Mẻ, nasi fermentasi khas Vietnam

Fermentasi telah lama menjadi teknik untuk mengawetkan makanan sekaligus meningkatkan nilai gizinya, terutama untuk nasi di Asia. Dalam kuliner Asia, fermentasi nasi telah melahirkan banyak hidangan lezat.

Sebagai contoh, ada koji dari masakan Jepang, jiuniang atau cơm rượu dari masakan Tiongkok dan masakan Vietnam, tapai dari masakan Indonesia, serta cuka beras. Di Vietnam, ada pula olahan nasi fermentasi yang kurang dikenal, tetapi sangat lezat, yaitu mẻ.

Bumbu ini, beserta resepnya (kalau Anda berani!), begitu jarang dibahas sehingga nyaris tidak ada informasi berbahasa Prancis tentangnya. Saya sempat menemukan sebuah utas kecil di forum berbahasa Inggris, tetapi hanya itu saja… Saya baru mengetahui keberadaannya berkat Loan, anggota baru tim situs ini yang berasal dari Vietnam.

Apa itu mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ, atau mẻ chua adalah sebutan untuk sejenis nasi fermentasi asam di Vietnam. Ini merupakan bumbu tradisional yang sangat populer di Vietnam Utara, tempat asalnya, serta di sejumlah wilayah Vietnam Tengah dan Selatan.

Mẻ dihasilkan melalui fermentasi laktat pada beras nonketan, yang membedakannya dari jenis nasi fermentasi lain seperti koji dan jiuniang, yang merupakan hasil fermentasi alkohol pada beras ketan.

Dalam proses fermentasi, muncul ragi, nematoda bernama Panagrellus redivivus (con mẻ dalam bahasa Vietnam), serta bakteri asam laktat yang mengubah gula dalam nasi menjadi asam laktat. Inilah yang menciptakan rasa dan aroma asam khas mẻ. Jika ingin membayangkan rasanya, profilnya sedikit mengingatkan pada nem chua.

Bagaimana mengenali mẻ berkualitas baik?

Di Vietnam, mẻ yang baik dikenali dari nematoda kecil (cacing putih mungil yang sangat kecil, tetapi masih terlihat dengan mata telanjang) yang bergerak di permukaannya. Selamat menikmati.

Penggunaan mẻ dalam masakan

mẻ banyak digunakan untuk membumbui hidangan Vietnam berkat rasa asamnya yang khas.

Untuk sup seperti bihun kepiting, ikan, atau siput (bún riêu), campurkan beberapa sendok mẻ dengan sedikit air dingin dalam mangkuk kecil, lalu saring untuk mendapatkan air mẻ yang kemudian bisa dituangkan ke dalam sup.

Beberapa jenis daging dan ikan juga bisa dimarinasi dengan mẻ untuk menghilangkan bau tak sedapnya. Salah satu contohnya adalah ikan panggang (chả cá), spesialisasi legendaris dari Hanoi.

Selain itu, orang Vietnam juga menggunakan mẻ yang dicampur dengan saus ikan dan bumbu lain untuk membuat nuoc cham, misalnya sebagai cocolan untuk lumpia Vietnam.

Bagaimana menyimpan mẻ?

Agar mẻ tahan lama, ada tiga aturan yang perlu diperhatikan:

• Bahan yang digunakan untuk membuat bumbu ini tidak boleh terkontaminasi bakteri berbahaya. Karena itu, sterilkan semuanya dengan baik.
• Peralatan yang digunakan untuk membuat, menyimpan, dan menangani mẻ harus bersih. Sebaiknya sterilkan dan keringkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
• Nematoda harus diberi makan secara teratur. Sebaiknya tambahkan semangkuk kecil nasi ke dalam stoples seminggu sekali.

Jika disimpan dengan benar, mẻ dapat tetap layak konsumsi selama beberapa bulan. Namun, bila Anda melihat tanda pembusukan sekecil apa pun, seperti jamur, bumbu ini harus segera dibuang.

Di mana membeli mẻ?

Membeli mẻ di luar Vietnam memang tidak mudah. Namun di Eropa, produk ini tersedia di beberapa toko bahan makanan Asia dan toko khusus produk Vietnam. Merek Ngọc Liên dan Hương Sen termasuk yang paling dikenal.

Bagaimana mengganti mẻ?

Jika Anda tidak bisa menemukan mẻ di sekitar tempat tinggal Anda atau tidak ingin membuatnya sendiri, lemon, cuka beras, asam jawa, atau yogurt tawar bisa digunakan untuk menghadirkan rasa asam. Meski begitu, cita rasanya tidak akan sepenuhnya sama dengan nuansa khas bumbu ini.

Manfaat mẻ bagi kesehatan

Seperti yogurt, mẻ kaya akan asam laktat, vitamin, dan protein yang mendukung kesehatan sistem pencernaan. Karena itu, mẻ dapat membantu pencernaan, meredakan sendawa, dan merangsang nafsu makan.

Selain itu, mẻ juga dapat melawan bakteri berbahaya seperti E. coli dan Salmonella, sehingga membantu melindungi saluran pencernaan.

Bagaimana membuat mẻ?

Ada beberapa cara untuk membuat mẻ. Berikut dua resep yang paling sederhana. Sayangnya, belum ada takaran yang benar-benar pasti; pengujian selanjutnya akan membantu saya menyempurnakannya: