초콜릿, 커피, 단호박의 풍미를 한데 담아내면서도 너무 무겁거나 달지 않은 디저트를 찾고 계신가요? 이 케이크는 각기 다른 식감을 지닌 세 개의 층이 또렷하게 살아 있어, 차갑게 굳힌 뒤 깔끔하게 잘라내 즐기기 좋습니다.
맨 아래에는 얇고 촉촉한 초콜릿 제누아즈(시트)를 깔고, 중간에는 부드러운 단호박 화이트 초콜릿 크림을, 그 위에는 가볍고 산뜻한 커피 초콜릿 무스를 올립니다. 블로그의 다른 글루텐프리 케이크 레시피들도 함께 확인해 보세요.
글루텐프리 & 락토스프리 단호박 케이크란?
이 디저트는 무스틀에 세 개의 층을 쌓아 올린 앙트르메입니다. 글루텐프리 초콜릿 비스퀴(시트), 화이트 초콜릿 단호박 크림, 커피 초콜릿 무스로 구성되어 있습니다. 롬멜 레예스(Rommel Reyes) 셰프의 이 레시피는 비건이자 락토스프리 버전으로, 특히 무스에는 설탕을 일절 추가하지 않아 단맛을 깔끔하게 절제했습니다. 부드러우면서도 단단하게 크림을 받쳐주는 비스퀴 시트와 무스띠(아세테이트 필름)를 활용해 깔끔한 단면을 완성합니다.
주요 재료
비스퀴는 멍울이 생기지 않도록 체 친 글루텐프리 밀가루, 코코아 파우더, 베이킹파우더, 베이킹소다 혼합물로 만듭니다. 식물성 우유(글루텐프리 오트 밀크나 쌀 우유, 바리스타용)에 레몬즙이나 화이트 식초 18g을 넣어 몽글몽글하게 산성화한 비건 ‘버터밀크’를 만든 뒤, 마가린이나 향이 없는 오일 대신 올리브 오일을 유지로 첨가합니다. 당류로는 데메라라 설탕이나 황설탕(카소나드) 130g을 사용합니다.
단호박 층은 단호박 퓌레 300g(시판 캔 또는 홈메이드), 락토스프리 화이트 초콜릿, 소량의 메이플 시럽(또는 아가베 시럽), 한천가루(아가-아가)로 만든 무스형 크림입니다. 메이플 시럽은 다른 풍미를 해치지 않으면서 단호박 고유의 맛을 은은하게 끌어올려 줍니다. 맨 위층의 무스는 인스턴트 커피 알갱이를 우려낸 크림에 카카오 80% 다크 초콜릿을 섞은 뒤 휘핑한 크림을 더해 완성합니다. 식물성 크림과 초콜릿 자체의 감미만으로도 충분해 설탕은 따로 넣지 않습니다.
테크닉 포인트 및 주의할 점
초콜릿 비스퀴: 균일한 두께가 핵심
먼저 비건 ‘버터밀크’를 만듭니다. 오트 밀크나 쌀 우유에 레몬즙(또는 화이트 식초)을 섞어 걸쭉해질 때까지 10분간 둡니다. 설탕을 제외한 모든 가루 재료를 체에 쳐 두면 멍울 없이 고르게 섞입니다. 여기에 버터밀크와 올리브 오일, 설탕을 넣고 핸드믹서로 멍울 없이 매끄러운 반죽이 될 때까지 섞어줍니다.
오븐을 170°C로 예열하고, 평평한 오븐 팬에 유산지를 깝니다. 반죽을 약 1cm 두께로 고르게 펴 바릅니다. 두께가 일정하지 않으면 가장자리는 마르고 가운데는 덜 익을 수 있습니다. 15~17분간 알맞게 구워줍니다. 부서짐 없이 깔끔한 원형 시트를 재단하려면 비스퀴를 완전히 식힌 뒤 잘라야 합니다.
단호박 화이트 초콜릿 크림: 한천 작업은 신속하게
한천(아가-아가)은 굳는 속도가 빠르므로 신속하게 다루어야 합니다. 작은 냄비에 크림, 메이플 시럽(또는 아가베 시럽), 한천가루를 넣고 끓어오를 때까지 거품기로 쉬지 않고 저어줍니다. 한천은 자칫 빠르게 굳으며 크림을 몽글거리게 분리시킬 수 있으니, 만약 분리가 일어난다면 핸드블렌더로 곱게 갈아 매끄럽게 만든 뒤 작업 전까지 따뜻하게 유지해 두세요.
화이트 초콜릿을 중탕이나 전자레인지로 부드럽게 녹인 뒤 미지근한 온도로 유지합니다. 식물성 크림은 부드러운 뿔이 서는 정도(소프트 피크)까지만 가볍게 휘핑하여 실온에 둡니다.
