Nem, atau chả giò, adalah hidangan pembuka yang sangat populer dan lezat. Jika Anda pernah makan di restoran Vietnam, besar kemungkinan Anda sudah mencicipi kelezatan yang satu ini. Setelah membaca artikel ini, Anda pun bisa membuatnya sendiri di rumah!
Apa itu nem?
Nem adalah lumpia goreng yang dibuat dengan membungkus isian dalam kertas beras transparan (bánh tráng), lalu menggorengnya. Secara tradisional, isiannya terdiri dari daging babi cincang, sayuran, jamur kuping, dan “sohun”. Catatan: nem tidak sama dengan lumpia segar.
Biasanya nem disajikan bersama daun selada dan aneka herba, dengan nuoc cham (juga dikenal sebagai “saus nem”) sebagai cocolan.
Saya merekomendasikan daun mint, basil Thailand, dan ketumbar, tetapi jangan ragu untuk bereksperimen. Menikmatinya dengan cara ini menghadirkan kontras yang menarik antara nem yang gurih dan renyah dengan herba serta selada yang segar dan garing.
Nuoc cham yang asin, manis, dan asam benar-benar menyatukan semua rasanya! Menurut saya, satu nampan besar nem adalah pengalaman kuliner Vietnam yin-yang yang paling sempurna.
Tip ala Vietnam: tambahkan sedikit mẻ ke dalam nuoc cham Anda untuk cita rasa yang lebih autentik.
Cara lain menyajikan nem adalah dengan memotongnya menjadi potongan sekali suap, lalu menambahkannya ke dalam salad mi Vietnam bo bun dengan nuoc cham sebagai dressing. Ini salah satu hidangan musim panas favorit saya.
Apa yang membuat nem ayam istimewa?
Dibandingkan dengan nem babi versi saya, nem ayam ini punya dua perbedaan utama: isiannya menggunakan paha atas ayam (bagian ini paling juicy; jika memakai dada ayam, hasilnya akan cenderung agak kering) dan takaran garamnya sedikit lebih banyak sebagai penyeimbang, karena daging ayam secara alami mengandung lebih sedikit garam daripada daging babi. Sebaliknya, nem udang saya sama sekali tidak diberi garam tambahan.
Tips sukses membuat nem di rumah
Mengapa nem saya pecah?
Ada beberapa kemungkinan:
- Lembar kertas beras atau isiannya terlalu lembap.
- Terjadi kejutan suhu: minyak terlalu panas. Hati-hati!
- Nem digulung terlalu rapat. Saat dimasak, bahan isian bukan hanya memuai, tetapi juga melepaskan gas/uap yang dapat meningkatkan tekanan di dalam nem.
- Sebaliknya, jika nem tidak cukup rapat, gulungannya tidak akan mampu menahan tekanan di dalam dan bisa terbuka.
Apakah nem bisa dimasak di oven?
Bisa, tetapi tidak sepenuhnya ideal. Saya tetap menyarankan setidaknya melakukan penggorengan pertama, lalu mengolesinya dengan sedikit minyak sebelum dipanggang dalam oven. Sejujurnya, hasilnya tetap tidak sebaik metode klasik.
Apakah nem ayam bisa dimasak dengan air fryer?
Jawabannya: bisa! Hasil terbaik biasanya didapat dengan melakukan penggorengan pertama secara klasik, lalu penggorengan kedua di air fryer. Namun, Anda juga bisa melakukan kedua tahap penggorengan di air fryer dan tetap mendapatkan hasil yang bagus.
Nem ayam saya saling menempel saat digoreng
Jika nem saling menempel saat digoreng, jangan sekali-kali mencoba memisahkannya atau terlalu sering menyentuhnya; nanti nem akan terlepas dengan sendirinya.
Apakah isiannya harus dimasak terlebih dahulu?
Tidak! Jika dimasak terlebih dahulu, nem justru akan menjadi kering. Isiannya akan matang saat digoreng.
