Autentisk yukke-don

En uimodståelig japansk skål med varm ris toppet med råt oksekød krydret på yukke-manér, sprød nashi-pære og en silkeblød æggeblomme.

Risen damper stadig, når strimlerne af oksekød lægges ovenpå, blanke af sesamolie og hvidløg. Æggeblommen brydes, det hele røres sammen, og med få bevægelser med spisepindene samler skålen sig.

Nashi-pæren giver sprødhed mellem mundfuldene og frisker sesammen op. Det er en skål uden egentlig tilberedning, klar på få minutter og spist endnu hurtigere.

Hvad er yukke don ?

Yukke don er en japansk risskål toppet med krydret råt oksekød. Yukke er den japanske udtale af det koreanske yukhoe, dannet af yuk, kød, og hoe, råt; don er en forkortelse af donburi, en skål ris med topping.

Kødet skæres med kniv i fine stave, aldrig hakket, og blandes derefter med sesamolie, hvidløg, honning eller sukker og sojasauce. Ovenpå kommer en rå æggeblomme, nashi-pære skåret i fine strimler og sesamfrø.

Navnet kan virke forvirrende, fordi retten findes på begge sider af havet. I Korea serveres yukhoe alene eller i midten af en bibimbap ; i Japan blev den først en fast del af yakiniku-bordet og siden en risskål i sin egen ret. Den smule gochujang, man finder i mange japanske versioner, er et sent lån fra den koreanske nabo.

Fra hoffets rå oksekød til belejringsskålen i Jinju

Under Joseon-dynastiet blev kvæg først og fremmest brugt til markarbejde, og slagtning var strengt reguleret, hvilket gjorde råt oksekød til en ret for hoffet og de velhavende.

En kogebog fra slutningen af det 19^. århundrede, Siuijeonseo, beskriver allerede metoden: kødet drænes godt, skæres med kniv og krydres let med forårsløg, hvidløg, peber, honning, pinjekerner og sesam. Kødet er stadig hovedsagen, og saucen skal blot understøtte det.

Versionen i skål stammer fra Jinju. Den lokale tradition fører den tilbage til belejringerne i 1592 og 1593, hvor kvinder samlede ris, grøntsager og friskskåret oksekød i samme skål, så soldaterne kunne spise hurtigt og komme videre. Byen levede af kvæghandel og havde markeder for slagtning af kvæg, så kødet var friskt nok til at blive spist råt.

To historiske restauranter i byen, Cheonhwang Sikdang og Jeil Sikdang, har bevaret anretningen: namul lagt rundt om risen, oksekødet i midten, æggeblommen ovenpå og pinjekerner som sidste finish.

I Jinju kaldes helheden chilbohwaban, den blomstrende ret med syv skatte, som en henvisning til Koreas fem traditionelle farver. Det lokale bindemiddel er yeotkojang, en gochujang svitset i oksetalg og derefter spædet op med bouillon, og ved siden af serveres seonjitguk, en suppe på okseblod.

Hovedingredienserne i yukke don

Ekstra magert oksekød er hovedingrediensen, helst filet eller inderlår, pudset for fedt og sener og skåret i hånden. Japanske kortkornede ris serveres varme, nogle gange kogt i en let oksebouillon : de skal lune kødet uden at tilberede det. Nashi-pæren giver sødmefuldt knas og enzymer, der mørner kødet; det er kontrasten, der får skålen til at hænge sammen.

Krydringen holdes bevidst enkel. Ristet sesamolie giver glans og en duft, der frigives over den varme ris, sojasauce eller salt står for saltet, honning skaber balance, og hvidløg, forårsløg og sort peber løfter det hele. En tung sauce, for sød eller for stærk, overdøver kødets smag.

Den rå æggeblomme binder ris og kød sammen, og pinjekerner samt ristet sesam afslutter mundfulden med en nøddeagtig note. Jinju-versionen tilføjer namul, mungbønnespirer, bregne, spinat og ballonblomstrod, hakket fint, så en skefuld får det hele med i én mundfuld.

Yeotkojang erstatter her den rene gochujang og tilfører umami en dybde, som den japanske version ikke har.