อยากกินขนมที่มีทั้งช็อกโกแลต กาแฟ และฟักทอง แต่ไม่หนักท้องหรือหวานเกินไปไหม? เค้กนี้แบ่งเป็นสามชั้นชัดเจน แต่ละชั้นมีเนื้อสัมผัสของตัวเอง และเมื่อนำไปแช่เย็นจนเซ็ตตัวแล้วก็ตัดได้เป็นชิ้นสวย
ชั้นล่างเป็นสปันจ์เค้กช็อกโกแลตบาง ๆ เนื้อนุ่ม ชั้นกลางเป็นครีมฟักทองไวต์ช็อกโกแลต ปิดท้ายด้วยมูสกาแฟช็อกโกแลตเนื้อเบา ถ้าอยากทำต่อ ยังมีเค้กปลอดกลูเตนสูตรอื่น ๆ บนเว็บไซต์ให้ลองด้วย
เค้กฟักทองปลอดกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?
นี่คืออองเทรอเมต์ที่ประกอบในพิมพ์วงแหวน มีสามชั้น ได้แก่ เนื้อเค้กช็อกโกแลตปลอดกลูเตน ครีมฟักทองไวต์ช็อกโกแลต และมูสกาแฟช็อกโกแลต สูตรของเชฟ Rommel Reyes เป็นสูตรวีแกนและปราศจากแลคโตส ให้ความหวานพอดี โดยเฉพาะมูสที่ไม่เติมน้ำตาลเพิ่ม เค้กอยู่ทรงได้ด้วยเนื้อเค้กที่ออกแบบให้นุ่มแต่แข็งแรงพอจะรองรับชั้นครีมโดยไม่ร่วน และการประกอบด้วยแผ่นอะซิเตตที่ช่วยให้ขอบเรียบสวย
ส่วนผสมหลัก
ตัวเค้กเริ่มจากส่วนผสมของแป้งปลอดกลูเตน ผงโกโก้ ผงฟู และเบกกิ้งโซดา ซึ่งต้องร่อนเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน เติมน้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูขาว 18 กรัมลงในนมจากพืช (นมข้าวโอ๊ตหรือนมข้าว สูตรบาริสต้าและปลอดกลูเตน) เพื่อทำเป็น « บัตเตอร์มิลค์ » วีแกน แล้วจึงใส่น้ำมันมะกอก ซึ่งสูตรนี้เลือกใช้เป็นไขมันแทนมาการีนหรือน้ำมันรสเป็นกลาง สำหรับน้ำตาล สูตรนี้ใช้น้ำตาลเดเมอราราหรือน้ำตาลทรายแดง 130 กรัม
ชั้นฟักทองเป็นครีมเนื้อคล้ายมูส ทำจากฟักทองบด 300 กรัม (แบบกระป๋องหรือทำเอง) ไวต์ช็อกโกแลตปราศจากแลคโตส เมเปิลไซรัป (หรืออากาเวไซรัป) เล็กน้อย และผงวุ้น ใส่เมเปิลไซรัปเพียงนิดเดียวเพื่อชูความหอมของฟักทองโดยไม่กลบรสอื่น มูสชั้นบนผสมครีมที่แต่งกลิ่นรสด้วยกาแฟชนิดเกล็ดกับดาร์กช็อกโกแลต 80% แล้วตามด้วยครีมตีฟู โดยไม่เติมน้ำตาลเพิ่ม เพราะครีมจากพืชและช็อกโกแลตให้ความหวานอยู่แล้ว
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
เนื้อเค้กช็อกโกแลต: ความสม่ำเสมอสำคัญที่สุด
เริ่มจาก « บัตเตอร์มิลค์ » วีแกน โดยผสมนมข้าวโอ๊ตหรือนมข้าวกับน้ำเลมอน (หรือน้ำส้มสายชูขาว) แล้วพักไว้ 10 นาทีให้ข้นขึ้น ร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมด ยกเว้นน้ำตาล เพื่อให้ได้ส่วนผสมตั้งต้นที่สม่ำเสมอ จากนั้นใส่บัตเตอร์มิลค์และน้ำมันมะกอก ตามด้วยน้ำตาล แล้วใช้เครื่องตีไฟฟ้าตีจนได้แบตเตอร์เนียน ไม่มีก้อนแป้ง
อุ่นเตาอบไว้ที่ 170 °C และปูกระดาษรองอบบนถาดแบน เกลี่ยแบตเตอร์ให้หนาเท่ากันประมาณ 1 ซม. ไม่เช่นนั้นบางส่วนจะแห้ง ขณะที่ส่วนอื่นยังนิ่มอยู่ อบ 15 ถึง 17 นาที ไม่มากหรือน้อยกว่านี้ พักเนื้อเค้กให้เย็นทั่วทั้งแผ่นก่อนตัด และควรปล่อยให้เย็นสนิทหากต้องการแผ่นเค้กวงกลมขอบสวยที่ไม่ฉีกขาด
