Θέλεις ένα γλυκό που να συνδυάζει σοκολάτα, καφέ και κολοκύθα χωρίς να είναι βαρύ ή υπερβολικά γλυκό; Αυτό εδώ αποτελείται από τρεις ευδιάκριτες στρώσεις, καθεμία με τη δική της υφή, και κόβεται σε καθαρά κομμάτια μόλις σταθεροποιηθεί στο ψυγείο.
Στη βάση, ένα λεπτό και ελαστικό παντεσπάνι σοκολάτας. Στη μέση, μια κρέμα κολοκύθας με λευκή σοκολάτα και, από πάνω, μια ανάλαφρη μους καφέ-σοκολάτας. Μπορείς στη συνέχεια να δοκιμάσεις και τα υπόλοιπα κέικ και τούρτες χωρίς γλουτένη του ιστότοπου.
Τι είναι η τούρτα κολοκύθας χωρίς γλουτένη και λακτόζη;
Είναι ένα γλυκό που στήνεται σε τσέρκι, με τρεις στρώσεις: παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς γλουτένη, κρέμα κολοκύθας με λευκή σοκολάτα και μους καφέ-σοκολάτας. Η εκδοχή του σεφ Rommel Reyes είναι vegan και χωρίς λακτόζη, με συγκρατημένη γλυκύτητα, ιδιαίτερα στη μους, όπου δεν προστίθεται ζάχαρη. Η σταθερότητά του οφείλεται σε ένα παντεσπάνι σχεδιασμένο να παραμένει ελαστικό, αλλά αρκετά ανθεκτικό ώστε να στηρίζει τις κρέμες χωρίς να θρυμματίζεται, και στο στήσιμο με ταινία οξικής κυτταρίνης που διατηρεί καθαρά τα πλαϊνά.
Τα βασικά υλικά
Το παντεσπάνι ξεκινά με ένα μείγμα από αλεύρι χωρίς γλουτένη, κακάο, μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα, κοσκινισμένο για να αποφευχθούν οι σβόλοι. Στο φυτικό γάλα (βρώμης ή ρυζιού, τύπου barista και χωρίς γλουτένη) προστίθενται 18 g χυμού λεμονιού ή λευκού ξιδιού για να γίνει ένα vegan «βουτυρόγαλα». Έπειτα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, που εδώ επιλέγεται ως λιπαρή ουσία αντί για μαργαρίνη ή λάδι ουδέτερης γεύσης. Για τη ζάχαρη, η συνταγή προβλέπει 130 g ζάχαρης demerara ή καστανής ζάχαρης.
Η στρώση κολοκύθας είναι μια κρέμα τύπου μους, φτιαγμένη με 300 g πουρέ κολοκύθας (κονσέρβας ή σπιτικού), λευκή σοκολάτα χωρίς λακτόζη, λίγο σιρόπι σφενδάμου (ή αγαύης) και άγαρ-άγαρ. Το σιρόπι σφενδάμου μπαίνει σε μικρή ποσότητα, ίσα για να αναδείξει το άρωμα της κολοκύθας χωρίς να καλύψει τα υπόλοιπα. Η επάνω μους συνδυάζει κρέμα αρωματισμένη με καφέ (σε κόκκους στιγμιαίου καφέ) και μαύρη σοκολάτα 80%, και στη συνέχεια χτυπημένη κρέμα, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, επειδή η φυτική κρέμα και η σοκολάτα δίνουν ήδη γλυκύτητα.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Παντεσπάνι σοκολάτας: πάνω απ’ όλα ομοιομορφία
Ξεκίνα με το vegan «βουτυρόγαλα»: ανακάτεψε το γάλα βρώμης ή ρυζιού με τον χυμό λεμονιού (ή το λευκό ξίδι) και άφησέ το για 10 λεπτά, ώστε να πήξει. Κοσκίνισε όλα τα στερεά υλικά εκτός από τη ζάχαρη, για να ξεκινήσεις με μια πιο ομοιογενή βάση. Πρόσθεσε έπειτα το βουτυρόγαλα και το ελαιόλαδο, μετά τη ζάχαρη, και χτύπησε με ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να έχεις ένα λείο μείγμα, χωρίς σβόλους.
Προθέρμανε τον φούρνο στους 170 °C και στρώσε ένα επίπεδο ταψί με χαρτί ψησίματος. Άπλωσε το μείγμα σε ομοιόμορφο πάχος, περίπου 1 cm, αλλιώς θα έχεις σημεία στεγνά και άλλα ακόμη μαλακά. Ψήσε για 15 έως 17 λεπτά, ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο. Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει σε όλη του την επιφάνεια πριν το κόψεις, και μάλιστα εντελώς, αν θέλεις καλοσχηματισμένους δίσκους που δεν σκίζονται.
Κρέμα κολοκύθας με λευκή σοκολάτα: το άγαρ δεν περιμένει
Το άγαρ-άγαρ θέλει γρήγορες κινήσεις. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάλε την κρέμα, το σιρόπι σφενδάμου (ή αγαύης) και το άγαρ-άγαρ και ανακάτευε ασταμάτητα με σύρμα μέχρι να πάρει την πρώτη βράση. Το άγαρ πήζει γρήγορα και μπορεί να κάνει την κρέμα να σβολιάσει σε μικρούς κόκκους. Αν λοιπόν κόψει, χτύπησέ τη λίγο με ραβδομπλέντερ για να γίνει λεία και κράτησε το μείγμα ζεστό, ώστε να μπορείς να το δουλέψεις.
Λιώσε απαλά τη λευκή σοκολάτα, σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων, και κράτησέ τη χλιαρή. Χτύπησε τη φυτική κρέμα μέχρι να σχηματίσει μαλακές κορυφές, όχι περισσότερο, και άφησέ τη σε θερμοκρασία δωματίου.
Ζέστανε ελαφρά τον πουρέ κολοκύθας στον φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να είναι χλιαρός αλλά όχι καυτός, και ανάμειξέ τον αμέσως με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα και την ακόμη ζεστή κρέμα με άγαρ, πριν πήξει το μείγμα. Ολοκλήρωσε ενσωματώνοντας τη χτυπημένη κρέμα με μαρίζ, με απαλές κινήσεις διπλώματος, για να διατηρήσεις μια λεία και κρεμώδη υφή. Έπειτα κράτησε αυτή την κρέμα ζεστή μέχρι το στήσιμο.
Μους καφέ-σοκολάτας: χλιαρή και ρευστή
Διάλυσε πρώτα τους κόκκους στιγμιαίου καφέ στην κρέμα, για να κατανεμηθεί η γεύση πριν τη ζεστάνεις. Άφησέ τη να πάρει βράση για ελάχιστο χρόνο και απομάκρυνέ τη αμέσως από τη φωτιά. Λιώσε τη μαύρη σοκολάτα σε μπεν μαρί και έπειτα ανάμειξε τη ζεστή κρέμα καφέ με τη λιωμένη σοκολάτα όσο είναι ακόμη χλιαρή, ώστε να έχεις μια ομοιόμορφη βάση.
Χτύπησε την κρέμα μέχρι να σχηματίσει μαλακές κορυφές και κράτησέ τη σε θερμοκρασία δωματίου. Ενσωμάτωσέ τη απαλά, με κινήσεις διπλώματος, και σταμάτησε όταν η μους είναι ακόμη ελαφρώς ρευστή: αυτή είναι η υφή που θέλουμε εδώ. Πρέπει να παραμείνει χλιαρή και ρευστή μέχρι το στήσιμο, αλλιώς δεν θα απλωθεί σωστά.
Στήσιμο: η ταινία οξικής κυτταρίνης κάνει τη δουλειά, αρκεί να τηρήσεις τις θερμοκρασίες
Ετοίμασε έναν κύλινδρο από ταινία οξικής κυτταρίνης διαμέτρου 18 cm και ύψους 12 cm, καλά κλεισμένο και στερεωμένο με κολλητική ταινία. Κόψε δύο δίσκους παντεσπάνι, με τσέρκι ή μικρό μαχαίρι: τον πρώτο στη διάμετρο του κυλίνδρου και τον δεύτερο λίγο μικρότερο, ώστε να μείνει κενό ανάμεσα στο παντεσπάνι και το τοίχωμα. Ετοίμασε επίσης από πριν το σιρόπι καφέ, είτε διαλύοντας στιγμιαίο καφέ σε ζεστό νερό είτε φτιάχνοντας έναν φρέσκο εσπρέσο, και άφησέ το στην άκρη.
Τοποθέτησε τον πρώτο δίσκο και πότισέ τον με το σιρόπι καφέ. Ρίξε την κρέμα κολοκύθας με λευκή σοκολάτα και ίσιωσέ τη με σπάτουλα, αν χρειάζεται. Βάλε τον δεύτερο δίσκο στο κέντρο, πότισέ τον κι αυτόν και έπειτα ρίξε από πάνω τη μους καφέ-σοκολάτας: πρέπει να είναι ελαφρώς ζεστή και αρκετά ρευστή ώστε να γεμίσει το μικρό κενό ανάμεσα στο παντεσπάνι και την ταινία. Βάλε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 έως 5 ώρες, ιδανικά για ένα βράδυ, ώστε να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις.
Συντήρηση
Για να οργανωθείς, μπορείς να ετοιμάσεις το παντεσπάνι σοκολάτας από την προηγουμένη και να το καταψύξεις, κι έπειτα να το αφήσεις να ξεπαγώσει στο ψυγείο την ημέρα του στησίματος. Μόλις στηθεί η τούρτα, πρέπει να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 έως 5 ώρες, ιδανικά για όλο το βράδυ. Την ώρα του σερβιρίσματος, πασπάλισε την επιφάνεια με κακάο πριν αφαιρέσεις την ταινία και, αν θέλεις έξτρα υφή, πρόσθεσε φλούδες μαύρης σοκολάτας ή καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους.
Τα υπόλοιπα vegan γλυκά μου είναι συγκεντρωμένα στο ίδιο μέρος.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Βρες τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό δελτίο του στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Τούρτα κολοκύθας χωρίς γλουτένη με 3 στρώσεις
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 210 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
- 38 γρ. βιολογικό κακάο σε σκόνη κατά προτίμηση κακάο σε σκόνη Navitas
- 130 γρ. ζάχαρη demerara ή καστανή ζάχαρη
- 12 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 6 γρ. μαγειρική σόδα
- 70 γρ. ελαιόλαδο
- 300 γρ. γάλα βρώμης ή ρυζιού τύπου barista χωρίς γλουτένη
- 18 γρ. χυμός λεμονιού ή λευκό ξίδι
- 100 ml ζεστό νερό αναμεμειγμένο με
- 8 γρ. καφέ σε σκόνη
- ή χρησιμοποίησε 100 ml φρεσκοφτιαγμένο εσπρέσο
- 150 γρ. πλήρης κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
- 6 γρ. άγαρ άγαρ σε σκόνη
- 25 γρ. σιρόπι σφενδάμου ή αγαύης
- 150 γρ. λευκή σοκολάτα Pascha χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
- 300 γρ. πουρές κολοκύθας σε κονσέρβα ή σπιτικός πουρές κολοκύθας
- 100 γρ. χτυπημένη πλήρης κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
- 125 γρ. πλήρης κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
- 125 γρ. μαύρη σοκολάτα Guanaja 80%
- 5 γρ. κόκκοι καφέ Segafredo
- 125 γρ. χτυπημένη πλήρης κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
Εκτέλεση
Παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς γλουτένη
- Ξεκίνα ετοιμάζοντας το vegan βουτυρόγαλα: ανακάτεψε το γάλα βρώμης με τον χυμό λεμονιού. Άφησέ το να σταθεί για 10 λεπτά, ώστε να κόψει ή να πήξει.
- Ανακάτεψε και κοσκίνισε όλα τα στερεά υλικά, εκτός από τη ζάχαρη, σε ένα μεγάλο μπολ.
- Πρόσθεσε το vegan βουτυρόγαλα και το ελαιόλαδο στα στερεά υλικά, πρόσθεσε τη ζάχαρη και χτύπησε με ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να έχεις ένα μείγμα χωρίς σβόλους.
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C και στρώσε ένα επίπεδο ταψί με χαρτί ψησίματος.
- Ανακάτεψε και άπλωσε το μείγμα σε πάχος περίπου 1 cm στο στρωμένο ταψί και ψήσε για 15-17 λεπτά.
- Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει στο ταψί πριν το κόψεις.
Κρέμα κολοκύθας και λευκής σοκολάτας
- Βράσε για λίγο το άγαρ άγαρ με την κρέμα: σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακάτεψε την πλήρη κρέμα γάλακτος, το σιρόπι σφενδάμου και τη σκόνη άγαρ άγαρ. Ζέστανε ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να πάρει βράση. Σημείωση: το άγαρ άγαρ πήζει γρήγορα και κάνει την κρέμα να κόψει· χρησιμοποίησε ραβδομπλέντερ για να γίνει λεία και διατήρησέ τη ζεστή. Άφησέ τη στην άκρη.
- Λιώσε τη λευκή σοκολάτα: σε ένα μπολ, λιώσε τη vegan λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων. Άφησέ τη στην άκρη και διατήρησέ τη ζεστή.
- Χτύπησε την κρέμα χωρίς λακτόζη: σε ένα μπολ, χτύπησε την πλήρη κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Άφησέ τη στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.
- Ανακάτεψε και ενσωμάτωσε: ζέστανε ελαφρά τον πουρέ κολοκύθας στον φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να γίνει χλιαρός, όχι καυτός. Πρόσθεσε τη χλιαρή λιωμένη λευκή σοκολάτα και το χλιαρό μείγμα κρέμας και άγαρ άγαρ και ανακάτεψε καλά. Ενσωμάτωσε τη χτυπημένη κρέμα μέχρι να αποκτήσεις λεία και κρεμώδη υφή. Άφησε το μείγμα στην άκρη, σε ζεστό μέρος, μέχρι τη συναρμολόγηση της τούρτας.
Μους καφέ και σοκολάτας
- Ετοίμασε το μείγμα καφέ και κρέμας: διάλυσε τους κόκκους καφέ στην πλήρη κρέμα γάλακτος. Φέρε γρήγορα σε βρασμό και απομάκρυνε αμέσως από τη φωτιά.
- Λιώσε τη μαύρη σοκολάτα: σε ένα μεγάλο μπολ, λιώσε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.
- Χτύπησε την κρέμα χωρίς λακτόζη: σε ένα μπολ, χτύπησε την πλήρη κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Άφησέ τη στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.
- Ανακάτεψε: ανάμειξε το χλιαρό μείγμα καφέ και κρέμας με τη χλιαρή λιωμένη σοκολάτα. Ενσωμάτωσε απαλά τη χτυπημένη κρέμα μέχρι να έχεις μια μους με ελαφρώς ρευστή υφή. Άφησέ τη στην άκρη, σε ζεστό μέρος, μέχρι τη συναρμολόγηση της τούρτας.
Συναρμολόγηση της τούρτας
- Φτιάξε έναν κύλινδρο από φύλλο οξικής ζαχαροπλαστικής με διάμετρο 18 cm και ύψος 12 cm. Φρόντισε να στερεώσεις καλά τις άκρες και να τις κολλήσεις με κολλητική ταινία.
- Κόψε δύο δίσκους από το παντεσπάνι με ένα τσέρκι ζαχαροπλαστικής ή ένα μικρό μαχαίρι. Ο ένας πρέπει να έχει την ίδια διάμετρο με τον κύλινδρο από φύλλο οξικής, ενώ ο άλλος να είναι λίγο μικρότερος, ώστε να μένει κενό ανάμεσα σε αυτόν και τα τοιχώματα του φύλλου οξικής.
- Στρώση παντεσπανιού σοκολάτας: τοποθέτησε τον πρώτο δίσκο παντεσπανιού σοκολάτας στη βάση και σιρόπιασέ τον με το σιρόπι καφέ.
- Στρώση κρέμας κολοκύθας: ρίξε την κρέμα κολοκύθας και λευκής σοκολάτας πάνω στο παντεσπάνι. Ίσιωσε την επιφάνεια με μια σπάτουλα, αν χρειάζεται.
- Στρώση μους καφέ και σοκολάτας: τοποθέτησε τον άλλο δίσκο παντεσπανιού στο κέντρο, πάνω στην κρέμα κολοκύθας, και σιρόπιασέ τον με το σιρόπι καφέ. Ρίξε από πάνω τη μους καφέ και σοκολάτας. Η μους πρέπει να είναι ελαφρώς χλιαρή και ρευστή, ώστε να γεμίσει το στενό κενό ανάμεσα στο παντεσπάνι και το φύλλο οξικής.
- Άφησε τη συναρμολογημένη τούρτα να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-5 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα, ώστε να σφίξουν οι στρώσεις.
- Πριν κόψεις και σερβίρεις, πασπάλισε την επιφάνεια με κακάο σε σκόνη, προτού αφαιρέσεις το φύλλο οξικής. Μπορείς επίσης να προσθέσεις τριμμένη μαύρη σοκολάτα ή καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους για περισσότερη υφή.
