Deze Vietnamese variant op een populaire bereiding van gezouten varkensvlees uit Zuidoost-Azië is pittig, hartig en zit boordevol friszure, kruidige en geurige smaken van rauwe knoflook, chilipepers en peper. Een echte traktatie
Nem chua, wat is dat?
Ah, nem chua! Dit kleine Vietnamese wondertje uit de charcuterie steelt moeiteloos de show op je bord. In sierlijk gerolde staafjes, in elegante vierkantjes gesneden of verpakt in exotische bladeren: het laat je smaakpapillen dansen.
Stel je voor: een friszure toets van melkzuur die je smaakpapillen doet tintelen; een zachte rondheid van bananenblad of een vleugje suiker; een pittige kick van rauwe knoflook die je zintuigen wakker schudt; en dan nog dat heerlijke ziltige en die rauwe chili die alles laten swingen! Nem chua is een klein, strak verpakt smaakfeestje. Klaar om mee te dansen? 🎉
In tegenstelling tot het weinig appetijtelijke mẻ (Vietnamese gefermenteerde rijst) heeft deze charcuterie de Franse smaakpapillen wel weten te veroveren
Nem chua is niet alleen diep verankerd in de Vietnamese eetcultuur, maar heeft ook een plek in de keukens van Cambodja, Thailand en Laos. In die laatste twee landen wordt het meestal naem genoemd, en soms zie je het ook geschreven als nam. Een kenmerkend verschil in die versies is dat er gekookte kleefrijst aan het mengsel wordt toegevoegd.
De verschillende klimaten in deze regio’s beïnvloeden de variaties op nem chua. Temperatuur, fermentatieduur en bereidingstechniek lopen namelijk uiteen, waardoor er een heel scala aan versies van dit gerecht is ontstaan.
Ondanks die verschillen is nem chua veelzijdig en wordt het in al deze regio’s gewaardeerd. Je kunt het zo eten, als snack die doet denken aan droge worst, of gebruiken als ingrediënt in uitgebreidere bereidingen.
Denk bijvoorbeeld aan naem khao, een salade op basis van krokante rijst waarvoor rijstballetjes worden verkruimeld en gefrituurd voordat ze met naem worden gemengd, of aan phat naem sai khai: nem chua, roergebakken met ei.
Van fermentatie aan de lucht tot “industrieel”
Nem chua is een culinaire specialiteit die doet denken aan charcuterie, zoals rauwe worst of gedroogde salami. Traditioneel berust de bereiding op een natuurlijk fermentatieproces waarbij gehakt vlees enkele dagen aan de lucht wordt gelaten. Inmiddels bestaat er ook een modernere aanpak die de bereiding makkelijker en veiliger maakt.
Bij deze handige methode gebruik je kant-en-klare zakjes droogmix uit de winkel. Daarmee verkort je de bereidingstijd van nem chua drastisch tot ongeveer 24 uur en beperk je tegelijk de risico’s die vaak komen kijken bij het thuis maken van charcuterie.
Lobo is een van de populairste merken; zo ziet het pakje eruit:
Ik heb naar de ingrediënten van het zakje gekeken en er zitten nitrieten in. Marc, wil je ons vergiftigen??
Waarom nitrieten gebruiken? Omdat ze nodig zijn om de groei te remmen van de bacterie die botulisme veroorzaakt, en omdat ze zorgen voor de typische “charcuterie”-smaak waaraan we inmiddels gewend zijn. Ze geven het eindproduct bovendien een aantrekkelijkere rode kleur.
Je kunt kiezen voor de natuurlijke fermentatiemethode, maar eerlijk gezegd: als ik de symptomen van botulisme lees die op internet worden beschreven, hoeft het voor mij niet.
Kun je nem chua rauw eten?
Er is een risico op parasieten. Ja, ik weet het: na de nitrieten ga ik meteen door met iets wat nóg sexyer is. Maar goed, het is mijn taak om jullie objectief te informeren.
Zodra je rauw varkensvlees gebruikt, bestaat er een risico op wormen. Maar dat risico is tegenwoordig zeer klein bij vlees uit de supermarkt of van de slager. Toch bestaat nulrisico niet. Verhit je de nem chua voordat je hem eet, dan is er geen risico. Persoonlijk vind ik hem gebakken zelfs lekkerder
Varkenshuid: onmisbaar voor een authentieke textuur
Woon je in de buurt van een Aziatische supermarkt, koop dan ook zeker een paar zakjes gekookte, in reepjes gesneden varkenshuid (meestal te vinden in het vriesvak). Deze fijne, doorschijnende “vermicelli” geven nem chua zijn kenmerkende textuur.
Ik begrijp dat dit lastig te vinden kan zijn, dus zo maak je het zelf:
Neem rauwe varkenshuid (soms verkocht als zwoerd); sommige slagers geven die zelfs gratis mee. Kook de huid tot je er gemakkelijk met een mes in kunt prikken, ongeveer 45 minuten. Giet af en zet in de koelkast om af te koelen. Snijd de huid zodra die koud is met een scherp mes in ultrafijne reepjes en hak die daarna grof in kortere stukjes. Nu is de varkenshuid klaar voor gebruik in het recept.
Ingrediënten
- 900 g varkensgehakt bij voorkeur mager
- 1 theelepel hele zwarte peperkorrels
- 1 theelepel hele witte peperkorrels
- 110 g gekookte varkenshuid afgespoeld, uitgelekt en grof gehakt (zie methode hierboven)
- 7 teentjes middelgrote knoflook, fijngehakt plus fijn gesneden teentjes knoflook voor de garnering
- 4 chilipepers, steeltjes verwijderd en fijngehakt plus fijn gesneden ringetjes chilipeper voor de garnering
- 30 g suiker
- 4 g zout
- 70 g nem chua-poeder (één zakje) bijvoorbeeld van het merk Lobo
Instructies
- Maal de zwarte en witte peperkorrels in een specerijenmolen tot een heel fijn poeder. Voeg het peperpoeder toe aan het varkensgehakt, samen met de varkenshuid, fijngehakte knoflook, fijngehakte chilipepers, suiker en zout. Meng alles goed met een schone gehandschoende hand of een schone spatel.
- Voeg het nem chua-poeder toe (zorg dat je ook de inhoud van het kleinere zakje uit de hoofdverpakking toevoegt). Meng alle ingrediënten grondig met een gehandschoende hand: pak telkens een handvol van het mengsel, druk het fijn in je handpalm en herhaal dit tot het hele mengsel kleverig en pasta-achtig is. Dit duurt ongeveer 5 minuten.
- Bekleed een vierkante ovenschaal van 20 cm met plasticfolie. Doe het nem chua-mengsel in de schaal en strijk het met een spatel glad tot een gelijkmatige laag. Druk ongeveer om de 5 cm 1 plakje rauwe knoflook en 1 ringetje chilipeper in het oppervlak.
- Dek de nem chua af met plasticfolie en druk de folie stevig tegen het oppervlak. Zet minstens 24 uur en maximaal 1 week in de koelkast voordat je de nem chua in stukken snijdt en serveert.
Notities
Nutrition
Gebruikte culinaire bronnen: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