ครีมฟักทองไวต์ช็อกโกแลต: ผงวุ้นรอไม่ได้
เมื่อใช้ผงวุ้นต้องทำงานให้เร็ว ใส่ครีม เมเปิลไซรัป (หรืออากาเวไซรัป) และผงวุ้นลงในหม้อใบเล็ก ใช้ตะกร้อมือคนต่อเนื่องจนเริ่มเดือด วุ้นเซ็ตตัวเร็วและอาจทำให้ครีมเป็นเม็ดเล็ก ๆ ดังนั้นถ้าครีมแยกตัว ให้ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นจนเนียน และรักษาส่วนผสมให้อุ่นไว้เพื่อให้ยังใช้งานได้
ค่อย ๆ ละลายไวต์ช็อกโกแลตด้วยวิธีตุ๋นบนหม้อน้ำร้อนหรือใช้ไมโครเวฟ แล้วพักให้อุ่น ตีครีมจากพืชแค่จนตั้งยอดอ่อน ไม่ต้องตีไปมากกว่านั้น แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
อุ่นฟักทองบดในไมโครเวฟเล็กน้อย ให้พออุ่นแต่ไม่ร้อน แล้วผสมกับไวต์ช็อกโกแลตละลายและครีมผสมวุ้นที่ยังร้อนทันที ก่อนที่ส่วนผสมจะเซ็ตตัว สุดท้ายใช้พายยางตะล่อมครีมตีฟูลงไป เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสให้เนียนนุ่ม แล้วรักษาครีมนี้ให้อุ่นไว้ระหว่างรอประกอบเค้ก
มูสกาแฟช็อกโกแลต: อุ่นและไหลได้
ละลายกาแฟชนิดเกล็ดในครีมก่อน เพื่อให้รสชาติกระจายทั่วก่อนนำไปตั้งไฟ ต้มให้เดือดเพียงชั่วครู่แล้วยกลงจากเตาทันที ละลายดาร์กช็อกโกแลตด้วยวิธีตุ๋นบนหม้อน้ำร้อน แล้วผสมครีมกาแฟร้อนกับช็อกโกแลตละลายขณะที่ยังอุ่น จะได้ส่วนผสมตั้งต้นที่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
ตีครีมจนตั้งยอดอ่อนแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ค่อย ๆ ตะล่อมลงไปอย่างเบามือ และหยุดเมื่อมูสยังเหลวเล็กน้อย ซึ่งเป็นเนื้อสัมผัสที่ต้องการในสูตรนี้ มูสต้องยังอุ่นและไหลได้จนถึงตอนประกอบเค้ก ไม่เช่นนั้นจะกระจายตัวเข้าที่ได้ไม่ดี
การประกอบเค้ก: แผ่นอะซิเตตช่วยได้ หากควบคุมอุณหภูมิให้ถูกต้อง
ม้วนแผ่นอะซิเตตเป็นทรงกระบอกเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. สูง 12 ซม. ปิดรอยต่อให้สนิทและติดเทปให้แน่น ตัดเนื้อเค้กเป็นวงกลมสองแผ่นด้วยพิมพ์วงแหวนหรือมีดเล็ก แผ่นแรกให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับวงอะซิเตต ส่วนแผ่นที่สองให้เล็กกว่าเล็กน้อย เพื่อเว้นช่องระหว่างเนื้อเค้กกับผนังพิมพ์ เตรียมน้ำเชื่อมกาแฟไว้ล่วงหน้าด้วย โดยผสมกาแฟสำเร็จรูปกับน้ำร้อน หรือใช้เอสเปรสโซที่เพิ่งชงเสร็จ แล้วพักไว้
วางแผ่นเค้กแผ่นแรก แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อมกาแฟ เทครีมฟักทองไวต์ช็อกโกแลตลงไป ใช้สปาตูลาเกลี่ยให้เรียบถ้าจำเป็น วางแผ่นเค้กแผ่นที่สองตรงกลาง พรมน้ำเชื่อมเช่นกัน แล้วเทมูสกาแฟช็อกโกแลตทับด้านบน มูสต้องอุ่นเล็กน้อยและเหลวพอที่จะไหลลงไปเติมช่องเล็ก ๆ ระหว่างเนื้อเค้กกับแผ่นอะซิเตต นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 3 ถึง 5 ชั่วโมง ถ้าให้ดีควรแช่ข้ามคืน เพื่อให้แต่ละชั้นเซ็ตตัวแน่น
