Una golosa ciotola giapponese di riso caldo con manzo crudo condito in stile yukke, pera nashi croccante e tuorlo d’uovo colante.
Il riso fuma ancora quando le fettine di manzo vi si adagiano sopra, lucide di olio di sesamo e aglio. Si rompe il tuorlo d’uovo, si mescola, e in pochi colpi di bacchette tutto si amalgama.
La pera nashi aggiunge croccantezza tra un boccone e l’altro e ne rinfresca le note tostate. È una ciotola senza cottura, pronta in pochi minuti e ancora più veloce da finire.
Cos’è lo yukke don ?
Lo yukke don è una ciotola di riso giapponese con manzo crudo condito. Yukke è la lettura giapponese del coreano yukhoe, da yuk, carne, e hoe, crudo ; don abbrevia donburi, la ciotola di riso guarnita.
La carne viene tagliata al coltello in sottili bastoncini, mai macinata, poi condita con olio di sesamo, aglio, miele o zucchero e salsa di soia. A completare il piatto arrivano un tuorlo d’uovo crudo, pera nashi a julienne e semi di sesamo.
Il nome può trarre in inganno, perché il piatto esiste in entrambi i Paesi. In Corea, lo yukhoe si serve da solo o al centro di un bibimbap ; in Giappone, è diventato prima un classico dei ristoranti di yakiniku, poi una vera e propria ciotola di riso. La punta di gochujang che si trova in molte versioni giapponesi è un prestito arrivato più tardi dalla vicina Corea.
Dal manzo di corte alla ciotola nata durante gli assedi di Jinju
Sotto la dinastia Joseon, i bovini servivano soprattutto per il lavoro nei campi e la loro macellazione era regolamentata, il che rendeva il manzo crudo un piatto riservato alla corte e alle classi agiate.
Un libro di cucina della fine del XIXº secolo, il Siuijeonseo, descrive già il metodo: carne ben scolata, taglio al coltello, condimento leggero con cipollotto, aglio, pepe, miele, pinoli e sesamo. La vera protagonista resta la carne, mentre la salsa si limita ad accompagnarla.
La versione in ciotola viene da Jinju. La tradizione locale la fa risalire agli assedi del 1592 e del 1593, quando le donne riunivano riso, verdure e manzo appena affettato in un unico recipiente perché i soldati mangiassero in fretta e potessero ripartire. La città viveva del commercio del bestiame e ospitava mercati e macelli bovini, così la carne arrivava abbastanza fresca da poter essere mangiata cruda.
Due ristoranti storici della città, Cheonhwang Sikdang e Jeil Sikdang, mantengono ancora questa presentazione: i namul disposti intorno al riso, il manzo al centro, il tuorlo d’uovo sopra e i pinoli a completare.
A Jinju, l’insieme si chiama chilbohwaban, il piatto fiorito dei sette tesori, in richiamo ai cinque colori tradizionali coreani. Il condimento tipico è il yeotkojang, un gochujang rosolato nel sego di manzo e poi allungato con brodo, servito accanto a un seonjitguk, la zuppa di sangue di manzo.
Gli ingredienti principali dello yukke don
Il manzo extra magro è il protagonista assoluto: il taglio ideale è filetto o girello, ripulito da grasso e nervi e poi tagliato a mano. Il riso giapponese a chicco corto si serve caldo, talvolta cotto in un leggero brodo di manzo : deve intiepidire la carne senza cuocerla. La pera nashi apporta una dolce croccantezza e enzimi che aiutano a intenerire la carne: è questo contrasto a dare equilibrio alla ciotola.
Il condimento è volutamente essenziale. L’olio di sesamo tostato dona lucentezza e un profumo che si sprigiona a contatto con il riso caldo; la salsa di soia o il sale apportano sapidità; il miele bilancia, mentre aglio, cipollotto e pepe nero risvegliano l’insieme. Una salsa pesante, troppo dolce o troppo piccante, copre il sapore della carne.
Il tuorlo d’uovo crudo avvolge il riso e la carne, mentre pinoli e sesamo tostato completano ogni boccone con una nota di frutta secca. La versione di Jinju aggiunge anche i namul — germogli di fagiolo mungo, felce, spinaci e radice di campanula — tagliati fini perché un cucchiaio raccolga tutto in un solo boccone.
Nella versione di Jinju, il yeotkojang sostituisce il semplice gochujang e dona all’umami una profondità assente nella versione giapponese.
Ingredienti
Manzo condito (yukke)
- 300 g di manzo magro di qualità sashimi (filetto, scamone o girello)
- 2 cucchiai di salsa di soia giapponese (tipo Kikkoman)
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1 cucchiaio di zucchero oppure miele
- 2 spicchi d’aglio grattugiati
- 2 gambi di cipollotto affettati finemente
- 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
- 1 cucchiaino di gochujang facoltativo
- 1 pizzico di pepe nero
Per comporre il don
- 400 g di riso giapponese cotto caldo
- 2 tuorli d’uovo molto freschi (preferibilmente pastorizzati)
- 0,5 pera asiatica (nashi) tagliata a julienne sottile
- semi di sesamo per completare
- cipollotto affettato finemente, per completare
- kimchi facoltativo, da servire a parte
Istruzioni
Preparazione
- Mettete il manzo in freezer per 1-2 ore, finché non sarà sodo e ben freddo.300 g di manzo magro di qualità sashimi (filetto, scamone o girello)
- Sciacquatelo sotto l’acqua fredda, poi tamponatelo con cura.
- Tagliatelo prima a fettine sottili, poi a bastoncini.
- Mescolate in una ciotola la salsa di soia, l’olio di sesamo, lo zucchero (oppure il miele), l’aglio, il cipollotto, i semi di sesamo e il pepe.2 cucchiai di salsa di soia giapponese (tipo Kikkoman), 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 spicchi d’aglio, 2 gambi di cipollotto, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 1 pizzico di pepe nero
- Aggiungete il gochujang se desiderate una versione più piccante.1 cucchiaino di gochujang
- Unite il manzo al condimento.
- Mescolate delicatamente con le bacchette, senza toccare la carne con le mani, per non alterarne il colore.
- Tagliate la pera a julienne sottile.0,5 pera asiatica (nashi)
- Distribuite il riso caldo in due ciotole.400 g di riso giapponese cotto
- Disponete il manzo condito sul riso.
- Completate con la julienne di pera.
- Create un piccolo incavo al centro e adagiatevi un tuorlo d’uovo.2 tuorli d’uovo
- Completate con semi di sesamo e cipollotto, quindi servite subito con del kimchi, se lo gradite.semi di sesamo, cipollotto, kimchi
- Mescolate al momento di gustarlo: il tuorlo avvolgerà la carne e il riso.
