정통 유케동

유케처럼 양념한 생소고기와 아삭한 나시 배, 터뜨리면 흘러내리는 달걀노른자를 올린 따뜻한 일본식 덮밥.

밥에서 김이 모락모락 오를 때, 윤기 나는 참기름과 마늘 향을 머금은 소고기가 그 위에 올라간다. 달걀노른자를 톡 터뜨려 섞으면 젓가락 몇 번에 모든 맛이 부드럽게 어우러진다.

한입 먹을 때마다 나시 배의 아삭한 식감이 살아나고, 참깨의 고소함도 산뜻하게 정리된다. 불을 쓸 필요 없이 몇 분이면 완성되지만, 먹는 속도는 그보다 더 빠른 한 그릇이다.

유케동이란 무엇인가 ?

유케동은 양념한 생소고기를 올린 일본식 덮밥이다. 유케는 한국어 육회의 일본식 발음으로, 육은 고기, 회는 날것을 뜻한다. 돈은 고명을 올린 밥을 뜻하는 돈부리의 줄임말이다.

고기는 다지지 않고 칼로 가느다란 채처럼 썬 뒤, 참기름, 마늘, 꿀이나 설탕, 간장과 섞는다. 그 위에 생달걀노른자와 채 썬 나시 배, 참깨를 올려 마무리한다.

이름은 다소 혼동을 주지만, 이 요리는 바다를 사이에 둔 두 나라 모두에 존재한다. 한국에서는 육회를 단독으로 내거나 비빔밥에 올리기도 한다 ; 일본에서는 먼저 야키니쿠 집의 단골 메뉴가 되었다가, 이후 하나의 완성된 덮밥으로 자리 잡았다. 일본식 버전에서 흔히 보이는 약간의 고추장은 한국에서 뒤늦게 받아들인 요소다.

궁중의 생소고기에서 진주성 포위전의 한 그릇까지

조선 시대에 소는 주로 농사일에 쓰였고 도축도 엄격히 관리되었기에, 생소고기는 궁중과 부유한 이들이 즐기던 음식이었다.

19^세기 말의 요리책 시의전서는 이미 그 조리법을 기록하고 있다: 물기를 잘 뺀 고기를 칼로 썰고, 쪽파, 마늘, 후추, 꿀, 잣, 참깨로 가볍게 양념하는 방식이다. 주인공은 어디까지나 고기이고, 소스는 그 풍미를 받쳐 줄 뿐이다.

덮밥 형태의 버전은 진주에서 나왔다. 지역 전승에 따르면 그 기원은 1592년과 1593년의 진주성 포위전으로 거슬러 올라가는데, 당시 여성들이 병사들이 빨리 먹고 다시 나설 수 있도록 한 그릇에 밥과 채소, 갓 썬 소고기를 함께 담아 주었다고 한다. 진주는 가축 거래로 번성했고 소고기 정육 시장도 있었기 때문에, 고기는 날로 먹을 수 있을 만큼 충분히 신선하게 들어왔다.

이 도시의 노포 두 곳, 천황식당과 제일식당은 그 차림을 그대로 지켜 왔다: 나물을 밥 둘레에 놓고, 가운데에 소고기를 올린 뒤 그 위에 달걀노른자를 얹고, 마지막으로 잣을 더한다.

진주에서는 이 구성을 칠보화반이라 부르는데, 한국의 오방색을 떠올리게 하는 일곱 보물의 꽃밥상이라는 뜻이다. 이곳에서는 엿고장이 맛을 잇는 역할을 하는데, 소기름에 볶은 고추장을 육수로 풀어 만든 것이다. 곁에는 소 선지국인 선짓국도 함께 낸다.

유케동의 주요 재료

핵심은 지방이 거의 없는 소고기다. 안심이나 우둔살을 기름기와 힘줄을 말끔히 제거한 뒤 손으로 썬다. 일본산 단립종 쌀밥은 따뜻하게 내는데, 때로는 옅은 소고기 육수로 짓기도 한다 : 고기를 익히지 않으면서도 살짝 덥혀 줄 정도여야 한다. 나시 배는 달콤한 아삭함과 연육 효소를 더해 주며, 이 대조가 한 그릇의 균형을 완성한다.

양념은 간결해야 한다. 볶은 참기름은 윤기와 향을 더하고, 그 향은 따뜻한 밥과 닿는 순간 퍼져 나간다. 간장이나 소금이 간을 맞추고, 꿀이 균형을 잡아 주며, 마늘과 쪽파, 검은후추가 전체의 맛을 선명하게 살린다. 무겁거나 지나치게 달거나 너무 매운 소스는 고기 본연의 맛을 눌러 버린다.

생달걀노른자는 밥과 고기를 부드럽게 감싸고, 잣과 볶은 참깨는 마지막 풍미를 견과류 향으로 마무리한다. 진주식 버전은 여기에 나물을 더하는데, 숙주나물과 고사리, 시금치, 도라지를 잘게 다져 한 숟가락에 모두 어우러지도록 한다.

여기서는 엿고장이 단순한 고추장을 대신해 일본식 버전에서는 느낄 수 없는 깊은 감칠맛을 더한다.