Závitky nem neboli chả giò jsou nesmírně oblíbeným a chutným předkrmem. Pokud chodíte do vietnamských restaurací, nejspíš jste už tyto dobroty ochutnali. Po přečtení tohoto článku si je budete moci připravit sami doma!
Co jsou závitky nem?
Závitky nem jsou jarní závitky, které se připravují zabalením náplně do průsvitného rýžového papíru (bánh tráng) a následným smažením. Náplň tradičně tvoří mleté vepřové maso, zelenina, jidášovo ucho a „skleněné nudle“. Upozornění: Závitky nem nezaměňujte s čerstvými jarními závitky
Často se podávají zabalené do listového salátu s bylinkami a s omáčkou nước chấm (nazývanou také „omáčka k závitkům nem“), do které se namáčejí.
Doporučuji mátu, thajskou bazalku a koriandr, ale nebojte se experimentovat. Při tomto způsobu podávání krásně vynikne kontrast mezi slanými smaženými závitky a osvěžujícími bylinkami a křupavým salátem.
Slaná, sladká a nakyslá omáčka nước chấm to všechno skvěle podtrhne! Podle mě je velký tác závitků nem vrcholným vietnamským kulinářským zážitkem v duchu jin a jang.
Vietnamský tip: Přidejte do omáčky nước chấm trochu mẻ pro ještě autentičtější chuť
Další možností je nakrájet jednotlivé závitky na sousta a přidat je do vietnamského nudlového salátu bo bun s omáčkou nước chấm jako zálivkou. Je to jedno z mých oblíbených letních jídel.
Čím se liší závitky nem s kuřecím masem
Oproti mým závitkům nem s vepřovým masem se ty kuřecí liší ve dvou věcech: náplní z horních kuřecích stehen (ta jsou nejšťavnatější, s prsním masem by byl výsledek dost suchý) a větším množstvím soli, protože kuřecí maso jí obsahuje méně než vepřové. Naopak do mých závitků nem s krevetami se sůl vůbec nepřidává
Tipy, aby se domácí závitky nem povedly
Proč mi závitky nem praskají?
Důvodů může být několik:
- Rýžový papír nebo náplň jsou příliš mokré
- Došlo k teplotnímu šoku, olej byl příliš horký. Na to pozor!
- Závitky byly příliš pevně utažené. Při smažení se totiž suroviny nejen rozpínají, ale také uvolňují plyny/páru, které mohou zvyšovat tlak uvnitř závitků
- Pokud závitky nejsou dostatečně utažené, nevydrží tlak uvnitř a rozevřou se
Mohu závitky nem upéct v troubě?
Ano i ne. Doporučuji je alespoň poprvé osmažit a potom je před vložením do trouby potřít troškou oleje. Upřímně ale tento postup není zdaleka ideální
Mohu kuřecí závitky nem připravit v horkovzdušné fritéze?
Odpověď zní ano! Nejlepšího výsledku dosáhnete, když první smažení provedete klasicky a druhé pak v horkovzdušné fritéze. ALE i obě smažení můžete provést v horkovzdušné fritéze s dobrým výsledkem
Kuřecí závitky nem se mi při smažení lepí k sobě
Pokud se závitky při smažení slepí, rozhodně se je nesnažte oddělit ani se jich nedotýkejte, samy se od sebe odlepí
Musí se náplň předem tepelně upravit?
Ne! Závitky by pak byly suché. Náplň se tepelně upraví během smažení
Vybavení
Ingredience
Na závitky nem
- 50 g tenkých rýžových nudlí (nebo nudlí z fazolí mungo) hmotnost v suchém stavu
- 450 g vykostěných horních kuřecích stehen mletých
- 190 g strouhané mrkve
- 30 g jidášova ucha nakrájeného nadrobno, hmotnost po namočení
- 30 g šalotky nakrájené nadrobno
- 1 stroužek česneku nakrájený nadrobno
- 1 lžička zázvoru nastrouhaného
- 1 bílek
- 1 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti
- 1.5 lžičky soli
- 1 špetka bílého pepře
- 1 lžička cukru
Na smažení
- 1 L rostlinného oleje (na smažení)
Na balení závitků nem
- 250 ml vlažné vody
- 2 lžičky cukru
- 20 plátků sušeného rýžového papíru (bánh tráng)
K podávání
- Hlávkový salát, thajská bazalka, koriandr
- Omáčka nuoc cham
Postup
Náplň
- Nudle namočte na 30 minut do vlažné vody (musí být zcela ponořené). Nechte je dobře okapat a nakrájejte na kousky dlouhé 0.5 cm.50 g tenkých rýžových nudlí (nebo nudlí z fazolí mungo)
- Ve velké míse smíchejte nudle, mleté kuřecí maso, strouhanou mrkev, jidášovo ucho, šalotku, česnek, bílek, zázvor, rybí omáčku, rostlinný olej neutrální chuti, sůl, bílý pepř a 1 lžičku cukru. Míchejte, dokud se vše dobře nespojí.450 g vykostěných horních kuřecích stehen, 190 g strouhané mrkve, 30 g jidášova ucha , 30 g šalotky , 1 stroužek česneku , 1 lžička zázvoru , 1 bílek, 1 lžíce rybí omáčky, 1 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti, 1.5 lžičky soli, 1 špetka bílého pepře, 1 lžička cukru
Balení závitků nem
- Ve velké mělké míse nebo hlubokém talíři rozpusťte zbývající lžičky cukru v 1 sklenici vlažné vody. Cukr není nutný, ale pomůže závitkům při smažení zezlátnout.250 ml vlažné vody, 2 lžičky cukru
- Před zabalením každého závitku ponořte plátek rýžového papíru do oslazené vody asi na 5 až 10 sekund a ujistěte se, že je zcela ponořený. Vyjměte ho z vody. Bude ještě poměrně tuhý, ale rychle změkne!20 plátků sušeného rýžového papíru (bánh tráng)
- Na jednu stranu rýžového papíru položte asi 40 g náplně ve tvaru válečku. Papír pevně přehněte přes náplň (bez vzduchových bublin!) a závitek zarolujte směrem dopředu o jednu celou otáčku. Na obou koncích lehce přitlačte, abyste rýžový papír zploštili a vytlačili vzduchové bubliny.
- Přehněte jednu boční stranu papíru ke středu závitku. Totéž zopakujte na druhé straně. Rolujte závitek dopředu a přitom ho utahujte, aby uvnitř nezůstával vzduch. Rýžový papír se přilepí sám k sobě. K uzavření závitků není potřeba nic dalšího.
Chlazení
- Zabalené závitky dejte do lednice a nechte je alespoň 1 hodinu odpočívat, aby oschly a zpevnily. Tento krok pomáhá omezit tvorbu puchýřků na rýžovém papíru při smažení.
- Vyjměte je z lednice 15 minut před smažením.
Smažení závitků nem
- Ve středně velkém hrnci rozehřejte asi 1L oleje na smažení na 170 °C (hladina oleje by měla sahat trochu nad polovinu výšky hrnce). Závitky smažte po malých dávkách, přibližně po třech. Dbejte na to, aby se nedotýkaly, jinak se mohou slepit, než se na nich vytvoří kůrka.1 L rostlinného oleje (na smažení)
- Z oleje je vyjměte kovovou děrovanou naběračkou. Nechte je okapat na mřížce a pokračujte ve smažení dalších závitků, přičemž udržujte správnou teplotu oleje.
- Těsně před podáváním závitky smažte (ano, musí se smažit dvakrát) při 175°C po dobu 1.5 až 2 minut, aby byly zlatavé a křupavé. Dvojí smažení je opravdu velmi, velmi důležité!
- Podávejte s čerstvým hlávkovým salátem, koriandrem, thajskou bazalkou a omáčkou nuoc cham na namáčení.Hlávkový salát, thajská bazalka, koriandr, Omáčka nuoc cham
