Otantik Yukke Don

Üzeri yukke usulü marine edilmiş çiğ dana eti, kıtır nashi armudu ve akışkan yumurta sarısıyla tamamlanan sıcak pirinçli nefis bir Japon kasesi.

Pirinç hâlâ tüterken, susam yağı ve sarımsakla ışıldayan dana eti şeritleri üzerine yayılır. Yumurta sarısı kırılır, her şey karıştırılır; birkaç çubuk hareketiyle tüm lezzetler birbirine geçer.

Nashi armudu her lokmada kıtır kıtır bir ferahlık verir, susamın yoğunluğunu dengeler. Pişirme gerektirmeyen, birkaç dakikada hazırlanan ve daha da hızlı tükenen bir kâsedir.

Yukke don nedir ?

Yukke don, üzerine marine edilmiş çiğ dana eti eklenen bir Japon pirinç kasesidir. Yukke, Korece yukhoe kelimesinin Japonca okunuşudur; yuk et, hoe ise çiğ demektir; don ise üzeri malzemeli pirinç kasesi anlamına gelen donburi’nin kısaltmasıdır.

Et asla kıyma hâline getirilmez; bıçakla ince şeritler halinde kesilir, ardından susam yağı, sarımsak, bal ya da şeker ve soya sosu ile karıştırılır. Üzerine çiğ yumurta sarısı, jülyen kesilmiş nashi armudu ve susam taneleri eklenir.

Adı kafa karıştırıcı olabilir, çünkü bu yemek denizin iki yakasında da karşımıza çıkar. Kore’de yukhoe tek başına ya da bir bibimbap’ın ortasında servis edilir ; Japonya’da ise önce yakiniku sofralarının gediklisi olmuş, ardından başlı başına bir pirinç kasesine dönüşmüştür. Japon versiyonlarının çoğunda görülen az miktarda gochujang, komşu Kore’den gelmiş daha geç dönem bir dokunuştur.

Saray sofralarından Jinju kuşatmalarının kasesine

Joseon döneminde sığırlar daha çok tarla işlerinde kullanılır, kesimleri de sıkı biçimde denetlenirdi; bu yüzden çiğ sığır eti, saray çevresine ve varlıklı kesime özgü bir yemek sayılırdı.

XIX^. yüzyılın sonlarına ait bir yemek kitabı olan Siuijeonseo, yöntemi açıkça tarif eder: iyi süzdürülmüş et, bıçakla kesim, taze soğan, sarımsak, karabiber, bal, çam fıstığı ve susamla hafif bir çeşnilendirme. Yemeğin odağında et vardır; sos sadece ona eşlik eder.

Kâsede sunulan versiyon Jinju’dan gelir. Yerel geleneğe göre kökeni 1592 ve 1593 kuşatmalarına dayanır; o dönemde kadınlar, askerlerin hızlıca yiyip yeniden mevziye dönebilmesi için pirinci, sebzeleri ve taze dilimlenmiş sığır etini aynı kapta bir araya getirirdi. Şehir büyükbaş hayvan ticaretiyle geçinirdi ve sığır kasaplarının pazarlarına ev sahipliği yapardı; bu sayede et, çiğ yenebilecek kadar taze olurdu.

Şehrin iki tarihî lokantası, Cheonhwang Sikdang ve Jeil Sikdang, bu sunum geleneğini korumuştur: namullar pirincin etrafına dizilir, dana eti ortaya yerleştirilir, üzerine yumurta sarısı eklenir ve son dokunuş olarak çam fıstığı serpilir.

Jinju’da bu bütüne chilbohwaban, yani “yedi hazineli çiçek tabağı” denir; bu ad Kore’nin beş rengine gönderme yapar. Ev usulü bağlayıcı sos burada yeotkojang’dır; gochujang dana iç yağında kavrulur, ardından et suyuyla açılır ve yanında bir kâse seonjitguk, yani dana kanı çorbası servis edilir.

Yukke donun temel malzemeleri

Yağsız dana eti bu yemeğin yıldızıdır; bonfile ya da yağsız but kısmı tercih edilir, üzerindeki yağ ve sinirler temizlenip elde kesilir. Kısa taneli Japon pirinci sıcak servis edilir, bazen hafif bir et suyunda pişirilir : amaç, eti pişirmeden hafifçe ılıtmaktır. Nashi armudu tatlı bir kıtırlık ve yumuşatıcı enzimler sağlar; bu kâsenin dengesini kuran da tam olarak bu kontrasttır.

Baharatlandırma sade tutulur. Kavrulmuş susam yağı parlaklık verir ve sıcak pirince değdiği anda kokusunu salar; soya sosu ya da tuz tuzluluğu sağlar, bal denge kurar, sarımsak, taze soğan ve karabiber de tüm lezzetleri canlandırır. Ağır, fazla tatlı ya da fazla acı bir sos etin tadını gölgeler.

Çiğ yumurta sarısı pirinci ve eti ipeksi bir şekilde sarar; çam fıstığı ile kavrulmuş susam, lokmayı kuru yemişsi bir notayla tamamlar. Jinju versiyonunda buna namul da eklenir: maş fasulyesi filizi, eğrelti otu, ıspanak ve kampanula kökü. Hepsi kısa kısa doğranır ki tek kaşıkta her şey bir araya gelsin.

Burada sade gochujangın yerini yeotkojang alır ve umami’ye Japon versiyonunda bulunmayan bir derinlik kazandırır.