هذا الإصدار الفيتنامي من أحد أشهر أصناف لحم الخنزير المملح في جنوب شرق آسيا يتميز بحدة وملوحة ونكهات حامضة وحارة تعبق بالثوم النيئ والفلفل الحار والفلفل الأسود. متعة لا تُقاوَم
ما هو نيم تشوا؟
آه، نيم تشوا! هذه الأعجوبة الصغيرة من المطبخ الفيتنامي وفن اللحوم المعالجة تعرف كيف تتألق على موائدنا! سواء قُدِّم على هيئة لفائف صغيرة أنيقة، أو قُطِّع إلى مربعات مرتبة، أو لُفَّ بأوراق استوائية، فإنه يجعل براعم التذوق ترقص.
تخيلوا: لمسة حامضة يمنحها حمض اللاكتيك فتوقظ الحواس؛ ونعومة لطيفة تضيفها أوراق الموز أو نفحة من السكر تهمس في الخلفية؛ ونكهة لاذعة من الثوم النيئ تتقافز بين الحواس؛ من دون أن ننسى تلك الملوحة الشهية وذلك الفلفل الحار النيئ اللذين يكمّلان المشهد! نيم تشوا مهرجان نكهات داخل لفافة صغيرة محكمة. فهل أنتم مستعدون للرقص؟ 🎉
وعلى عكس ميه (الأرز الفيتنامي المخمر)، وهو أقل إغراءً بصريًا، فقد نجح هذا الصنف من اللحوم المعالجة في أسر براعم التذوق لدى الفرنسيين
لا يقتصر نيم تشوا على كونه متجذرًا في الثقافة الطهوية الفيتنامية، بل يحضر أيضًا في مطابخ كمبوديا وتايلاند ولاوس. وفي هذين البلدين الأخيرين، يُعرف عادة باسم «نايم»، ويُكتب أحيانًا «نام». ومن السمات المميزة لهذه الوصفة في تلك البلدان إضافة الأرز الدبق المطهو إلى الخليط.
وتؤثر اختلافات المناخ بين هذه المناطق في تنوع أشكال نيم تشوا. فدرجات الحرارة ومدة التخمير وتقنيات التحضير كلها تختلف، مما يفسح المجال لظهور عدد كبير من النسخ لهذا الطبق.
وعلى الرغم من هذه الاختلافات، يبقى نيم تشوا متعدد الاستخدامات ومحبوبًا في جميع هذه المناطق. يمكن تناوله بمفرده كوجبة خفيفة تذكّر بالنقانق المجففة، كما يمكن استخدامه مكوّنًا في أطباق أكثر تعقيدًا.
ومن أشهرها «نايم خاو»، وهي سلطة قائمة على الأرز المقرمش تُحضَّر بتفتيت كرات الأرز وقليها قبل مزجها مع نايم، وكذلك «فات نايم ساي خاي»، وهو نيم تشوا مقلي مع البيض.
من التخمير في الهواء الطلق إلى النسخة «الصناعية»
نيم تشوا من تخصصات اللحوم المعالجة، ويشبه النقانق غير المطهية أو السلامي المجفف. وتقليديًا، يعتمد تحضيره على عملية تخمير طبيعية للحوم المفرومة عبر تركها في الهواء الطلق عدة أيام. غير أن مقاربة أكثر حداثة ظهرت لتسهيل صناعته وجعلها أكثر أمانًا.
تعتمد هذه الطريقة المبتكرة على أكياس تجفيف جاهزة للاستعمال تُشترى من المتجر. وتتيح هذه الأكياس تقليص الوقت اللازم لتحضير نيم تشوا بشكل كبير ليصل إلى نحو 24 ساعة، مع الحد من المخاطر المرتبطة غالبًا بإنتاج اللحوم المعالجة في المنزل.
تُعد علامة Lobo واحدة من أكثر العلامات شيوعًا، وهذه صورة للعبوة:
اطلعت على مكونات الكيس ووجدت فيه نتريتات. مارك، هل تريد تسميمنا؟
لماذا نستخدم النتريتات؟ لأنها ضرورية للحد من نمو البكتيريا المسببة للتسمم الوشيقي، كما أنها تمنح المنتج نكهة «اللحوم المعالجة» التي ألفناها. وهي تمنحه كذلك لونًا أحمر أكثر جاذبية.
