Trójkąty z ciasta brik z pikantnym farszem wołowym, zrumienione w air fryerze po delikatnym muśnięciu olejem.
Minutnik pika, kosz się otwiera, a ciasto już trzeszczy, gdy sięgasz po pierwszy trójkąt. Farsz jest gorący, wołowina wciąż soczysta i pełna przypraw, a kolendra oraz surowa cebula dodają całości świeżości na sam koniec. Te briki przywodzą na myśl stoiska na targach w Tunisie, wrzący olej i zapach, który zostaje w kuchni na trzy dni. A jednak pędzelek, odrobina oleju i gorące powietrze wystarczą, by uzyskać tę samą chrupkość.
Brick – co to właściwie jest?
Brick to tunezyjski pasztecik z bardzo cienkiego ciasta zwanego malsouka, składanego wokół nadzienia, a następnie smażonego. Najbardziej charakterystyczna wersja to brik z jajkiem, składany w półksiężyc z tuńczykiem, kaparami i całym jajkiem, który je się z pochyloną głową, żeby nie uronić żółtka. Tutaj nadzieniem jest aromatyczny farsz z mielonej wołowiny, łatwiejszy do składania w trójkąty i wygodniejszy do jedzenia na stojąco, z cząstką cytryny i jogurtem z harissą. Ciasto piecze się w kilka minut i staje się niemal przezroczyste, co przywodzi na myśl świeże sajgonki — tylko cieńsze i bardziej kruche.
Nazwa wywodzi się od tureckiego börek, czyli wielkiej rodziny pasztecików z cienkiego ciasta. W Tunezji zapisuje się ją jako brik lub brick, a sam płat nazywa się malsouka — od ruchu polegającego na rozprowadzaniu go cienką warstwą po gorącej płycie.
Od Stambułu po targi Tunisu
Osmański börek wędruje wraz z imperium i zadomawia się w Tunezji od XVI wieku. Lokalne ciasto staje się cieńsze niż tureckie, niemal jak woal, a sprzedawcy malsouki pojawiają się na targach, gdzie do dziś kupuje się świeże płaty prosto ze stosu.
Brik z jajkiem staje się narodowym klasykiem, podawanym jako przystawka, a przede wszystkim podczas Ramadanu, tuż po chorbie. Nadzienia z mięsa mielonego, ziemniaków albo sera pojawiają się później, zależnie od rodziny i regionu.
Tunezyjska emigracja zabrała brik do Marsylii i Paryża, gdzie dziś płaty można znaleźć w dziale chłodniczym niemal każdego supermarketu. Wielu kucharzy przygotowuje farsz wcześniej i go zamraża, a potem dodaje jajko w ostatniej chwili, żeby pozostało płynne.
Najważniejsze składniki bricka
Wybierz mieloną wołowinę z około 20% tłuszczu: to właśnie on odpowiada za soczystość farszu, gdy gorące powietrze krąży wokół trójkątów. Mięso podsmaża się z odrobiną wody, co je zmiękcza i zapobiega wysychaniu. Świeża kolendra, drobno posiekana cebula, sok z cytryny i posiekana czerwona papryczka chili trafiają do farszu już po zdjęciu z ognia, gdy lekko przestygnie, żeby zachowały świeżość i wyrazistość.
Resztę robią przyprawy: pasta z imbiru i czosnku, garam masala, pieprz cayenne oraz szczypta kurkumy. Potrzebują minuty na gorącej patelni, by uwolnić aromat, jak w wołowinie z kuminem. Posól dość wyraźnie, bo płat brika sam w sobie jest niemal neutralny w smaku.
Na koniec samo ciasto. Prawdziwy płat brika, pocięty wzdłuż na paski, pozostaje najlepszym wyborem, jeśli chcesz uzyskać szklisty i kruchy efekt. Ciasto filo też się sprawdzi, ale jest delikatniejsze i daje mniej równy rezultat, więc trzeba ułożyć dwie warstwy. Z kolei papier ryżowy nie nadaje się do pieczenia w gorącym powietrzu.
Jak zachować autentyczność i czego unikać
Brik w wersji dla purystów trafia do bardzo gorącego oleju i ma nakrapianą, pęcherzykowatą powierzchnię, której air fryer nie oddaje w pełni: tracisz te nieregularne bąble, ale zyskujesz czyste pieczenie w 180°C i zaledwie łyżeczkę oleju. Trzy najczęstsze błędy to zbyt gorący farsz, który rozmiękcza płat jeszcze przed pieczeniem, trójkąty ułożone w koszu zbyt ciasno lub jeden na drugim, przez co miejscami miękną, oraz nadmiar nadzienia, który rozrywa zlepienia. Obróć je w połowie pieczenia, żeby równomiernie się zrumieniły, a jeśli pieczesz jednocześnie coś jeszcze, miej pod ręką naszą tabelę czasów pieczenia w air fryerze. Surowe briki świetnie się mrożą na płasko, a potem można je piec bez rozmrażania, wydłużając czas o 1–2 minuty.
Składniki
Farsz
- 450 g mielonej wołowiny najlepiej o 80% zawartości tłuszczu
- 230 ml wody
- 1.5 łyżeczki pasty imbirowej
- 1.5 łyżeczki pasty czosnkowej
- 1 łyżeczka soli
- 0.5 łyżeczki pieprzu cayenne
- 0.5 łyżeczki płatków chili
- 0.5 łyżeczki garam masala
- 0.25 łyżeczki kurkumy
- 2 cebule małe, drobno posiekane
- 0.5 pęczka świeżej kolendry posiekanej
- 1 świeża czerwona papryczka chili bez pestek, drobno posiekana
- 1 łyżka soku z cytryny świeżo wyciśniętego
Składanie
- 15 arkuszy ciasta brick pokrojonych wzdłuż na 3 paski
- olej do smażenia do posmarowania
Instrukcje
Przygotowanie farszu
- Przełóż mieloną wołowinę na patelnię z wysokim rantem, ustawioną na średnio wysokim ogniu, i smaż przez 1 minutę, rozdrabniając mięso.450 g mielonej wołowiny
- Wlej wodę i smaż jeszcze przez 5 minut, cały czas rozdrabniając mięso, aż będzie prawie gotowe.230 ml wody
- Odcedź wołowinę na durszlaku, nie zostawiaj jej tam, tylko od razu przełóż z powrotem na patelnię.
- Dodaj sól, pieprz cayenne, płatki chili, garam masala, kurkumę, pastę imbirową i pastę czosnkową. Smaż przez 3 do 4 minut, aż przyprawy staną się wyraźnie aromatyczne.1 łyżeczka soli, 0.5 łyżeczki pieprzu cayenne, 0.5 łyżeczki płatków chili, 0.5 łyżeczki garam masala, 0.25 łyżeczki kurkumy, 1.5 łyżeczki pasty imbirowej, 1.5 łyżeczki pasty czosnkowej
- Zdejmij patelnię z ognia i przełóż farsz do miski, aby ostygł.
- Gdy wołowina ostygnie, dodaj cebule, kolendrę, świeżą czerwoną papryczkę chili i sok z cytryny, a następnie dokładnie wymieszaj.2 cebule, 0.5 pęczka świeżej kolendry, 1 świeża czerwona papryczka chili, 1 łyżka soku z cytryny
Składanie i smażenie
- Nałóż łyżkę farszu na pasek ciasta brick i złóż go według pokazanej metody, lekko zwilżając końcówkę, aby dobrze skleić.15 arkuszy ciasta brick
- Ułóż briki w koszu air fryera w jednej warstwie i posmaruj je olejem.olej do smażenia
- Smaż w 180 °C przez 6 minut, obróć, ponownie posmaruj olejem i smaż jeszcze przez 6 do 8 minut, aż briki będą złociste i chrupiące.
Mrożenie
- Ułóż briki w jednej warstwie na blasze, zamrażaj przez 3 do 4 godzin, potem przełóż do szczelnego woreczka i smaż bezpośrednio z zamrażarki, bez rozmrażania.
Uwagi
- Pasta imbirowa i czosnkowa: jeśli używasz gotowej pasty imbirowo-czosnkowej, użyj jej łącznie 1 łyżkę.
