Autentyczny yukke don

Pyszna japońska miska gorącego ryżu z surową wołowiną doprawioną w stylu yukke, chrupiącą gruszką nashi i płynnym żółtkiem.

Ryż wciąż paruje, gdy trafiają na niego cienkie paski wołowiny, lśniące od oleju sezamowego i czosnku. Rozbijasz żółtko, mieszasz i po kilku ruchach pałeczkami wszystko pięknie się łączy.

Gruszka nashi przyjemnie chrupie między kęsami i przełamuje sezamową nutę. To miska bez gotowania, gotowa w kilka minut i znikająca jeszcze szybciej.

Yukke don – co to właściwie jest ?

Yukke don to japońska miska ryżu z doprawioną surową wołowiną. Yukke to japoński odczyt koreańskiego yukhoe, od yuk, czyli mięso, i hoe, czyli surowe; don to skrót od donburi, miski ryżu z dodatkami.

Mięso kroi się nożem w cienkie paski, nigdy nie mieli, a następnie miesza z olejem sezamowym, czosnkiem, miodem lub cukrem i sosem sojowym. Na wierzch trafiają surowe żółtko, gruszka nashi pokrojona w cienkie słupki i ziarna sezamu.

Nazwa bywa myląca, bo to danie istnieje po obu stronach morza. W Korei yukhoe podaje się samo albo na środku bibimbapu ; w Japonii najpierw stało się stałym elementem stołów yakiniku, a później pełnoprawną miską ryżu. Odrobina gochujangu, obecna w wielu japońskich wersjach, to późne zapożyczenie od koreańskich sąsiadów.

Od dworskiej wołowiny do miski z oblężonego Jinju

W czasach dynastii Joseon bydło służyło przede wszystkim do pracy w polu, a jego ubój był ściśle regulowany, co sprawiało, że surowa wołowina była daniem dworskim i potrawą dla zamożnych.

Książka kucharska z końca XIX^e wieku, Siuijeonseo, opisuje już tę metodę: dobrze odsączone mięso, krojenie nożem, lekkie doprawienie dymką, czosnkiem, pieprzem, miodem, orzeszkami piniowymi i sezamem. Mięso pozostaje tu na pierwszym planie, a sos jedynie mu towarzyszy.

Wersja podawana w misce pochodzi z Jinju. Lokalna tradycja wywodzi ją z oblężeń z lat 1592 i 1593, kiedy kobiety łączyły w jednym naczyniu ryż, warzywa i świeżo pokrojoną wołowinę, aby żołnierze mogli szybko zjeść i ruszyć dalej. Miasto żyło handlem bydłem i miało targi bydła, dzięki czemu mięso trafiało tam na tyle świeże, by można je było jeść na surowo.

Dwie historyczne restauracje miasta, Cheonhwang Sikdang i Jeil Sikdang, zachowały ten sposób podania: namul ułożone wokół ryżu, wołowina pośrodku, żółtko na wierzchu i orzeszki piniowe na koniec.

W Jinju całość nazywa się chilbohwaban, czyli kwietnym daniem siedmiu skarbów, nawiązującym do pięciu tradycyjnych koreańskich barw. Domowym spoiwem jest tu yeotkojang, czyli gochujang przesmażony na wołowym łoju, a następnie rozprowadzony bulionem; obok podaje się seonjitguk, zupę z wołowej krwi.

Najważniejsze składniki yukke don

Kluczowa jest tu bardzo chuda wołowina — najlepiej polędwica albo ligawa — oczyszczona z tłuszczu i błon, a potem ręcznie pokrojona. japoński ryż krótkoziarnisty podaje się na ciepło, czasem ugotowany w lekkim wołowym bulionie : ma tylko lekko ogrzać mięso, nie ugotować go. Gruszka nashi wnosi słodką chrupkość i enzymy, które zmiękczają mięso. To właśnie ten kontrast spaja całą miskę.

Przyprawienie pozostaje oszczędne. Prażony olej sezamowy nadaje połysk i aromat, który uwalnia się w kontakcie z ciepłym ryżem, sos sojowy albo sól odpowiadają za słoność, miód równoważy całość, a czosnek, dymka i czarny pieprz dodają charakteru. Gęsty sos, zbyt słodki albo zbyt pikantny, tłumi smak mięsa.

Surowe żółtko otula ryż i mięso, a orzeszki piniowe i prażony sezam domykają każdy kęs orzechową nutą. Wersja z Jinju dodaje do tego namul: kiełki fasoli mung, paproć, szpinak i korzeń dzwonka, drobno posiekane, tak by jedna łyżka zebrała wszystko naraz.

Yeotkojang zastępuje tu zwykły gochujang i dodaje umami głębi, której japońska wersja nie ma.