Peralatan
Bahan-bahan
Untuk isian nem
- 50 g bihun beras (atau bihun kacang hijau) berat kering
- 450 g daging paha ayam tanpa tulang cincang halus
- 190 g wortel parut
- 30 g jamur kuping hitam iris tipis, berat setelah direndam
- 30 g bawang merah iris tipis
- 1 siung bawang putih cincang halus
- 1 sendok teh jahe parut
- 1 putih telur
- 1 sendok makan saus ikan
- 1 sendok makan minyak sayur netral
- 1.5 sendok teh garam
- 1 sejumput lada putih
- 1 sendok teh gula
Untuk menggoreng
- 1 L minyak sayur (untuk menggoreng)
Untuk melipat nem
- 250 ml air hangat
- 2 sendok teh gula
- 20 lembaran rice paper kering (bánh tráng)
Untuk penyajian
- selada, kemangi Thailand, ketumbar
- saus nuoc cham
Petunjuk
Isian
- Rendam bihun dalam air hangat hingga terendam seluruhnya selama 30 menit. Tiriskan hingga benar-benar kering, lalu potong sepanjang 0.5 cm.50 g bihun beras (atau bihun kacang hijau)
- Dalam mangkuk besar, campurkan bihun, ayam cincang, wortel parut, jamur kuping hitam, bawang merah, bawang putih, putih telur, jahe, saus ikan, minyak sayur netral, garam, lada putih, dan 1 sendok teh gula. Aduk hingga tercampur rata.450 g daging paha ayam tanpa tulang, 190 g wortel parut, 30 g jamur kuping hitam, 30 g bawang merah, 1 siung bawang putih, 1 sendok teh jahe, 1 putih telur, 1 sendok makan saus ikan, 1 sendok makan minyak sayur netral, 1.5 sendok teh garam, 1 sejumput lada putih, 1 sendok teh gula
Melipat nem
- Dalam mangkuk lebar yang dangkal atau piring cekung, larutkan sisa gula ke dalam 1 gelas air hangat. Gula ini opsional, tetapi akan membantu nem berwarna lebih kecokelatan saat digoreng.250 ml air hangat, 2 sendok teh gula
- Untuk membungkus setiap gulungan, celupkan selembar rice paper ke dalam air gula selama sekitar 5 hingga 10 detik hingga terendam seluruhnya. Angkat dari air. Lembarannya masih akan agak kaku, tetapi akan cepat melunak!20 lembaran rice paper kering (bánh tráng)
- Taruh sekitar 40 g isian berbentuk silinder di salah satu sisi lembaran. Lipat pembungkus dengan rapat menutupi isian (jangan sampai ada gelembung udara!), lalu gulung nem ke depan satu putaran penuh. Tekan ringan kedua ujungnya untuk memipihkan rice paper dan menghilangkan gelembung udara.
- Lipat satu sisi pembungkus ke tengah nem, lalu ulangi pada sisi satunya. Gulung nem ke depan sambil dipadatkan agar tidak terbentuk kantong udara. Rice paper akan menempel dengan sendirinya, jadi tidak perlu tambahan apa pun untuk merekatkannya.
Pendinginan
- Setelah dilipat, pindahkan nem ke lemari es dan diamkan setidaknya 1 jam agar permukaannya mengering dan teksturnya lebih kokoh. Langkah ini membantu mengurangi gelembung pada kulit saat digoreng.
- Keluarkan nem dari lemari es 15 menit sebelum digoreng.
Menggoreng nem
- Panaskan sekitar 1L minyak goreng dalam panci sedang hingga 170 °C (ketinggian minyak harus sedikit di atas setengah tinggi sisi panci). Goreng nem dalam batch kecil, sekitar tiga buah sekaligus. Pastikan nem tidak saling bersentuhan agar tidak lengket sebelum kulitnya membentuk lapisan renyah.1 L minyak sayur (untuk menggoreng)
- Gunakan saringan serok logam untuk mengangkat nem dari minyak. Tiriskan di atas rak, lalu lanjutkan menggoreng sambil menjaga suhu minyak tetap stabil.
- Saat akan disajikan, goreng kembali nem (ya, memang harus digoreng dua kali) pada suhu 175°C selama 1.5 hingga 2 menit hingga keemasan dan renyah. Penggorengan ganda ini sangat, sangat penting!
- Sajikan bersama selada segar, ketumbar, kemangi Thailand, dan saus nuoc cham sebagai cocolan.selada, kemangi Thailand, ketumbar, saus nuoc cham
