Versi Vietnam dari olahan babi asin Asia Tenggara yang populer ini memiliki cita rasa kuat, gurih asin, dan dipenuhi nuansa asam, pedas, serta aroma bawang putih mentah, cabai, dan lada. Benar-benar menggugah selera
Apa itu Nem Chua?
Ah, nem chua! Keajaiban kecil Vietnam dari dunia olahan daging ini tahu betul cara mencuri perhatian di piring kita! Dibentuk menjadi batang-batang kecil yang digulung rapi, dipotong kotak-kotak cantik, atau dibungkus daun-daun eksotis, rasanya sukses membuat lidah bergoyang.
Bayangkan: sensasi asam segar dari asam laktat yang membangkitkan selera; kelembutan lembut dari daun pisang atau sedikit gula yang menyeimbangkan rasa; sengatan bawang putih mentah yang terasa tegas; belum lagi gurih asinnya yang nikmat dan cabai mentah yang memberi tendangan ekstra! Nem chua adalah ledakan rasa dalam satu bungkusan kecil yang terikat rapi. Jadi, siap mencobanya? 🎉
Berbeda dengan mẻ (nasi fermentasi Vietnam) yang tampilannya kurang menggoda, olahan daging ini justru berhasil menaklukkan selera orang Prancis
Nem Chua tidak hanya lekat dengan budaya kuliner Vietnam, tetapi juga mendapat tempat di dapur Kamboja, Thailand, dan Laos. Di dua negara terakhir, hidangan ini umumnya disebut naem, dan kadang juga ditulis nam. Salah satu ciri khas versinya di negara-negara tersebut adalah penambahan ketan matang ke dalam adonan.
Perbedaan iklim antarwilayah turut memengaruhi variasi Nem Chua. Suhu, lama fermentasi, dan teknik pengolahan yang berbeda melahirkan beragam versi dari hidangan ini.
Meski begitu, Nem Chua tetap serbaguna dan digemari di seluruh wilayah tersebut. Hidangan ini bisa dinikmati begitu saja sebagai camilan yang mengingatkan pada sosis kering, atau dijadikan bahan untuk olahan yang lebih kompleks.
Contohnya ada naem khao, salad nasi renyah yang dibuat dengan meremukkan lalu menggoreng bola-bola nasi sebelum dicampur dengan naem, serta phat naem sai khai, yaitu nem chua tumis telur.
Dari fermentasi terbuka hingga versi “modern”
Nem chua adalah spesialisasi kuliner yang menyerupai olahan daging seperti sosis mentah atau salami kering. Secara tradisional, pembuatannya mengandalkan fermentasi alami pada daging cincang yang dibiarkan di udara terbuka selama beberapa hari. Namun, kini ada pendekatan yang lebih modern untuk membuat prosesnya lebih praktis dan aman.
Metode ini menggunakan sachet bumbu fermentasi siap pakai yang dijual di toko. Dengan bantuan sachet ini, waktu pembuatan nem chua bisa dipangkas drastis menjadi sekitar 24 jam, sekaligus mengurangi risiko yang kerap terkait dengan pembuatan olahan daging rumahan.
Merek Lobo adalah salah satu yang paling populer. Berikut tampilan kemasannya:
Saya cek komposisi sachet ini, dan ternyata ada nitrit di dalamnya. Marc, kamu mau meracuni kami?
Mengapa memakai nitrit? Karena bahan ini diperlukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri penyebab botulisme, sekaligus memberi cita rasa khas “charcuterie” yang kini sudah akrab bagi kita. Nitrit juga membuat warna akhir produk menjadi merah yang lebih menarik.
Anda tentu bisa memilih fermentasi alami, tetapi sejujurnya, setelah membaca gejala botulisme di internet, saya pribadi memilih untuk tidak mengambil risiko.
Bisakah nem chua dimakan mentah?
Ada risiko parasit. Ya, saya tahu, setelah membahas nitrit, saya langsung beralih ke topik yang bahkan kurang seksi. Tapi begitulah, tugas saya memang memberi informasi secara objektif.
Selama Anda menggunakan daging babi mentah, risiko cacing tetap ada. Namun, risiko ini kini sangat kecil pada daging yang dijual di supermarket atau toko daging. Meski begitu, risiko nol tetap tidak ada. Jika Nem Chua dimasak sebelum disantap, risikonya hilang. Secara pribadi, saya justru lebih suka rasanya setelah dimasak.
Kulit babi: kunci tekstur autentik
Jika Anda tinggal dekat toko bahan makanan Asia, jangan lupa membeli beberapa bungkus kulit babi matang yang sudah diiris tipis (biasanya ada di bagian beku). Serat-serat halus dan bening ini menciptakan tekstur khas nem chua.
Saya paham bahan ini tidak selalu mudah ditemukan, jadi berikut cara menyiapkannya:
Siapkan kulit babi mentah (kadang dijual sebagai kulit babi atau rind); beberapa tukang daging bahkan memberikannya gratis. Rebus hingga kulitnya mudah ditembus pisau, sekitar 45 menit, lalu tiriskan dan dinginkan di kulkas. Setelah dingin, iris setipis mungkin dengan pisau yang sangat tajam, lalu cincang kasar menjadi potongan yang lebih pendek. Kini kulit babi siap digunakan dalam resep.
Bahan-bahan
- 900 g daging babi cincang sebaiknya pilih yang minim lemak
- 1 sendok teh butiran lada hitam utuh
- 1 sendok teh butiran lada putih utuh
- 110 g kulit babi matang bilas, tiriskan, lalu cincang kasar (lihat cara di atas)
- 7 siung bawang putih ukuran sedang, diiris tipis tambahkan beberapa siung bawang putih yang diiris sangat tipis untuk hiasan
- 4 cabai, buang tangkainya lalu iris tipis tambahkan irisan cabai yang diiris sangat tipis untuk hiasan
- 30 g gula
- 4 g garam
- 70 g bubuk bumbu nem chua (1 sachet) misalnya merek Lobo
Petunjuk
- Haluskan butiran lada hitam dan lada putih dengan penggiling rempah hingga menjadi bubuk yang sangat halus. Masukkan lada bubuk ke dalam daging babi bersama kulit babi, bawang putih iris, cabai iris, gula, dan garam. Aduk hingga rata dengan tangan bersarung yang bersih atau spatula bersih.
- Tambahkan bubuk nem chua (pastikan isi sachet kecil di dalam kemasan utama juga ikut dimasukkan). Dengan tangan bersarung, campurkan semua bahan hingga benar-benar menyatu. Ambil segenggam adonan, remas di telapak tangan, lalu ulangi sampai seluruh adonan bertekstur lengket dan seperti pasta; proses ini memakan waktu sekitar 5 menit.
- Lapisi loyang persegi berukuran 20 cm dengan plastik wrap. Masukkan adonan nem chua ke dalam loyang, lalu ratakan dengan spatula hingga permukaannya rata. Susun 1 iris bawang putih mentah dan 1 irisan cabai di permukaan dengan jarak kira-kira setiap 5 cm.
- Tutup nem chua dengan plastik wrap sambil ditekan rapat ke permukaannya, lalu simpan di lemari es setidaknya 24 jam dan hingga 1 minggu sebelum dipotong dan disajikan.
Catatan
Nutrisi
Sumber kuliner: RunawayRice, Serious Eats, dan resep keluarga NPF