يمكنكم اختيار طريقة التخمير الطبيعية، لكن بصراحة، بعد أن قرأت عن أعراض التسمم الوشيقي على الإنترنت، لا أفضّل المجازفة.
هل يمكن تناول نيم تشوا نيئًا؟
ثمة خطر بوجود طفيليات. نعم، أعلم، فبعد الحديث عن النتريتات أنتقل مباشرة إلى موضوع أشد «جاذبية»! لكن من واجبي أن أنقل إليكم الأمر بموضوعية.
طالما أن التحضير يعتمد على لحم خنزير نيئ، فهناك احتمال لوجود الديدان. ومع ذلك، فإن هذا الخطر أصبح اليوم منخفضًا جدًا في اللحوم المتوافرة في المتاجر الكبرى أو لدى الجزار. لكن انعدام الخطر تمامًا غير ممكن. وإذا طهيتم نيم تشوا قبل تناوله، فلن يبقى أي خطر. وعن نفسي، أراه ألذ عند طهيه.
جلد الخنزير: عنصر أساسي لقوام أصيل
إذا كنتم تقيمون بالقرب من متجر بقالة آسيوي، فاحرصوا أيضًا على شراء بضعة أكياس من جلد الخنزير المطهو والمقطع إلى شرائح (يوضع عادة في قسم المجمّدات). هذه الخيوط الرفيعة الشفافة تمنح نيم تشوا قوامه المميز.
أدرك أن العثور عليه قد يكون صعبًا، لذا إليكم طريقة لتحضيره:
ستحتاجون إلى جلد خنزير نيئ (ويُباع أحيانًا باسم couenne)، وبعض الجزارين يقدمونه لي مجانًا. اسلقوه حتى يسهل ثقب الجلد بالسكين، لمدة نحو 45 دقيقة، ثم صفّوه وضعوه في الثلاجة حتى يبرد. بعد أن يبرد، قطّعوه إلى شرائط رفيعة جدًا بسكين حاد، ثم افرموه فرمًا خشنًا إلى قطع أقصر. وهكذا يصبح جاهزًا للاستخدام في الوصفة.
المقادير
- 900 g لحم خنزير مفروم يُفضّل أن يكون قليل الدهن
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود كاملة
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أبيض كاملة
- 110 g جلد خنزير مطبوخ مغسول، ومصفّى، ومفروم خشناً (انظر الطريقة أعلاه)
- 7 فصوص ثوم متوسط الحجم، مفروم بالإضافة إلى فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح رفيعة للتزيين
- 4 حبات فلفل حار منزوع الساق ومفروم بالإضافة إلى شرائح رفيعة من الفلفل الحار للتزيين
- 30 g سكر
- 4 g ملح
- 70 g مسحوق نم تشوا (كيس واحد) من علامة لوبو، مثلاً
الخطوات
- باستخدام مطحنة التوابل، اطحن حبوب الفلفل الأسود والأبيض حتى تصبح مسحوقاً ناعماً جداً. أضف الفلفل المطحون إلى لحم الخنزير مع جلد الخنزير والثوم المفروم والفلفل الحار المفروم والسكر والملح. وباستخدام يد نظيفة ترتدي قفازاً أو ملعقة مسطحة نظيفة، اخلط المكونات جيداً.
- أضف مسحوق نم تشوا (وتأكد من إضافة محتوى الكيس الصغير الموجود داخل الكيس الرئيسي أيضاً). وباستخدام يد ترتدي قفازاً، اخلط جميع المكونات جيداً؛ خذ قبضة من الخليط واضغطها في راحة يدك، وكرر ذلك حتى يكتسب الخليط كله قواماً لزجاً ومتجانساً. يستغرق ذلك حوالي 5 دقائق.
- بطّن قالباً مربعاً للخبز بقياس 20cm بغلاف بلاستيكي. أضف خليط نم تشوا إلى القالب، ثم سوِّ سطحه بملعقة مسطحة حتى يصبح في طبقة متساوية. ضع 1 شريحة من الثوم النيئ و1 شريحة من الفلفل الحار على السطح على مسافات 5 cm تقريباً.
- غطِّ نم تشوا بغلاف بلاستيكي، مع الضغط عليه بإحكام حتى يلامس السطح، ثم ضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 24 ساعة، وحتى 1 أسبوع، قبل تقطيعه وتناوله.
ملاحظات
القيم الغذائية
المصادر الطهوية المستخدمة: RunawayRice وSerious Eats وNPF family recipes
