Un bol japonais gourmand de riz chaud garni de bœuf cru assaisonné façon yukke, poire nashi croquante et jaune d’œuf coulant.

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Le riz fume encore quand les lamelles de bœuf arrivent dessus, luisantes d’huile de sésame et d’ail. On casse le jaune d’œuf, on mélange, et tout se lie en quelques tours de baguettes.

La poire nashi croque entre deux bouchées et rafraîchit le sésame. C’est un bol sans cuisson, monté en quelques minutes, et qui se termine encore plus vite.

Gyudon — L’autre grand bol de bœuf et de riz du Japon, le gyudon

Le yukke don, qu’est-ce que c’est ?

Le yukke don est un bol de riz japonais surmonté de bœuf cru assaisonné. Yukke est la lecture japonaise du coréen yukhoe, de yuk, la viande, et hoe, le cru ; don abrège donburi, le bol de riz garni.

La viande est taillée au couteau en fins bâtonnets, jamais hachée, puis mélangée à l’huile de sésame, à l’ail, au miel ou au sucre et à la sauce soja. Par-dessus viennent un jaune d’œuf cru, de la poire nashi en julienne et des graines de sésame.

Le nom prête à confusion, parce que le plat existe des deux côtés de la mer. En Corée, le yukhoe se sert seul ou au centre d’un bibimbap ; au Japon, il est d’abord devenu un habitué des tables de yakiniku, puis un bol de riz à part entière. La pointe de gochujang qu’on trouve dans beaucoup de versions japonaises est un emprunt tardif au voisin coréen.

Chirashi — Même principe avec du poisson cru, le chirashi

Du bœuf de cour au bol des sièges de Jinju

Sous les Joseon, les bovins servaient surtout au travail des champs et leur abattage était encadré, ce qui faisait du bœuf cru un plat de cour et de gens fortunés.

Un livre de cuisine de la fin du XIX^e siècle, le Siuijeonseo, fixe déjà la méthode : viande bien égouttée, coupe au couteau, assaisonnement léger à la cébette, à l’ail, au poivre, au miel, aux pignons et au sésame. La viande reste le sujet, la sauce ne fait que l’accompagner.

La version en bol vient de Jinju. La tradition locale la fait remonter aux sièges de 1592 et 1593, quand des femmes réunissaient riz, légumes et bœuf fraîchement tranché dans un même récipient pour que les soldats mangent vite et repartent. La ville vivait du commerce du bétail et tenait des marchés de boucherie bovine, si bien que la viande y arrivait assez fraîche pour être mangée crue.

Deux restaurants historiques de la ville, Cheonhwang Sikdang et Jeil Sikdang, ont gardé la présentation : les namul disposés autour du riz, le bœuf au centre, le jaune d’œuf sur le dessus et les pignons en finition.

À Jinju, l’ensemble s’appelle chilbohwaban, le plat fleuri aux sept trésors, en écho aux cinq couleurs coréennes. Le liant maison y est le yeotkojang, un gochujang revenu dans du suif de bœuf puis allongé de bouillon, et on pose à côté un seonjitguk, la soupe au sang de bœuf.

Bibimbap — Le cousin coréen, en version mélangée : le bibimbap

Les ingrédients principaux du yukke don

Le bœuf extra-maigre est la pièce maîtresse, filet ou rond de gîte, paré du gras et des nerfs puis taillé à la main. Le riz japonais à grains courts se sert chaud, parfois cuit dans un léger bouillon de bœuf : il doit tiédir la viande sans la cuire. La poire nashi donne le croquant sucré et des enzymes qui attendrissent, c’est le contraste qui tient le bol.

Kimchi — Un bol de kimchi maison à côté et le repas est complet

L’assaisonnement reste court. L’huile de sésame grillé apporte la brillance et un parfum qui se déploie au contact du riz chaud, la sauce soja ou le sel donnent le salé, le miel équilibre, l’ail, la cébette et le poivre noir réveillent l’ensemble. Une sauce lourde, trop sucrée ou trop pimentée écrase le goût de la viande.

Le jaune d’œuf cru enrobe le riz et la viande, les pignons et le sésame grillé ferment la bouchée sur une note de fruits secs. La version de Jinju y ajoute les namul, pousses de haricot mungo, fougère, épinards et racine de campanule, hachés court pour qu’une cuillerée ramasse tout à la fois.

Le yeotkojang y remplace le gochujang simple et donne à l’umami une profondeur que la version japonaise n’a pas.