Nem Chua découpé sur planche en bois

Authentique recette de Nem Chua vietnamien

Cette version vietnamienne d’une préparation populaire de porc salé d’Asie du Sud-Est est relevée, salée et pleine des saveurs acidulées, épicées et parfumées d’ail cru, de piments et de poivre. Un vrai régal

Le Nem Chua, qu’est-ce que c’est ?

Ah, le nem chua ! Cette petite merveille vietnamienne de charcuterie sait faire la roue dans nos assiettes ! En petites bûchettes roulées avec grâce, découpé en carrés chics ou enrubanné dans des feuilles exotiques, il nous fait valser les papilles.

Imaginez : un tangon acidulé grâce à l’acide lactique qui vous fait frétiller les papilles; une douceur caressante, offerte par les feuilles de bananier ou un soupçon de sucre qui chuchote à votre oreille; une saveur piquante d’ail cru qui joue à saute-mouton avec vos sens; sans oublier ce salé délicieux et ce piment cru qui vous font la java ! Le nem chua, c’est la fête foraine des saveurs en un petit paquet bien ficelé. Alors, prêts à danser ? 🎉

Contrairement au peu ragoûtant mẻ (riz fermenté vietnamien), cette charcuterie a conquis les papilles françaises

nem chua emballé dans un emballage rose sur fond sombre
On le repère très facilement en magasin grâce à son emballage atypique

Le Nem Chua n’est pas uniquement ancré dans la culture culinaire du Vietnam, mais trouve aussi sa place dans les cuisines du Cambodge, de la Thaïlande, et du Laos. Dans ces deux dernières nations, il est couramment appelé naem, et on peut parfois le voir écrit comme nam. Une caractéristique distincte de la recette dans ces pays est l’ajout de riz gluant cuit au mélange.

La diversité des climats entre ces régions influence les variations du Nem Chua. En effet, les conditions de température, la durée de la fermentation et les techniques de préparation varient, donnant naissance à une myriade de versions de ce mets.

Gros plan sur un nem chua en tranches

Malgré ces différences, le Nem Chua est polyvalent et apprécié dans toutes ces régions. Il peut être savouré seul, en guise de snack rappelant un saucisson, ou utilisé comme ingrédient dans des préparations plus élaborées.

Parmi celles-ci, on trouve le naem khao, une salade à base de riz croustillant obtenue en émiettant et en faisant frire des boulettes de riz avant de les associer avec du naem, ainsi que le phat naem sai khai, qui consiste en du nem chua sauté avec des œufs.

De la fermentation en plein air à “industrielle”

Le nem chua est une spécialité culinaire qui s’apparente à de la charcuterie, telle qu’une saucisse non cuite ou un salami séché. Traditionnellement, sa confection repose sur un processus de fermentation naturelle de la viande hachée en la laissant à l’air libre pendant plusieurs jours. Cependant, une approche plus contemporaine a vu le jour pour faciliter et sécuriser sa fabrication.

Cette méthode innovante fait appel à des sachets de séchage prêts à l’emploi, acquis en boutique. Ces sachets permettent de réduire drastiquement le temps nécessaire pour la préparation du nem chua, le ramenant à environ 24 heures, tout en minimisant les risques souvent liés à la production de charcuterie faite maison.

La marque Lobo est l’une des marques les plus populaires, voici une photo du paquet:

assaisonnement pour nem chua

J’ai regardé les ingrédients du sachet et il y a des nitrites dedans. Marc, tu veux nous empoisonner ??

Pourquoi utiliser des nitrites ? Parce qu’ils sont nécessaires pour empêcher la croissance de la bactérie qui cause le botulisme, et donnent la saveur “charcuterie” à laquelle nous sommes maintenant habitués. Ils changent également la couleur finale du produit en un rouge plus attrayant.

Vous pouvez opter pour la méthode naturelle de fermentation, mais honnêtement en voyant les symptômes du botulisme décrits sur internet, sans façons pour moi.

Riz sauté au nem chua sur fond de bois
Faites vous plaisir avec un riz sauté au nem chua

Peut-on manger le nem chua cru ?

Il y a un risque de parasites. Oui je sais, après les nitrites j’enchaîne directement avec quelque chose d’encore plus sexy. Mais bon, c’est mon rôle de vous informer de manière objective.