단호박 퓌레를 전자레인지에 살짝 데워 미지근하게 만든 뒤, 굳기 전에 녹인 화이트 초콜릿과 따뜻한 한천 크림을 즉시 섞어줍니다. 마지막으로 휘핑해 둔 크림을 실리콘 주걱으로 조심스럽게 접듯이 섞어 매끄럽고 크리미한 질감을 살리고, 조립 직전까지 따뜻한 온도를 유지해 둡니다.
커피 초콜릿 무스: 미온의 흐르는 상태 유지
가열하기 전 크림에 커피 알갱이를 완전히 녹여 풍미가 고루 퍼지게 합니다. 살짝 끓어오르면 즉시 불에서 내립니다. 다크 초콜릿을 중탕으로 녹인 뒤, 온기가 남아 있는 상태에서 커피 크림과 녹인 초콜릿을 섞어 균일한 베이스를 만듭니다.
크림을 부드러운 뿔이 생길 정도로 휘핑하여 실온에 둡니다. 거품이 꺼지지 않도록 살살 접어가며 섞어주되, 무스가 주르륵 흐르는 질감일 때 멈추는 것이 이상적입니다. 조립 직전까지 미온의 흐르는 상태를 유지해야 틀 구석구석 빈틈없이 매끄럽게 채워집니다.
조립: 온도를 맞춰 완성도 높은 단면 만들기
지름 18cm, 높이 12cm의 무스띠(아세테이트 필름)로 원통을 만들어 테이프로 단단히 고정합니다. 무스링이나 과도를 사용해 비스퀴 시트를 2장 재단합니다. 한 장은 무스띠 지름과 똑같이, 다른 한 장은 무스띠 안쪽 벽면과 약간의 틈이 생기도록 살짝 작게 자릅니다. 따뜻한 물에 인스턴트 커피를 녹이거나 갓 추출한 에스프레소로 커피 시럽을 미리 준비해 둡니다.
첫 번째 비스퀴 시트를 바닥에 깔고 커피 시럽을 듬뿍 적셔줍니다. 단호박 화이트 초콜릿 크림을 붓고 필요하면 스패출러로 윗면을 평평하게 다듬습니다. 그 위에 약간 작은 두 번째 시트를 중앙에 올리고 마찬가지로 시럽을 적신 뒤, 커피 초콜릿 무스를 부어줍니다. 이때 무스에 온기가 남아 있고 유동성이 있어야 비스퀴와 무스띠 사이의 틈새까지 빈틈없이 흘러 들어갑니다. 냉장고에 최소 3~5시간, 가급적 하룻밤 동안 넣어 층을 단단히 굳힙니다.
보관 방법
미리 준비해 둘 경우, 초콜릿 비스퀴를 전날 구워 냉동 보관했다가 조립 당일 냉장고에서 해동해 사용하면 편리합니다. 케이크를 조립한 뒤에는 냉장고에서 최소 3~5시간, 가급적 하룻밤 동안 차갑게 굳혀주세요. 서빙하기 전 무스띠를 떼어내기 전 윗면에 코코아 파우더를 솔솔 뿌리고, 취향에 따라 다크 초콜릿 셰이빙이나 구운 호박씨를 올려 장식하면 한층 먹음직스럽습니다.
블로그의 다양한 비건 디저트 레시피도 함께 둘러보세요.
롬멜 레예스(Rommel Reyes) 셰프가 개발한 레시피입니다. 셰프의 소식은 인스타그램, 서브스택 뉴스레터, 유튜브 채널에서 확인하실 수 있습니다.
재료
- 210 g 글루텐프리 다목적 밀가루
- 38 g 유기농 코코아 가루 나비타스(Navitas) 코코아 가루 권장
- 130 g 데메라라 설탕 또는 황설탕
- 12 g 베이킹파우더
- 6 g 베이킹소다
- 70 g 올리브 오일
- 300 g 글루텐프리 바리스타용 귀리 우유 또는 쌀 우유
- 18 g 레몬즙 또는 백식초
- 100 ml 따뜻한 물 (커피 시럽용)
- 8 g 인스턴트 커피 가루
- 또는 갓 내린 에스프레소 100 ml 사용
- 150 g 생크림 락토스프리/글루텐프리
- 6 g 한천 가루
- 25 g 메이플 시럽 또는 아가베 시럽
- 150 g 파스카(Pascha) 화이트 초콜릿 락토스프리/글루텐프리
- 300 g 통조림 단호박 퓨레 또는 홈메이드 단호박 퓨레
- 100 g 휘핑한 생크림 락토스프리/글루텐프리
- 125 g 생크림 락토스프리/글루텐프리
- 125 g 과나하(Guanaja) 80% 다크 초콜릿
- 5 g 세가프레도(Segafredo) 인스턴트 커피 알갱이
- 125 g 휘핑한 생크림 락토스프리/글루텐프리
조리 방법
글루텐프리 초콜릿 제누와즈
- 비건 버터밀크 만들기: 귀리 우유와 레몬즙을 섞은 후, 10분 정도 그대로 두어 몽글몽글하고 걸쭉하게 응고시킵니다.
- 볼에 설탕을 제외한 모든 가루 재료를 넣고 골고루 섞은 뒤 체에 쳐 둡니다.
- 체 친 가루 재료에 비건 버터밀크와 올리브 오일, 설탕을 넣고 핸드믹서로 멍울 없이 부드러워질 때까지 섞어 반죽을 완성합니다.
- 오븐을 170°C로 예열하고, 평평한 베이킹 팬에 유산지를 깝니다.
- 유산지를 깐 팬에 반죽을 약 1cm 두께로 고르게 펼친 뒤 오븐에서 15~17분간 구워냅니다.
- 구워낸 제누와즈 시트는 모양에 맞춰 자르기 전에 완전히 식혀 둡니다.
단호박 화이트 초콜릿 크림
- 한천 생크림 끓이기: 작은 냄비에 생크림, 메이플 시럽, 한천 가루를 넣고 섞습니다. 바닥이 눌어붙지 않도록 저어가며 가볍게 끓어오를 때까지 끓입니다. (참고: 한천은 빠르게 굳고 크림이 엉길 수 있으므로, 핸드블렌더로 곱게 갈아 매끄럽게 만든 뒤 따뜻한 상태로 유지해 둡니다.)
- 화이트 초콜릿 녹이기: 볼에 비건 화이트 초콜릿을 담고 중탕이나 전자레인지로 부드럽게 녹인 후 따뜻하게 유지합니다.
- 락토스프리 생크림 휘핑하기: 볼에 락토스프리 생크림을 담고 부드러운 뿔이 살짝 설 때까지 휘핑한 뒤 실온에 둡니다.
- 크림 혼합하기: 단호박 퓨레를 전자레인지에 살짝 데워 미지근하게 만듭니다(뜨겁지 않게 주의). 여기에 녹인 화이트 초콜릿과 미지근한 한천 생크림 혼합물을 넣고 잘 섞습니다. 마지막으로 휘핑한 생크림을 조심스럽게 섞어 매끄럽고 크리미한 질감을 만든 뒤, 케이크 조립 전까지 따뜻한 곳에 보관합니다.
커피 초콜릿 무스
- 커피 크림 혼합물 만들기: 냄비에 생크림과 인스턴트 커피 알갱이를 넣고 녹입니다. 가볍게 끓어오르면 즉시 불에서 내립니다.
- 다크 초콜릿 녹이기: 볼에 다크 초콜릿을 넣고 중탕으로 부드럽게 녹입니다.
- 락토스프리 생크림 휘핑하기: 볼에 생크림을 담고 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤 실온에 둡니다.
- 무스 완성하기: 미지근한 커피 크림에 녹인 초콜릿을 넣고 섞은 후, 휘핑한 생크림을 부드럽게 섞어 살짝 묽게 흐르는 질감의 무스를 만듭니다. 케이크 조립 전까지 따뜻한 곳에 둡니다.
케이크 조립
- 지름 18cm, 높이 12cm 크기의 원통형 무스띠를 만들고 끝부분을 테이프로 단단히 고정합니다.
- 무스링이나 과도를 사용해 구워둔 제누와즈를 원형으로 2장 잘라냅니다. 한 장은 무스띠 지름과 꼭 맞게 자르고, 다른 한 장은 무스띠 안쪽에 약간의 여백이 남도록 조금 작게 자릅니다.
- 초콜릿 제누와즈 1단: 무스띠 바닥에 큰 제누와즈 시트를 깔고 커피 시럽을 충분히 발라 촉촉하게 적십니다.
- 단호박 크림 2단: 제누와즈 위에 단호박 화이트 초콜릿 크림을 붓고, 스패출러로 표면을 매끄럽게 정리합니다.
- 커피 초콜릿 무스 3단: 단호박 크림 위에 작은 제누와즈 시트를 중앙에 올리고 커피 시럽을 듬뿍 적십니다. 그 위에 커피 초콜릿 무스를 부어 줍니다. (무스가 시트와 무스띠 사이의 틈으로 자연스럽게 흘러내려 채워지도록 미지근하고 부드럽게 흐르는 상태여야 합니다.)
- 완성된 케이크를 냉장고에 넣어 최소 3~5시간, 가급적 하룻밤 동안 차갑게 굳혀 각 층을 단단하게 고정합니다.
- 자르고 서빙하기 전에 무스띠를 두른 채로 윗면에 코코아 가루를 고루 뿌립니다. 취향에 따라 다진 다크 초콜릿이나 구운 호박씨를 토핑하면 더욱 풍성한 식감을 즐길 수 있습니다.
