Trojúhelníčky z těsta brik plněné kořeněným hovězím masem, potřené jen tenkou vrstvou oleje a upečené dozlatova v horkovzdušné fritéze.
Časovač zazvoní, koš se otevře a těsto zapraská už při uchopení prvního trojúhelníčku. Náplň je horká, hovězí pod vrstvou koření stále šťavnaté a koriandr se syrovou cibulí dodávají na poslední chvíli svěžest. Tyto briky si spojujeme s fritézami na tuniských tržištích, s rozpáleným olejem a vůní, která v kuchyni zůstává tři dny. Ke stejnému křupnutí přitom stačí potřít těsto olejem a nechat působit horký vzduch.
Co je brik?
Brik je tuniská plněná taštička z velmi tenkého plátu těsta zvaného malsouka, který se přehne přes náplň a poté usmaží. Typickou verzí je brik s vejcem, složený do půlměsíce, s tuňákem, kapary a celým vejcem. Jí se s nakloněnou hlavou, aby žloutek nevytekl. Zde tvoří náplň mleté hovězí s kořením, které se snáze balí do trojúhelníčků a jí vestoje, s klínkem citronu a jogurtem s harissou. Těsto je hotové za pár minut a stává se téměř průsvitným, čímž připomíná jarní závitky, je však tenčí a křehčí.
Název pochází z tureckého böreku, rozsáhlé rodiny taštiček z tenkého těsta. V Tunisku se píše brik nebo brick a plát těsta se nazývá malsouka podle způsobu, jakým se roztírá ve velmi tenké vrstvě na horkou plotnu.
Z Istanbulu na tuniská tržiště
Osmanský börek se šíří spolu s říší a od 16. století se zabydluje v Tunisku. Místní těsto je tenčí než turecké vrstvené těsto, téměř jako závoj, a prodejci malsouky se usazují na tržištích, kde se čerstvé pláty dodnes kupují ve stozích.
Brik s vejcem se stává národní klasikou, podává se jako předkrm a zejména během ramadánu, hned po polévce chorba. Podle rodinných a regionálních zvyklostí se přidávají náplně z mletého masa, brambor či sýra.
Tuniští emigranti přivezli brik do Marseille a Paříže, kde se dnes pláty těsta prodávají v chladicím oddělení každého supermarketu. Mnozí kuchaři si náplň připravují předem a zamrazují ji, vejce pak přidávají až na poslední chvíli, aby zůstalo tekuté.
Hlavní suroviny na brik
Použijte mleté hovězí s přibližně 20 % tuku: tuk udrží náplň šťavnatou, zatímco kolem trojúhelníčků proudí horký vzduch. Maso se připravuje s trochou vody, která ho změkčí a zabrání vysušení. Čerstvý koriandr, nadrobno nakrájenou cibuli, citronovou šťávu a nasekanou červenou chilli papričku přidejte až po odstavení z ohně, když je náplň vlažná, aby si zachovaly říz.
O zbytek se postará koření: zázvorová a česneková pasta, garam masala, kajenský pepř a špetka kurkumy. Potřebují minutu na horké pánvi, aby se rozvoněly, stejně jako u hovězího s římským kmínem. Solí nešetřete, samotné těsto brik žádnou chuť nedodá.
Zbývá těsto. Pravé pláty těsta brik, podélně nakrájené na pruhy, jsou pro tento sklovitý a křupavý výsledek nejlepší. Použít lze i těsto filo, je však křehčí a výsledek není tak úhledný, navíc je třeba položit na sebe dvě vrstvy. Rýžový papír se naopak pro přípravu horkým vzduchem nehodí.
Co patří k autentickému briku a na co si dát pozor
Brik podle zastánců tradice patří do pořádně rozpáleného oleje, ze kterého vychází se skvrnitou kůrkou. Tu horkovzdušná fritéza nedokáže zcela napodobit: přijdete o nepravidelné puchýřky, zato získáte čistou přípravu při 180 °C s pouhou lžičkou oleje celkem. Tři klasické chyby jsou ještě horká náplň, která těsto rozmáčí už před pečením, trojúhelníčky natěsnané nebo navrstvené v koši, které zůstanou místy měkké, a příliš mnoho náplně, kvůli níž spoje popraskají. V polovině pečení je otočte, aby se zbarvily rovnoměrně, a pokud zároveň připravujete i něco dalšího, mějte po ruce naši tabulku dob přípravy v horkovzdušné fritéze. Syrové briky se velmi dobře zamrazují rozložené v jedné vrstvě, poté je můžete péct bez rozmrazování, jen přidejte jednu až dvě minuty.
Ingredience
Náplň
- 450 g mletého hovězího masa ideálně s 80% obsahem tuku
- 230 ml vody
- 1.5 lžičky zázvorové pasty
- 1.5 lžičky česnekové pasty
- 1 lžička soli
- 0.5 lžičky kajenského pepře
- 0.5 lžičky vloček červeného chilli
- 0.5 lžičky garam masaly
- 0.25 lžičky kurkumy
- 2 cibule malé, najemno nakrájené
- 0.5 svazku čerstvého koriandru nasekaného
- 1 čerstvá červená chilli paprička zbavená semínek a najemno nakrájená
- 1 lžíce citronové šťávy čerstvé
Skládání
- 15 plátů těsta brick podélně nakrájených na 3 proužky
- Olej na smažení na potření
Postup
Příprava náplně
- Vložte mleté hovězí maso do hluboké pánve na středně silný oheň a opékejte 1 minutu, přitom ho rozdělujte na drobné kousky.450 g mletého hovězího masa
- Přilijte vodu a vařte 5 minut, dokud maso nebude téměř hotové. Přitom ho dál rozdělujte na drobné kousky.230 ml vody
- Maso sceďte přes cedník, nenechávejte ho odpočívat a ihned ho vraťte do pánve.
- Přidejte sůl, kajenský pepř, vločky červeného chilli, garam masalu, kurkumu, zázvorovou pastu a česnekovou pastu. Opékejte 3 až 4 minuty, dokud se koření nerozvoní.1 lžička soli, 0.5 lžičky kajenského pepře, 0.5 lžičky vloček červeného chilli, 0.5 lžičky garam masaly, 0.25 lžičky kurkumy, 1.5 lžičky zázvorové pasty, 1.5 lžičky česnekové pasty
- Odstavte z ohně a nechte směs vychladnout v misce.
- Jakmile maso vychladne, přidejte cibuli, koriandr, červenou chilli papričku a citronovou šťávu a vše promíchejte.2 cibule, 0.5 svazku čerstvého koriandru, 1 čerstvá červená chilli paprička, 1 lžíce citronové šťávy
Skládání a pečení
- Na proužek těsta brick dejte lžíci náplně a složte ho podle uvedeného postupu. Konec lehce navlhčete, aby se slepil.15 plátů těsta brick
- Briky vložte v jedné vrstvě do koše horkovzdušné fritézy a potřete je olejem.Olej na smažení
- Smažte při 180 °C po dobu 6 minut, otočte, znovu potřete olejem a pečte dalších 6 až 8 minut dozlatova a dokřupava.
Zmrazování
- Briky rozložte v jedné vrstvě na plech, dejte na 3 až 4 hodiny zmrazit, přendejte do vzduchotěsného sáčku a smažte přímo bez rozmrazování.
Poznámky
- Zázvorová a česneková pasta: pokud používáte kombinovanou zázvorovo-česnekovou pastu, nahraďte obě pasty celkem 1 lžící této směsi.