การเก็บรักษา
เพื่อจัดเวลาได้สะดวก สามารถทำเนื้อเค้กช็อกโกแลตล่วงหน้าหนึ่งวันแล้วแช่แข็งไว้ จากนั้นนำมาละลายในตู้เย็นในวันที่จะประกอบเค้ก เมื่อประกอบเสร็จแล้ว ต้องแช่เย็นให้เซ็ตตัวอย่างน้อย 3 ถึง 5 ชั่วโมง ถ้าให้ดีควรแช่ไว้ทั้งคืน ตอนเสิร์ฟให้โรยผงโกโก้ด้านบนก่อนถอดแผ่นอะซิเตตออก และถ้าอยากเพิ่มมิติให้เค้ก ก็ตกแต่งด้วยดาร์กช็อกโกแลตขูดหรือเมล็ดฟักทองคั่วได้
สูตรขนมหวานวีแกนอื่น ๆ ของฉันรวบรวมไว้ในที่เดียวกันแล้ว
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 210 กรัม แป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตน
- 38 กรัม ผงโกโก้ออร์แกนิก แนะนำให้ใช้ผงโกโก้ Navitas
- 130 กรัม น้ำตาลเดเมอราราหรือน้ำตาลทรายแดง
- 12 กรัม ผงฟู
- 6 กรัม เบกกิ้งโซดา
- 70 กรัม น้ำมันมะกอก
- 300 กรัม นมข้าวโอ๊ตหรือนมข้าวสูตรบาริสต้าปราศจากกลูเตน
- 18 กรัม น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูขาว
- 100 มล. น้ำร้อนผสมกับ
- 8 กรัม กาแฟผง
- หรือใช้เอสเปรสโซชงใหม่ 100 มล.
- 150 กรัม ครีมไขมันเต็ม ปราศจากแลคโตส/ปราศจากกลูเตน
- 6 กรัม ผงวุ้น
- 25 กรัม น้ำเชื่อมเมเปิลหรือน้ำเชื่อมอากาเว
- 150 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต Pascha ปราศจากแลคโตส/ปราศจากกลูเตน
- 300 กรัม ฟักทองบดกระป๋องหรือฟักทองบดทำเอง
- 100 กรัม ครีมไขมันเต็มตีฟู ปราศจากแลคโตส/ปราศจากกลูเตน
- 125 กรัม ครีมไขมันเต็ม ปราศจากแลคโตส/ปราศจากกลูเตน
- 125 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต Guanaja 80%
- 5 กรัม กาแฟชนิดเกล็ด Segafredo
- 125 กรัม ครีมไขมันเต็มตีฟู ปราศจากแลคโตส/ปราศจากกลูเตน
วิธีทำ
Génoise au chocolat sans gluten
- เริ่มจากเตรียมบัตเตอร์มิลค์วีแกน: ผสมนมข้าวโอ๊ตกับน้ำเลมอน พักไว้ 10 นาทีเพื่อให้นมจับตัวหรือข้นขึ้น
- ผสมและร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมด ยกเว้นน้ำตาล ลงในชามผสม
- เติมบัตเตอร์มิลค์วีแกนและน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมแห้ง เติมน้ำตาล แล้วใช้เครื่องตีไฟฟ้าตีจนได้ส่วนผสมเค้กที่เนียนไม่มีก้อน
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C และปูถาดอบแบนด้วยกระดาษรองอบ
- คนส่วนผสมเค้กแล้วเกลี่ยลงบนถาดที่ปูกระดาษไว้ให้หนาประมาณ 1 ซม. จากนั้นอบ 15-17 นาที
- พักเค้กสปันจ์ที่อบเป็นแผ่นให้เย็นก่อนตัด
Crème citrouille-chocolat blanc
- ต้มผงวุ้นกับครีมให้เดือดอย่างรวดเร็ว: ผสมครีมไขมันเต็ม น้ำเชื่อมเมเปิล และผงวุ้นในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟพร้อมคนด้วยตะกร้อมืออย่างต่อเนื่องจนเดือด หมายเหตุ: ผงวุ้นเซ็ตตัวเร็วและทำให้ครีมจับตัวเป็นก้อน ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นครีมให้เนียนและรักษาให้อุ่น พักไว้
- ละลายไวท์ช็อกโกแลต: ใส่ไวท์ช็อกโกแลตวีแกนในชาม แล้วละลายโดยวางชามเหนือหม้อน้ำร้อนหรือใช้ไมโครเวฟ พักไว้และรักษาให้อุ่น
- ตีครีมปราศจากแลคโตส: ใส่ครีมไขมันเต็มปราศจากแลคโตสในชาม แล้วตีจนตั้งยอดอ่อน พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- ผสมและตะล่อม: อุ่นฟักทองบดในไมโครเวฟให้พออุ่น (ไม่ร้อน) เติมไวท์ช็อกโกแลตละลายที่ยังอุ่นและส่วนผสมครีมกับผงวุ้นที่ยังอุ่น แล้วคนให้เข้ากัน ตะล่อมวิปครีมลงไปจนได้เนื้อครีมเนียนนุ่ม พักไว้ในที่อุ่นเพื่อรอประกอบเค้ก
Mousse café-chocolat
- เตรียมส่วนผสมกาแฟกับครีม: ละลายกาแฟชนิดเกล็ดในครีมไขมันเต็ม ตั้งไฟให้เดือดอย่างรวดเร็วแล้วยกลงจากเตาทันที
- ละลายดาร์กช็อกโกแลต: ใส่ช็อกโกแลตในชามผสม แล้วละลายโดยวางชามเหนือหม้อน้ำร้อน
- ตีครีมปราศจากแลคโตส: ใส่ครีมไขมันเต็มในชาม แล้วตีจนตั้งยอดอ่อน พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- ผสม: คนส่วนผสมกาแฟกับครีมที่ยังอุ่นเข้ากับช็อกโกแลตละลายที่ยังอุ่น ค่อย ๆ ตะล่อมวิปครีมลงไปจนได้มูสที่มีเนื้อค่อนข้างเหลวเล็กน้อย พักไว้ในที่อุ่นเพื่อรอประกอบเค้ก
Montage du gâteau
- ม้วนแผ่นอะซิเตตสำหรับเค้กเป็นทรงกระบอกเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. สูง 12 ซม. ยึดปลายและติดเทปให้แน่น
- ใช้พิมพ์วงแหวนหรือมีดเล็กตัดเค้กสปันจ์เป็นวงกลมสองแผ่น แผ่นหนึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับวงแผ่นอะซิเตต ส่วนอีกแผ่นให้เล็กกว่าเล็กน้อยเพื่อเว้นช่องว่างระหว่างขอบเค้กกับแผ่นอะซิเตต
- ชั้นเค้กสปันจ์ช็อกโกแลต: วางเค้กสปันจ์ช็อกโกแลตแผ่นแรกไว้ด้านล่าง แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อมกาแฟให้ชุ่ม
- ชั้นครีมฟักทอง: เทครีมฟักทองไวท์ช็อกโกแลตลงบนเค้กสปันจ์ ใช้สปาตูลาเกลี่ยให้เรียบหากจำเป็น
- ชั้นมูสกาแฟช็อกโกแลต: วางเค้กสปันจ์อีกแผ่นตรงกลางบนครีมฟักทอง แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อมกาแฟให้ชุ่ม เทมูสกาแฟช็อกโกแลตทับลงไป มูสควรยังอุ่นเล็กน้อยและไหลได้ เพื่อให้ไหลลงไปเติมช่องแคบระหว่างเค้กสปันจ์กับแผ่นอะซิเตต
- นำเค้กที่ประกอบแล้วแช่ตู้เย็นให้เซ็ตตัวอย่างน้อย 3-5 ชั่วโมง หากเป็นไปได้ควรแช่ข้ามคืน เพื่อให้แต่ละชั้นอยู่ตัว
- ก่อนตัดและเสิร์ฟ โรยผงโกโก้ด้านบนก่อนนำแผ่นอะซิเตตออก จะเพิ่มดาร์กช็อกโกแลตขูดหรือเมล็ดฟักทองอบเพื่อเพิ่มสัมผัสก็ได้
