mẻ، الأرز الفيتنامي المُخمَّر

يُعدّ التخمير، منذ زمن بعيد، تقنية فعّالة لحفظ الأطعمة وتعزيز قيمتها الغذائية، مع تركيز خاص على الأرز في آسيا. وفي المطابخ الآسيوية، أنتج تخمير الأرز العديد من الأطباق الشهية.

فعلى سبيل المثال، يمكن أن نذكر، في ما يخص الأرز المخمر، koji في المطبخ الياباني، وjiuniang أو cơm rượu في المطبخ الصيني والفيتنامي، وtapai في المطبخ الإندونيسي، أو حتى خل الأرز. وفي فيتنام، يوجد أيضًا نوع أقل شهرة من الأرز المخمر، لكنه لذيذ للغاية، وهو mẻ.

هذا المُنكِّه، بل وحتى طريقته المنزلية إن تجرأتم على تجربتها، قليل الشهرة إلى درجة أنه لا توجد ببساطة أي معلومات عنه بالفرنسية. وجدتُ موضوع نقاش صغيرًا في منتدى ناطق بالإنجليزية، لكن الأمر توقف عند هذا الحد… ولولا انضمام Loan، الفيتنامية، إلى فريق الموقع، لما عرفت بوجوده.

ما هو mẻ ؟

Mẻ وcơm mẻ وmẻ chua أسماء تُطلق على نوع من الأرز المخمر الحامض في فيتنام. وهو مُنكِّه تقليدي شائع جدًا في شمال فيتنام، موطنه الأصلي، وكذلك في بعض مناطق وسط البلاد وجنوبها.

ينتج mẻ عن التخمير اللبني للأرز غير اللزج، وهذا ما يميّزه عن أنواع أخرى من الأرز المخمر، مثل koji وjiuniang، اللذين ينتجان عن التخمير الكحولي للأرز اللزج.

تؤدي عملية التخمير إلى ظهور الخمائر، والديدان الخيطية المعروفة باسم Panagrellus redivivus (con mẻ بالفيتنامية)، وبكتيريا حمض اللاكتيك، التي تحوّل سكر الأرز إلى أحماض لبنية، فتمنح mẻ طعمه ورائحته الحمضيين المميّزين. وإذا أردتم تصورًا أدق لمذاقه، فهو يشبه إلى حد ما نِم تشوا

كيف نميّز mẻ الجيد؟

في فيتنام، يُعرَف بجودته من خلال الديدان الخيطية الدقيقة جدًا (دود أبيض صغير للغاية، لكنه مرئي بالعين المجردة) التي تعجّ على سطحه. شهية طيبة.

استخدام mẻ في المطبخ

يُضفي mẻ نكهة مميزة على كثير من الأطباق الفيتنامية بفضل مذاقه الحمضي الفريد.

في أطباق الحساء، مثل حساء الشعيرية مع السلطعون أو السمك أو الحلزون (bún riêu)، يمكن مزج بضع ملاعق من mẻ في وعاء صغير من الماء البارد، ثم تصفية المزيج للحصول على عصير mẻ، الذي يُسكب بعد ذلك في الحساء.

كما يمكن تتبيل بعض أنواع اللحوم والأسماك بـ mẻ للتخلص من رائحتها غير المرغوبة. ومن أشهر الأمثلة على ذلك السمك المشوي (chả cá)، وهو من الأطباق الأساسية التي لا يمكن تفويت تذوقها في هانوي.

وعلاوة على ذلك، يستخدم الفيتناميون mẻ ممزوجًا بصلصة السمك ومنكهات أخرى لإعداد نووك تشام، الذي يُقدَّم، على سبيل المثال، مع لفائف النِّم.

كيف يُحفَظ mẻ؟

لحفظ mẻ لفترة طويلة، يجب مراعاة القواعد الثلاث التالية:

• يجب ألا تتلوث المكونات المستخدمة في تحضير هذا المُنكِّه ببكتيريا ضارة، لذا ينبغي تعقيم كل شيء جيدًا.
• يجب أن تكون الأدوات المستخدمة في تحضير mẻ وحفظه والتعامل معه نظيفة. ويُنصح بتعقيمها وتجفيفها قبل الاستخدام.
• يجب إطعام الديدان الخيطية بانتظام، لذلك يُضاف وعاء صغير من الأرز إلى المرطبان مرة واحدة في الأسبوع.

إذا حُفظ جيدًا، يبقى mẻ صالحًا للأكل لبضعة أشهر. أما إذا لاحظتم أي علامة، ولو بسيطة، على الفساد، مثل ظهور العفن، فيجب التخلص من هذا المُنكِّه فورًا.

أين يمكن شراء mẻ؟

ليس من السهل العثور على mẻ خارج فيتنام. ومع ذلك، يُباع في أوروبا في بعض متاجر البقالة والمحلات المتخصصة في المنتجات الفيتنامية. وتُعد علامتا Ngọc Liên وHương Sen الأكثر شهرة.

كيف يمكن استبدال mẻ؟

إذا لم تتمكنوا من شراء mẻ بالقرب منكم، أو لا ترغبون في تحضيره بأنفسكم، فيمكنكم الاستعانة بالليمون أو خل الأرز أو التمر الهندي أو الزبادي غير المحلى للحصول على النكهة الحمضية. ومع ذلك، لن تحصلوا على تلك اللمسة الخاصة جدًا التي تميّز هذا المُنكِّه.

فوائد mẻ الصحية

مثل الزبادي، يتميز mẻ بغناه بالأحماض اللبنية والفيتامينات والبروتينات، التي تسهم في تحسين صحة الجهاز الهضمي. لذلك قد يساعد على الهضم، ويخفف التجشؤ، ويفتح الشهية.

كما يمكنه مكافحة البكتيريا الضارة مثل E. coli وSalmonella، مما يساهم في حماية الجهاز الهضمي.

كيف يُصنع mẻ؟

توجد عدة طرق لتحضير mẻ. إليكم أبسط وصفتين. وللأسف، لا تتوافر كميات دقيقة حتى الآن، لكن التجارب المقبلة ستساعدني على ضبطها بشكل أفضل: