แผ่นบริกพับเป็นสามเหลี่ยม สอดไส้เนื้อวัวปรุงเครื่องเทศ แล้วอบในหม้อทอดไร้น้ำมันจนเหลืองกรอบ เพียงทาน้ำมันบางๆ ด้วยแปรง
พอเสียงจับเวลาดัง ตะกร้าก็เปิดออก และแผ่นแป้งก็ส่งเสียงกรอบทันทีเมื่อหยิบสามเหลี่ยมชิ้นแรกขึ้นมา ไส้ด้านในยังร้อนจัด เนื้อวัวฉ่ำแน่นไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศ ขณะที่ผักชีและหอมใหญ่ดิบช่วยเติมความสดชื่นในตอนท้าย บริกชวนให้นึกถึงแผงทอดตามตลาดในตูนิส ทั้งน้ำมันที่เดือดพล่านและกลิ่นหอมที่ติดครัวไปอีกหลายวัน แต่ความจริงแล้ว แค่น้ำมันทาบางๆ กับลมร้อนจัด ก็ให้ความกรอบแตกได้ใกล้เคียงไม่แพ้กัน
บริกคืออะไร?
บริกคือพายแป้งบางสอดไส้แบบตูนิเซีย ทำจากแผ่นแป้งบางเฉียบที่เรียกว่า malsouka พับห่อไส้แล้วนำไปทอด เวอร์ชันขึ้นชื่อที่สุดคือบริกใส่ไข่ พับเป็นครึ่งวงกลม สอดไส้ทูน่า เคเปอร์ และไข่ทั้งฟอง เวลากินต้องเอียงหน้าเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไข่แดงไหลหก ในสูตรนี้เราใช้ไส้เนื้อวัวสับปรุงเครื่องเทศ ซึ่งพับเป็นสามเหลี่ยมได้ง่ายกว่าและหยิบกินสะดวกกว่า จะเสิร์ฟคู่มะนาวเสี้ยวและโยเกิร์ตผสมฮาริสซาก็เข้ากันดี แผ่นแป้งสุกในเวลาไม่กี่นาทีและเกือบโปร่งใส ชวนให้นึกถึงปอเปี๊ยะสด แต่บางกว่าและกรอบเปราะกว่า
ชื่อของมันมาจากคำตุรกี börek ซึ่งเป็นชื่อเรียกรวมของพายแป้งบางสอดไส้หลากหลายชนิด ในตูนิเซียสะกดได้ทั้ง brik และ brick ส่วนแผ่นแป้งนี้เรียกว่า malsouka ตามวิธีการปาดแป้งให้บางมากบนแผ่นเหล็กร้อน
จากอิสตันบูลสู่ตลาดในตูนิส
börek แบบออตโตมันเดินทางไปพร้อมอาณาจักร และเข้ามาปักหลักในตูนิเซียตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 แป้งท้องถิ่นค่อยๆ ถูกปรับให้บางกว่าแป้งพายแบบตุรกี จนแทบเป็นแผ่นบางราวผ้าคลุม และบรรดาคนขาย malsouka ก็เข้ามาตั้งแผงตามตลาด ซึ่งทุกวันนี้ยังหาซื้อแผ่นสดที่วางซ้อนเป็นตั้งๆ ได้อยู่
บริกใส่ไข่กลายเป็นรูปแบบประจำชาติ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และยิ่งขาดไม่ได้ในช่วงรอมฎอน โดยมักตามหลังซุปชอร์บา ส่วนไส้เนื้อสับ มันฝรั่ง หรือชีส ก็แตกต่างกันไปตามแต่ละครอบครัวและแต่ละภูมิภาค
การอพยพของชาวตูนิเซียพาบริกไปถึงมาร์กเซย์และปารีส ทุกวันนี้แผ่นแป้งมีขายในตู้แช่เย็นของซูเปอร์มาร์เก็ตแทบทุกแห่ง หลายบ้านเตรียมไส้ไว้ล่วงหน้าแล้วแช่แข็ง จากนั้นค่อยใส่ไข่ในนาทีสุดท้ายเพื่อให้ไข่แดงยังเยิ้มอยู่
วัตถุดิบหลักของบริก
เลือกใช้เนื้อวัวสับที่มีไขมันราว 20% เพราะไขมันจะช่วยให้ไส้ยังฉ่ำแม้โดนลมร้อนหมุนรอบตัวสามเหลี่ยม เนื้อจะสุกพร้อมน้ำเล็กน้อย ช่วยให้นุ่มและไม่แห้ง ผักชีสด หอมใหญ่ซอย น้ำมะนาว และพริกแดงสับ ควรใส่หลังยกลงจากเตาเมื่อไส้คลายร้อนแล้ว เพื่อให้รสและกลิ่นยังสดคม
ความหอมทั้งหมดมาจากเครื่องเทศ: พาสต์ขิง พาสต์กระเทียม การัมมาซาลา พริกคาเยนน์ และขมิ้นเล็กน้อย ควรผัดกับกระทะร้อนสักหนึ่งนาทีเพื่อให้กลิ่นเปิดออก เหมือนในเมนูเนื้อวัวผัดยี่หร่า ปรุงเกลือให้ถึง เพราะแผ่นบริกแทบไม่ให้รสชาติอะไรเลย
จากนั้นก็มาถึงเรื่องแผ่นแป้ง แผ่นบริกแท้ที่ตัดเป็นแถวยาวยังให้ผลลัพธ์ดีที่สุด ถ้าต้องการผิวบางใสและกรอบเปราะ แป้งฟีโลก็ใช้ได้เช่นกัน แต่จะบอบบางกว่าและได้ทรงไม่คมเท่า จึงควรซ้อนสองชั้น ส่วนแผ่นแป้งข้าวเจ้าไม่เหมาะกับการอบด้วยลมร้อน
เคล็ดลับความดั้งเดิมและข้อควรระวัง
บริกแบบดั้งเดิมสำหรับสายเคร่งต้องขึ้นจากอ่างน้ำมันร้อนจัด พร้อมผิวที่มีจุดพองด่างๆ ซึ่งหม้อทอดไร้น้ำมันยังเลียนแบบได้ไม่ทั้งหมด: คุณอาจไม่ได้ผิวพองไม่สม่ำเสมอแบบนั้น แต่ได้การทอดที่สะอาดที่ 180 °C และใช้น้ำมันรวมเพียง 1 ช้อนชา ข้อผิดพลาดคลาสสิกมีอยู่ 3 อย่าง คือใช้ไส้ที่ยังร้อนจนทำให้แผ่นแป้งชื้นตั้งแต่ก่อนทอด วางสามเหลี่ยมแน่นหรือซ้อนกันในตะกร้าจนบางจุดนิ่ม และใส่ไส้มากเกินไปจนรอยพับแตก พลิกกลับเมื่อทอดไปครึ่งเวลาเพื่อให้สีสม่ำเสมอ และถ้าทำเมนูอื่นพร้อมกัน อย่าลืมเปิดตารางเวลาอบวัตถุดิบในหม้อทอดไร้น้ำมันไว้ใกล้มือ บริกที่ห่อไว้แล้วแต่ยังไม่ทอดสามารถแช่แข็งแบบวางราบได้ดีมาก และนำลงทอดได้เลยโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง เพียงเพิ่มเวลาอีก 1-2 นาที
ส่วนผสม
ไส้
- 450 g เนื้อวัวบด ควรเลือกเนื้อบดที่มีมันประมาณ 80%
- 230 ml น้ำ
- 1.5 ช้อนชา พาสต์ขิง
- 1.5 ช้อนชา พาสต์กระเทียม
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา พริกคาเยนน์
- 0.5 ช้อนชา พริกป่นเกล็ด
- 0.5 ช้อนชา การัมมาซาลา
- 0.25 ช้อนชา ขมิ้น
- 2 หอมใหญ่ หัวเล็ก สับละเอียด
- 0.5 กำ ผักชีสด สับหยาบ
- 1 พริกแดงสด เอาเมล็ดออกแล้วซอย
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว คั้นสด
สำหรับห่อ
- 15 แผ่น แผ่นแป้งบริก ตัดตามยาวเป็น 3 แถบ
- น้ำมันสำหรับทอด สำหรับทาให้ทั่ว
วิธีทำ
เตรียมไส้
- ใส่เนื้อวัวบดลงในกระทะก้นลึก ตั้งไฟกลางค่อนแรง แล้วผัดพร้อมยีให้เนื้อแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ นาน 1 นาที450 g เนื้อวัวบด
- เติมน้ำ แล้วผัดต่อพร้อมยีเนื้ออีก 5 นาที จนเนื้อเกือบสุก230 ml น้ำ
- เทเนื้อวัวใส่กระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำทันที โดยไม่ต้องพักไว้ แล้วใส่กลับลงกระทะ
- ใส่เกลือ พริกคาเยนน์ พริกป่นเกล็ด การัมมาซาลา ขมิ้น พาสต์ขิง และพาสต์กระเทียม ผัดต่อ 3 ถึง 4 นาที จนเครื่องเทศส่งกลิ่นหอม1 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนชา พริกคาเยนน์, 0.5 ช้อนชา พริกป่นเกล็ด, 0.5 ช้อนชา การัมมาซาลา, 0.25 ช้อนชา ขมิ้น, 1.5 ช้อนชา พาสต์ขิง, 1.5 ช้อนชา พาสต์กระเทียม
- ยกลงจากเตา แล้วพักส่วนผสมไว้ในชามจนเย็น
- เมื่อเนื้อวัวเย็นแล้ว ใส่หอมใหญ่ ผักชี พริกแดง และน้ำมะนาว จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน2 หอมใหญ่, 0.5 กำ ผักชีสด, 1 พริกแดงสด, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว
ห่อและทอด
- ตักไส้ 1 ช้อนวางบนแถบแผ่นบริก แล้วพับตามวิธีที่แนะนำ แตะน้ำเล็กน้อยที่ปลายแผ่นเพื่อปิดให้สนิท15 แผ่น แผ่นแป้งบริก
- เรียงบริกลงในตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมันให้เป็นชั้นเดียว แล้วทาน้ำมันบาง ๆ ให้ทั่วน้ำมันสำหรับทอด
- ทอดที่ 180 °C นาน 6 นาที พลิกกลับ ทาน้ำมันซ้ำ แล้วทอดต่ออีก 6 ถึง 8 นาที จนเหลืองทองและกรอบ
การแช่แข็ง
- เรียงบริกบนถาดให้เป็นชั้นเดียว แช่แข็ง 3 ถึง 4 ชั่วโมง จากนั้นย้ายใส่ถุงปิดสนิท และนำไปทอดได้ทันทีโดยไม่ต้องละลาย
หมายเหตุ
- พาสต์ขิงและพาสต์กระเทียม: หากใช้พาสต์ขิง-กระเทียมแบบผสม ให้ใช้รวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ
