A mẻ, vietnámi fermentált rizs

A fermentálás régóta bevált módszer az élelmiszerek tartósítására és tápértékük gazdagítására; Ázsiában ebben különösen fontos szerep jut a rizsnek. Az ázsiai konyhákban a rizs erjesztése számtalan izgalmas és ízletes étel alapja lett.

A fermentált rizs példáiként említhetjük a japán konyha kojiját, a kínai konyha és a vietnámi konyha jiuniang vagy cơm rượu nevű készítményét, az indonéz konyha tapaiját, vagy akár a rizsecetet. Vietnámban létezik egy kevésbé ismert, mégis rendkívül ízletes fermentált rizses készítmény is: ez a mẻ.

Ez az ízesítő, amely egyben recept is (már ha elég bátrak vagytok hozzá!), annyira kevéssé ismert, hogy franciául gyakorlatilag semmilyen információ nem található róla. Egy angol nyelvű fórumon találtam ugyan egy rövid beszélgetést, de nagyjából ennyi volt… A létezéséről végül Loan, az oldal csapatának új, vietnámi tagja mesélt nekem.

Mi az a mẻ ?

A mẻ, cơm mẻ vagy mẻ chua egy savanykás, fermentált rizsfajta neve Vietnámban. Hagyományos és nagyon népszerű ízesítő Észak-Vietnámban, ahonnan származik, valamint az ország középső és déli részének egyes vidékein.

A mẻ nem ragacsos rizs tejsavas erjedésével készül; ez különbözteti meg más fermentált rizsfajtáktól, például a koji-tól és a jiuniang-tól, amelyek a ragacsos rizs úgynevezett alkoholos erjedésének termékei.

Az erjedési folyamat során élesztők, Panagrellus redivivus nevű fonálférgek (vietnámiul con mẻ) és tejsavbaktériumok jelennek meg, amelyek a rizs cukrait tejsavvá alakítják. Ez adja a mẻ jellegzetesen savanykás ízét és illatát. Ha pontosabb képet szeretnétek kapni az ízéről, valamelyest a nem chua-ra emlékeztet.

Hogyan ismerhető fel a jó minőségű mẻ?

Vietnámban az apró fonálférgekről lehet felismerni: ezek nagyon-nagyon kicsi, de szabad szemmel is látható fehér férgecskék, amelyek a felszínén nyüzsögnek. Jó étvágyat.

A mẻ felhasználása a konyhában

A mẻ jellegzetes savanykás ízének köszönhetően számos vietnámi fogásnak ad remek karaktert.

Levesekhez, például rákos, halas vagy csigás rizsmetéltes levesekhez (bún riêu) néhány kanál mẻ-t el lehet keverni egy kis tál hideg vízben, majd leszűrni a keveréket. Így kapjuk a mẻ-levet, amelyet ezután a levesekhez adhatunk.

Bizonyos húsokat és halakat mẻ-vel is lehet pácolni, hogy elvegyük a kellemetlen szagukat. Ilyen például a grillezett hal (chả cá), Hanoi kihagyhatatlan specialitása.

A vietnámiak emellett a mẻ-t halszósszal és más ízesítőkkel keverve nước chấm készítéséhez is használják, például vietnámi tavaszi tekercsek mellé.

Hogyan tároljuk a mẻ-t?

Ahhoz, hogy a mẻ hosszú ideig eltartható legyen, a következő három szabályt érdemes betartani:

• Az ízesítő készítéséhez használt alapanyagok nem lehetnek káros baktériumokkal szennyezettek. Ezért mindent alaposan sterilizálni kell.
• A mẻ készítéséhez, tárolásához és kezeléséhez használt eszközöknek tisztáknak kell lenniük. Használat előtt ajánlott sterilizálni, majd teljesen megszárítani őket.
• A fonálférgeket rendszeresen táplálni kell. Hetente egyszer érdemes egy kis tál rizst adni az üvegbe.

Megfelelő tárolás mellett a mẻ néhány hónapig fogyasztható marad. Ha viszont a romlás legkisebb jelét is észleljük, például penészt, az ízesítőt azonnal ki kell dobni.

Hol lehet mẻ-t vásárolni?

Vietnámon kívül nem könnyű mẻ-t vásárolni. Európában azonban néhány vietnámi termékekre szakosodott élelmiszerboltban és üzletben kapható. A Ngọc Liên és a Hương Sen márkák a legismertebbek.

Mivel helyettesíthető a mẻ?

Ha nem sikerül mẻ-t vásárolnotok a közeletekben, vagy nem szeretnétek elkészíteni, a savanykás íz eléréséhez használhattok citromot, rizsecetet, tamarindot vagy natúr, cukrozatlan joghurtot. Az ízesítő igazán sajátos árnyalatát azonban így nem kapjátok meg.

A mẻ egészségügyi előnyei

A joghurthoz hasonlóan a mẻ tejsavban, vitaminokban és fehérjékben gazdag, így hozzájárulhat az emésztőrendszer működésének támogatásához. Elősegítheti az emésztést, enyhítheti a böfögést és serkentheti az étvágyat.

Emellett segíthet felvenni a harcot a káros E. coli- és Salmonella-baktériumokkal, ezáltal védve az emésztőrendszert.

Hogyan készítsünk mẻ-t?

A mẻ elkészítésére több módszer is létezik. Íme a két legegyszerűbb. Sajnos pontos mennyiségek egyelőre nincsenek; a későbbi tesztek remélhetőleg segítenek majd finomítani a receptet: