温かいご飯に、ユッケ風に味つけした生牛肉、シャキッとした梨、とろりとした卵黄をのせた、贅沢な一杯。

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湯気の立つご飯の上に、胡麻油とにんにくをまとって艶やかに光る牛肉の細切りをのせます。卵黄をくずして混ぜれば、数回箸を入れるだけで全体がなめらかにまとまります。

梨のシャキッとした歯ざわりがひと口ごとにアクセントになり、胡麻の風味をさっぱりと引き締めてくれます。火を使わず数分で作れるのに、食べ終わるのはあっという間の一杯です。

ユッケ丼とは？

yukke don は、味つけした生牛肉をご飯にのせた日本の丼料理です。Yukke は韓国語の yukhoe を日本語読みしたもので、yuk は肉、hoe は生を意味します。don は、具をのせた丼を指す donburi の略です。

肉はひき肉にはせず、包丁で細切りにしてから、ごま油、にんにく、はちみつまたは砂糖、そして醤油と和えます。仕上げに卵黄、千切りの梨、いりごまをのせます。

この名前が少し紛らわしいのは、海を挟んだ両国に似た料理があるからです。韓国では yukhoe は単品で出されることもあれば、ビビンバの中央にのせられることもあります。日本ではまず yakiniku の定番メニューとして親しまれ、その後ひとつの丼料理として定着しました。日本版によく見られる少量のコチュジャンは、後から韓国の影響を受けて加わった要素です。

宮廷の生牛肉が晋州の丼になるまで

朝鮮王朝時代には、牛は主に農作業に使われ、と畜も厳しく管理されていたため、生牛肉は宮廷や裕福な人々の食べ物でした。

19世紀末の料理書 Siuijeonseo には、すでにその作り方が記されています。肉はよく水気を切って包丁で刻み、青ねぎ、にんにく、胡椒、はちみつ、松の実、胡麻で軽く味をつけます。主役はあくまで肉で、たれは脇役にすぎません。

丼仕立ての起源は晋州にあります。1592年と1593年の晋州城攻防戦の際、女性たちが兵士に素早く食事をとらせて戦線へ戻せるよう、米、野菜、切りたての牛肉をひとつの器に盛り合わせたのが始まりだと、地元では伝えられています。晋州は家畜取引で栄え、牛肉市場も開かれていたため、肉は生で食べられるほど新鮮に手に入ったのです。

町の老舗である Cheonhwang Sikdang と Jeil Sikdang の2軒では、その盛りつけが今も受け継がれています。ご飯のまわりに namul を配し、中央に牛肉、その上に卵黄、仕上げに松の実を添えます。

晋州では、この一皿を chilbohwaban、すなわち「七宝花飯」と呼び、韓国の五方色を思わせる呼び名になっています。家庭では、牛脂で炒めたコチュジャンをだしでのばした yeotkojang をつなぎに使い、脇には牛の血を使ったスープ seonjitguk を添えます。

ユッケ丼の主な材料

主役は脂の少ない牛肉です。部位はヒレやももを使い、脂や筋を取り除いてから細く切ります。日本の短粒米は温かいまま盛りつけ、ときには薄い牛だしで炊くこともあります。肉に火を通さず、やさしく温める程度が理想です。梨は甘みのあるシャキッとした食感と、肉をやわらかくする酵素をもたらし、この丼のコントラストを支える大切な存在です。

味つけはごくシンプルです。焙煎ごま油が艶と香りを与え、その香りは温かいご飯に触れることでいっそう引き立ちます。醤油または塩が塩味を加え、はちみつが全体を整え、にんにく、青ねぎ、黒胡椒が味を引き締めます。たれが重すぎたり、甘すぎたり、辛すぎたりすると、肉そのものの風味を覆い隠してしまいます。

卵黄がご飯と肉をやさしくまとめ、松の実といりごまがナッツのような余韻を添えます。晋州の版ではさらに namul を加え、もやし、ワラビ、ほうれん草、桔梗の根を細かく刻み、ひとさじで全部すくえるようにします。

yeotkojang はシンプルなコチュジャンの代わりとなり、日本版にはない奥行きのあるうま味をもたらします。