Authentisches Yukke-don

Eine köstliche japanische Reisschüssel mit warmem Reis, belegt mit roh mariniertem Rindfleisch nach Yukke-Art, knackiger Nashi-Birne und cremigem Eigelb.

Der Reis dampft noch, wenn die Rindfleischstreifen daraufgleiten, glänzend von Sesamöl und Knoblauch. Man bricht das Eigelb auf, mischt alles, und nach ein paar Bewegungen mit den Stäbchen verbindet sich alles zu einer wunderbar seidigen Mischung.

Die Nashi-Birne sorgt zwischen zwei Bissen für frische Knackigkeit und balanciert die Röstaromen des Sesams aus. Diese Schüssel kommt ganz ohne Garen aus, ist in wenigen Minuten angerichtet und noch schneller aufgegessen.

Was ist Yukke-don ?

Yukke-don ist eine japanische Reisschüssel mit gewürztem rohem Rindfleisch. Yukke ist die japanische Lesung des koreanischen yukhoe, von yuk, Fleisch, und hoe, roh; don ist die Kurzform von donburi, der belegten Reisschüssel.

Das Fleisch wird mit dem Messer in feine Streifen geschnitten, niemals gehackt, und dann mit Sesamöl, Knoblauch, Honig oder Zucker und Sojasauce vermischt. Darauf kommen rohes Eigelb, Nashi-Birne in feinen Julienne-Streifen und Sesamsamen.

Der Name sorgt für Verwirrung, weil das Gericht beiderseits des Meeres existiert. In Korea wird yukhoe allein oder in der Mitte eines bibimbap serviert ; in Japan wurde es zunächst zu einem festen Bestandteil der yakiniku-Tafeln und später zu einer eigenständigen Reisschüssel. Die Prise gochujang, die man in vielen japanischen Versionen findet, ist eine spätere Übernahme aus Korea.

Vom Hofgericht zur Schüssel der Belagerungen von Jinju

Während der Joseon-Dynastie dienten Rinder vor allem der Feldarbeit, und ihre Schlachtung war streng reglementiert. Rohes Rindfleisch blieb dadurch dem Hof und wohlhabenden Kreisen vorbehalten.

Ein Kochbuch vom Ende des 19^. Jahrhunderts, das Siuijeonseo, beschreibt die Methode bereits genau: gut abgetropftes, mit dem Messer geschnittenes Fleisch, nur leicht gewürzt mit Frühlingszwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Honig, Pinienkernen und Sesam. Das Fleisch bleibt der Hauptdarsteller, die Sauce begleitet es nur.

Die Version als Reisschüssel stammt aus Jinju. Die lokale Tradition führt sie auf die Belagerungen von 1592 und 1593 zurück, als Frauen Reis, Gemüse und frisch geschnittenes Rindfleisch in einer einzigen Schüssel zusammenstellten, damit die Soldaten schnell essen und wieder aufbrechen konnten. Die Stadt lebte vom Viehhandel und war ein Zentrum der Rinderschlachtung, sodass das Fleisch dort frisch genug war, um roh gegessen zu werden.

Zwei historische Restaurants der Stadt, Cheonhwang Sikdang und Jeil Sikdang, haben diese Anrichtung bewahrt: die um den Reis angeordneten namul, das Rindfleisch in der Mitte, das Eigelb obenauf und Pinienkerne als Abschluss.

In Jinju heißt das Ganze chilbohwaban, das Gericht der sieben Schätze, als Anspielung auf die fünf koreanischen Farben. Für Bindung sorgt dort hausgemachtes yeotkojang, ein in Rindertalg angebratener gochujang, der mit Brühe verlängert wird; dazu serviert man seonjitguk, eine Suppe aus Rinderblut.

Die Hauptzutaten für Yukke-don

Den Kern des Gerichts bildet besonders mageres Rindfleisch, idealerweise Filet oder Unterschale, sorgfältig von Fett und Sehnen pariert und dann von Hand geschnitten. Japanischer Kurzkornreis wird heiß serviert, manchmal in einer leichten Rinderbrühe gekocht : Er soll das Fleisch sanft anwärmen, ohne es zu garen. Die Nashi-Birne bringt süße Knackigkeit und Enzyme, die das Fleisch zarter machen; sie liefert den Kontrast, der diese Schüssel zusammenhält.

Die Würzung bleibt bewusst schlicht. Geröstetes Sesamöl sorgt für Glanz und ein Aroma, das sich über dem warmen Reis entfaltet; Sojasauce oder Salz bringen Würze, Honig gleicht aus, Knoblauch, Frühlingszwiebel und schwarzer Pfeffer geben dem Ganzen Frische und Tiefe. Eine schwere, zu süße oder zu scharfe Sauce überdeckt den Geschmack des Fleisches.

Das rohe Eigelb umhüllt Reis und Fleisch, Pinienkerne und gerösteter Sesam runden jeden Bissen mit nussigen Aromen ab. In Jinju ergänzt man das Gericht außerdem mit namul aus Mungbohnensprossen, Farn, Spinat und Ballonblumenwurzel, fein gehackt, damit jeder Löffel von allem etwas mitnimmt.

Dort ersetzt yeotkojang den schlichten gochujang und verleiht dem Umami eine Tiefe, die der japanischen Version fehlt.