Uma deliciosa tigela japonesa de arroz quente coberta com carne bovina crua temperada à moda yukke, pera nashi crocante e gema de ovo cremosa.
O arroz ainda solta vapor quando as tiras de carne bovina são colocadas por cima, brilhando com óleo de gergelim e alho. Quebra-se a gema, mistura-se tudo, e a tigela ganha liga em poucos movimentos com os hashis.
A pera nashi estala entre uma bocada e outra e refresca o gergelim. É uma tigela sem cocção, montada em poucos minutos, e que acaba ainda mais rápido.
O que é o yukke don ?
O yukke don é uma tigela japonesa de arroz coberta com carne bovina crua temperada. Yukke é a leitura japonesa do coreano yukhoe, em que yuk significa carne e hoe, cru ; don é a abreviação de donburi, a tradicional tigela de arroz com cobertura.
A carne é cortada à faca em tiras finas, nunca moída, e depois misturada com óleo de gergelim, alho, mel ou açúcar e molho de soja. Por cima entram uma gema de ovo crua, pera nashi cortada em juliana e sementes de gergelim.
O nome pode confundir, porque o prato existe dos dois lados do mar. Na Coreia, o yukhoe é servido sozinho ou no centro de um bibimbap ; no Japão, primeiro virou presença constante nas mesas de yakiniku e depois ganhou status de tigela de arroz por si só. O toque de gochujang encontrado em muitas versões japonesas é um empréstimo tardio do vizinho coreano.
Da carne bovina da corte à tigela dos cercos de Jinju
Sob a dinastia Joseon, os bovinos serviam sobretudo ao trabalho nos campos, e seu abate era rigidamente controlado, o que tornava a carne bovina crua um prato reservado à corte e aos mais abastados.
Um livro de culinária do fim do XIXº século, o Siuijeonseo, já descreve o método : carne bem escorrida, corte à faca, tempero leve com cebolinha, alho, pimenta, mel, pinoli e gergelim. A carne continua sendo a protagonista; o molho apenas a acompanha.
A versão em tigela vem de Jinju. A tradição local faz sua origem remontar aos cercos de 1592 e 1593, quando mulheres reuniam arroz, legumes e carne bovina recém-fatiada no mesmo recipiente para que os soldados comessem rápido e seguissem adiante. A cidade vivia do comércio de gado e mantinha mercados especializados em carne bovina, de modo que ela chegava ali fresca o suficiente para ser consumida crua.
Dois restaurantes históricos da cidade, Cheonhwang Sikdang e Jeil Sikdang, preservaram essa apresentação : os namul dispostos ao redor do arroz, a carne bovina no centro, a gema por cima e os pinoli para finalizar.
Em Jinju, o conjunto se chama chilbohwaban, o prato florido dos sete tesouros, em referência às cinco cores coreanas. O elemento que dá liga à receita ali é o yeotkojang, um gochujang refogado em sebo bovino e depois diluído com caldo, servido ao lado de um seonjitguk, a sopa de sangue bovino.
Os principais ingredientes do yukke don
A carne bovina extramagra é a peça central: filé-mignon ou coxão, limpos de gordura e nervos, depois cortados à mão. O arroz japonês de grão curto é servido quente, às vezes cozido em um caldo leve de carne bovina : ele deve apenas amornar a carne, sem cozinhá-la. A pera nashi traz crocância adocicada e enzimas que ajudam a amaciar; é esse contraste que dá equilíbrio à tigela.
O tempero é simples. O óleo de gergelim torrado traz brilho e um aroma que se abre ao entrar em contato com o arroz quente; o molho de soja ou o sal entram com o toque salgado; o mel equilibra; e o alho, a cebolinha e a pimenta-do-reino despertam o conjunto. Um molho pesado, doce demais ou picante demais apaga o sabor da carne.
A gema de ovo crua envolve o arroz e a carne, enquanto os pinoli e o gergelim torrado arrematam cada bocada com uma nota de oleaginosas. A versão de Jinju acrescenta os namul — brotos de feijão-mungo, samambaia, espinafre e raiz de campânula — picados bem miúdos para que uma colherada apanhe tudo de uma vez.
Nessa versão, o yeotkojang substitui o gochujang simples e traz ao umami uma profundidade que a versão japonesa não alcança.
Ingredientes
Carne bovina temperada (yukke)
- 300 g de carne bovina magra, própria para sashimi (filé, alcatra ou coxão duro)
- 2 colheres de sopa de shoyu japonês (tipo Kikkoman)
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 1 colher de sopa de açúcar ou mel
- 2 dentes de alho ralados
- 2 talos de cebolinha fatiados finamente
- 1 colher de sopa de sementes de gergelim tostadas
- 1 colher de chá de gochujang opcional
- 1 pitada de pimenta-do-reino preta
Para montar
- 400 g de arroz japonês cozido bem quente
- 2 gemas de ovo bem frescas (de preferência, pasteurizadas)
- 0,5 pera asiática (nashi) cortada em julienne fina
- sementes de gergelim para finalizar
- cebolinha fatiada finamente, para finalizar
- kimchi opcional, para acompanhar
Modo de preparo
Preparo
- Leve a carne bovina ao congelador por 1 a 2 horas, até ficar firme e bem gelada.300 g de carne bovina magra, própria para sashimi (filé, alcatra ou coxão duro)
- Passe a carne bovina em água fria e seque bem.
- Corte a carne em fatias bem finas e, em seguida, em tirinhas.
- Em uma tigela, misture o shoyu, o óleo de gergelim, o açúcar (ou mel), o alho, a cebolinha, as sementes de gergelim e a pimenta-do-reino.2 colheres de sopa de shoyu japonês (tipo Kikkoman), 1 colher de sopa de óleo de gergelim, 1 colher de sopa de açúcar, 2 dentes de alho, 2 talos de cebolinha, 1 colher de sopa de sementes de gergelim, 1 pitada de pimenta-do-reino preta
- Junte o gochujang, se quiser uma versão mais picante.1 colher de chá de gochujang
- Acrescente a carne ao tempero.
- Misture delicadamente com os hashis, sem usar as mãos, para não alterar a cor da carne.
- Corte a pera em julienne fina.0,5 pera asiática (nashi)
- Divida o arroz quente entre duas tigelas.400 g de arroz japonês cozido
- Disponha a carne temperada sobre o arroz.
- Adicione a pera em julienne.
- Abra uma pequena cavidade no centro e coloque uma gema de ovo.2 gemas de ovo
- Finalize com sementes de gergelim e cebolinha e sirva na hora, com kimchi, se desejar.sementes de gergelim, cebolinha, kimchi
- Misture na hora de comer: a gema envolve a carne e o arroz.