À partir du moment où l’on utilise du porc cru, il y a risque de vers. Cependant, le risque de vers est désormais très peu présent dans les viandes trouvables en supermarché/boucherie. Mais le risque 0 n’existe pas. Si vous cuisez le Nem Chua avant dégustation alors il n’y a pas de risque. Perso, je le trouve meilleur cuit

Nem Chua carré sur planche en bois

La peau de porc: un indispensable pour une texture authentique

Si vous habitez près d’une épicerie asiatique, assurez-vous également d’acheter quelques sacs de peau de porc cuite et tranchée (généralement mise dans la section surgelés). Ces “vermicelles” fines et translucides créent la texture distincte du nem chua.

Je comprends que ça puisse être difficile à trouver, donc voici une méthode pour en préparer:

Il vous faudra de la peau de porc crue (parfois vendue en tant que couenne), certains bouchers me la font même gratis; faire bouillir jusqu’à ce que la peau puisse facilement être percée par un couteau, environ 45 minutes, puis égoutter et mettre au frigo pour refroidir. Une fois froid, couper la peau en lamelles hyper fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé, puis hacher grossièrement en longueurs plus courtes. C’est maintenant prêt à être utilisé dans la recette.

Nem Chua découpé sur planche en bois

Authentique nem chua vietnamien

Une délicieuse recette pour réaliser son propre nem chua vietnamien
Imprimer la recette Pinner la recette
4.50/5 (12)
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos: 1 day 1 heure
Temps total: 1 day 3 heures
Type de plat: Charcuterie
Cuisine: Vietnamienne
Mot-clef: nem chua
Portions: 16 “carrés”
Calories: 156kcal
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

  • 900 g de haché de porc de préférence maigre
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
  • 1 cuillère à café de grains de poivre blanc entiers
  • 110 g de peau de porc cuite rincée, égouttée, hachée grossièrement (voir méthode au-dessus)
  • 7 gousses d’ail moyennes émincées plus des gousses d’ail finement tranchées pour la garniture
  • 4 piments équeutés et émincés plus des rondelles de piment finement tranchées pour la garniture
  • 30 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 70 g de poudre pour nem chua ( un sachet quoi) marque lobo, par exemple

Procédé

  • À l'aide d'un moulin à épices, broyez les grains de poivre noir et blanc en poudre très fine. Ajoutez des grains de poivre moulus au porc, ainsi que de la peau de porc, l'ail émincé, les piments émincé, du sucre et du sel. À l'aide d'une main gantée propre ou d'une spatule propre, bien mélanger.
  • Ajoutez la poudre de nem chua (assurez-vous d’ajouter également le contenu du plus petit paquet à l’intérieur du paquet principal). À l’aide d’une main gantée, mélangez soigneusement tous les ingrédients ensemble en saisissant des poignées du mélange, en l’écrasant dans votre paume et en répétant jusqu’à ce que le mélange entier ait pris une consistance collante et pâteuse, ça durera environ 5 minutes.
  • Tapisser un plat de cuisson carré de 20cm de film plastique. Ajouter le mélange de nem chua dans la poêle et, à l'aide d'une spatule, lisser en une couche uniforme. Placez 1 tranche d'ail cru et 1 rondelle de piment dans la surface environ tous les 5 cm .
  • Couvrir le nem chua d'un film plastique, en le pressant fermement contre la surface, et réfrigérer au moins 24 heures et jusqu'à 1 semaine avant de le couper et de le manger.

Notes

Se conserve maximum 1 semaine au frigo

Nutrition

Calories: 156kcal | Féculents: 2g | Protéines: 10g | Fat: 12g | Lipides saturés: 4g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 5g | Choléstérol: 41mg | Sodium: 128mg | Potassium: 165mg | Fibre: 0.1g | Sucre: 2g | Vitamine A: 5IU | Vitamine C: 0.4mg | Calcium: 9mg | Fer: 1mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

Sources culinaires utilisées: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes

4 commentaires

  1. Bonjour
    Petites remarques. Un sachet de préparation Lobo pour Nem Chua est prévu pour 500 g de viande et 250g de couenne. Donc pour 1kg, c’est plutôt 2 sachets qu’il faudrait mettre. Aussi les sachets lobo contiennent déjà un petit sachet de sel en plus du mélange principal. Il n’est donc pas nécessaire d’en remettre si on utilise la préparation Lobo. Et pour finir le rapport viande/couenne 900g/100g est un peu léger. Il faut mettre au moins 200g de couenne pour 1kg de viande. Chez lobo ils préconisent même 250g de couenne pour 500g de viande. La couenne est importante pour obtenir la texture du nem chua
    Bonne journée

  2. Toun toun

    Bonjour,
    J’ai lu que vous mangiez les nem chua cuits. Comment faire pour la cuisson ?
    Merci pour la réponse.

  3. bjr tres tres bon cru avec du jus de citron dessus

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