlarda satılır. Ngọc Liên ve Hương Sen markaları en bilinenleridir.

Mẻ’nin yerine ne kullanılabilir?

Yakınınızda mẻ bulamıyorsanız ya da evde hazırlamak istemiyorsanız, ekşi tadı yakalamak için limon, pirinç sirkesi, demirhindi veya şekersiz yoğurt kullanabilirsiniz. Ancak bu çeşninin kendine has nüansını tam olarak yakalayamazsınız.

Mẻ’nin sağlık açısından faydaları

Yoğurt gibi mẻ de sindirim sistemini destekleyen laktik asitler, vitaminler ve proteinler açısından zengindir. Bu nedenle sindirimi kolaylaştırabilir, geğirmeyi hafifletebilir ve iştahı açabilir.

Ayrıca E. coli ve Salmonella gibi zararlı bakterilere karşı etkili olabilir; böylece sindirim sisteminin korunmasına katkı sağlar.

Mẻ nasıl yapılır?

mẻ hazırlamanın birkaç yolu vardır. İşte en basit iki tarif. Ne yazık ki kesin ölçüler henüz yok; ileride yapacağım denemelerle bunları daha net hâle getirebileceğim: