Nem Chua découpé sur planche en bois

Authentique recette de Nem Chua vietnamien

Cette version vietnamienne d’une préparation populaire de porc salé d’Asie du Sud-Est est relevée, salée et pleine des saveurs acidulées, épicées et parfumées d’ail cru, de piments et de poivre. Un vrai régal

Le Nem Chua, qu’est-ce que c’est ?

Qu’il soit servi roulé en petites bûches, coupé en carrés ou enroulé dans des feuilles tropicales, le nem chua, un type de charcuterie vietnamienne, parvient à proposer quasi tout ce qui nous rend accroc: l’acidité de l’acide lactique ; une douceur subtile apportée par les feuilles de bananier ou le sucre ; une saveur piquante d’ail cru; un bon salé et une bonne dose de piment cru.

On le repère très facilement en magasin grâce à son emballage atypique

L’empreinte géographique du Nem Chua ne se limite pas au Vietnam, elle s’étend également au Cambodge, à la Thaïlande et au Laos. Dans ces deux derniers pays, le nom du produit fini s’écrit généralement naem (ou parfois nam) et la préparation incorpore également du riz gluant cuit dans le mélange.

Dans chaque zone, les différences de niveaux de chaleur, de jours de fermentation et de méthodes de formation de la préparation offrent une grande gamme très nuancée de possibilités pour le nem chua final.

Gros plan sur un nem chua en tranches

Cependant, dans toutes les régions, le nem chua peut être dégusté à la fois tel quel, à l’apéro comme du saucisson, ainsi que comme ingrédient dans les plats cuisinés, comme le naem khao (une salade de riz croustillante préparée en faisant frire et en émiettant des boulettes de riz puis en les mélangeant avec du naem) et du phat naem sai khai (nem chua sauté à l’œuf).

De la fermentation en plein air à “industrielle”

Le nem chua, c’est juste de la charcuterie, comme une saucisse crue, ou un salami sec. Alors que la procédure traditionnelle de fabrication du nem chua consiste à laisser le mélange de viande hachée fermenter naturellement à l’extérieur pendant quelques jours, le processus «modernisé» implique un paquet de séchage acheté en magasin qui réduit le délai à seulement 24 heures et élimine beaucoup de risques associés à la charcuterie maison.

La marque Lobo est l’une des marques les plus populaires, voici une photo du paquet:

assaisonnement pour nem chua

J’ai regardé les ingrédients du sachet et il y a des nitrites dedans. Marc, tu veux nous empoisonner ??

Pourquoi utiliser des nitrites ? Parce qu’ils sont nécessaires pour empêcher la croissance de la bactérie qui cause le botulisme, et donnent la saveur “charcuterie” à laquelle nous sommes maintenant habitués. Ils changent également la couleur finale du produit en un rouge plus attrayant.

Vous pouvez opter pour la méthode naturelle de fermentation, mais honnêtement en voyant les symptômes du botulisme décrits sur internet, sans façons pour moi.

Peut-on manger le nem chua cru ?

Il y a un risque de parasites. Oui je sais, après les nitrites j’enchaîne directement avec quelque chose d’encore plus sexy. Mais bon, c’est mon rôle de vous informer de manière objective.

À partir du moment où l’on utilise du porc cru, il y a risque de vers. Cependant, le risque de vers est désormais très peu présent dans les viandes trouvables en supermarché/boucherie. Mais le risque 0 n’existe pas. Si vous cuisez le Nem Chua avant dégustation alors il n’y a pas de risque. Perso, je le trouve meilleur cuit

Nem Chua carré sur planche en bois

La peau de porc: un indispensable pour une texture authentique

Si vous habitez près d’une épicerie asiatique, assurez-vous également d’acheter quelques sacs de peau de porc cuite et tranchée (généralement mise dans la section surgelés). Ces “vermicelles” fines et translucides créent la texture distincte du nem chua.

Je comprends que ça puisse être difficile à trouver, donc voici une méthode pour en préparer:

Il vous faudra 110g peau de porc crue (parfois vendue en tant que couenne), certains bouchers me la font même gratis; faire bouillir jusqu’à ce que la peau puisse facilement être percée par un couteau, environ 45 minutes, puis égoutter et mettre au frigo pour refroidir. Une fois froid, couper la peau en lamelles hyper fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé, puis hacher grossièrement en longueurs plus courtes. C’est maintenant prêt à être utilisé dans la recette.

Nem Chua découpé sur planche en bois

Authentique nem chua vietnamien

Une délicieuse recette pour réaliser son propre nem chua vietnamien
Imprimer la recette Pinner la recette
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos: 1 day 1 heure
Temps total: 1 day 3 heures
Type de plat: Charcuterie
Cuisine: Vietnamienne
Mot-clef: nem chua
Portions: 16 “carrés”
Calories: 156kcal
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

  • 900 g de haché de porc de préférence maigre
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
  • 1 cuillère à café de grains de poivre blanc entiers
  • 110 g de peau de porc cuite rincée, égouttée, hachée grossièrement (voir méthode au-dessus)
  • 7 gousses d’ail moyennes émincées plus des gousses d’ail finement tranchées pour la garniture
  • 4 piments équeutés et émincés plus des rondelles de piment finement tranchées pour la garniture
  • 30 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 70 g de poudre pour nem chua ( un sachet quoi) marque lobo, par exemple

Procédé

  • À l’aide d’un moulin à épices, broyez les grains de poivre noir et blanc en poudre très fine. Ajoutez des grains de poivre moulus au porc, ainsi que de la peau de porc, l’ail émincé, les piments émincé, du sucre et du sel. À l’aide d’une main gantée propre ou d’une spatule propre, bien mélanger.
  • Ajoutez la poudre de nem chua (assurez-vous d’ajouter également le contenu du plus petit paquet à l’intérieur du paquet principal). À l’aide d’une main gantée, mélangez soigneusement tous les ingrédients ensemble en saisissant des poignées du mélange, en l’écrasant dans votre paume et en répétant jusqu’à ce que le mélange entier ait pris une consistance collante et pâteuse, ça durera environ 5 minutes.
  • Tapisser un plat de cuisson carré de 20cm de film plastique. Ajouter le mélange de nem chua dans la poêle et, à l’aide d’une spatule, lisser en une couche uniforme. Placez 1 tranche d’ail cru et 1 rondelle de piment dans la surface environ tous les 5 cm . Couvrir le nem chua d’une pellicule plastique, en le pressant fermement contre la surface, et réfrigérer au moins 24 heures et jusqu’à 1 semaine avant de le couper et de le manger.

Notes

Se conserve maximum 1 semaine au frigo

Nutrition

Calories: 156kcal | Féculents: 2g | Protéines: 10g | Fat: 12g | Lipides saturés: 4g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 5g | Choléstérol: 41mg | Sodium: 128mg | Potassium: 165mg | Fibre: 0.1g | Sucre: 2g | Vitamine A: 5IU | Vitamine C: 0.4mg | Calcium: 9mg | Fer: 1mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !
Tu veux discuter ?Rejoins les 100 000 membres du groupe Facebook officiel!

1 Commentaire

  1. Bonjour
    Petites remarques. Un sachet de préparation Lobo pour Nem Chua est prévu pour 500 g de viande et 250g de couenne. Donc pour 1kg, c’est plutôt 2 sachets qu’il faudrait mettre. Aussi les sachets lobo contiennent déjà un petit sachet de sel en plus du mélange principal. Il n’est donc pas nécessaire d’en remettre si on utilise la préparation Lobo. Et pour finir le rapport viande/couenne 900g/100g est un peu léger. Il faut mettre au moins 200g de couenne pour 1kg de viande. Chez lobo ils préconisent même 250g de couenne pour 500g de viande. La couenne est importante pour obtenir la texture du nem chua
    Bonne journée

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Note la recette