Pirinç, Asya mutfağının bu vazgeçilmez besini… Ama yalnızca onunla sınırlı değil…! Dünyada yılda 750 milyon tonun biraz üzerinde pirinç üretildiğini biliyor muydunuz? Doğru, en büyük üreticiler çoğunlukla Asya kıtasında bulunuyor; ancak sıralamada çok gerilerde olsa da Avrupa da her yıl payına düşeni alıyor, yani yılda 2,8 milyon ton. Kısacası, pirinç çok rağbet görüyor!
Hatta dünyada en çok tüketilen temel gıdalardan biri. Ve hayranlarının en büyük keyfi için, her birinin kendine özgü tadı, dokusu ve rengi olan yaklaşık 130.000 çeşidi olduğu söyleniyor.
Damak tatlarını şenlendirmeye yetecek kadar! Bu yazıda, 130.000 çeşidin tamamını anlatma külfetinden sizi kurtarsam da, bir gün pişirebileceğiniz farklı pirinç türlerinin eksiksiz bir rehberini bulacaksınız. Geleneksel beyaz pirinçten esmer pirince, oradan yabani pirinç ya da siyah pirinç gibi en egzotik çeşitlere kadar; neyle uğraştığınızı ve onu hangi şekilde yiyeceğinizi öğreneceksiniz!
Basmati pirinci ya da Hint pirinci
Basmati pirinci, kökeni Hindistan ve Pakistan’a dayanan aromatik bir pirinç çeşididir. Üstelik çiçeksi aroması ile hafif ve havadar dokusu nedeniyle çok beğenilir. Onu Tayland pirinciyle karıştırmamaya dikkat edin!
Basmati pirinci ise kendine özgü, fındığı andıran çok hoş kokulu tadıyla öne çıkar. Basmati pirinci, ince uzun beyaz ya da esmer taneler halindedir. Çoğunlukla kökeni olan Hint ve Pakistan mutfağında, ama aynı zamanda İran ya da Çin mutfağında da kullanılır.
saté soslu dana eti ya da sambal oelek gibi baharatlı ya da acılı yemeklerin yanına mükemmel uyan pirinç türü! Basmati pirincine daha karmaşık bir tat katmak için, onu hafifçe kokulandırmak amacıyla pişirme suyuna kakule, tarçın ya da karanfil gibi baharatlar da ekleyebilirsiniz.
Her şeyden önce, fazla nişastayı uzaklaştırmak ve fazla pişmesini önlemek için, su berraklaşana dek pirinci birkaç kez durulamaya özen gösterin. Ardından her zamanki gibi, birkaç dakika kaynar suda pişirebilirsiniz. Bu pirinç türü, soslu yemeklerin ya da salataların yanında çok iyi gider. Ve büyük bir artısı: pişirmesi kolay!
Tayland pirinci
Tayland pirinci, mutfak dünyasında çok popüler bir pirinç çeşididir. yasemin pirinci adıyla da bilinen bu pirinç, onu diğer pirinç çeşitlerinden ayıran çok belirgin aromasıyla tanınır. Dikkat, yaseminin tadına ya da kokusuna sahip değildir; adını her şeyden önce, yasemin çiçeğinin taç yapraklarına benzeyen pirinç tanelerinin rengine borçludur. Örneğin Hainan tavuğunun yanında kullanılır
Esas olarak Tayland’da yetiştirilir, ancak Güneydoğu Asya’nın diğer bölgelerinde de üretilir. Uzun ve hafif şeffaf taneler halindedir. Pişince sıkı bir dokuya kavuşur. Bu pirinç çeşidi, özellikle yumuşak tadı ve dokusu nedeniyle çok beğenilir.
Tayland pirincini pişirmenin pek çok yolu vardır, ancak en yaygın yöntemlerden biri onu buharda pişirmektir.
Önce nişastayı gidermek için birkaç kez yıkanmalı, ardından buharlı suda iyice yumuşayana dek pişirilmelidir. Köri ve sote gibi pek çok baharatlı Tayland yemeğinde karşımıza çıkar. Ancak salatalar için ya da bambaşka bir şekilde tatlılar için de temel olarak kullanılabilir.
Beyaz pirinç
Beyaz pirinç, dünyada en çok tüketilen pirinç türlerinden biridir. Pirinç tanesinin dış katmanı ve özü çıkarılarak elde edilir; bu da onu esmer pirinç gibi diğer pirinç türlerine kıyasla rafine bir seçenek haline getirir.
Yine de, vitamin ve lif içeren tüm bu katmanlar çıkarıldığı için, bu durum onu daha az besleyici bir pirinç de yapar. Bir çözüm: Besin değerini artırmak için vitamin ve lif açısından zengin diğer gıdalarla zenginleştirilebilir.
Beyaz pirincin kökeni net olarak bilinmese de, binlerce yıl önce Doğu Asya’da, yani Çin ve Hindistan’da yetiştirilmeye başlandığı düşünülmektedir. O zamandan beri, dünya genelinde pek çok kültürde temel bir gıda haline gelmiştir.
Hafif ve havadar bir dokuya sahiptir, tadı nötrdür; bu da onu beğenmeyi kolaylaştırır. Ayrıca çok yönlüdür ve Asya yemeklerinden Latin ya da Avrupa yemeklerine kadar pek çok farklı tarifte kullanılabilir.
Beyaz pirinç, yalnızca bir tencere kullanarak ya da yavaş pişirici veya düdüklü tencere ile pek çok farklı şekilde hazırlanabilir. İşte en güzel Kanton usulü pirincinizi hazırlama zamanı!
Esmer pirinç
Binlerce yıldır o da yetiştirildiği Asya kökenli olan esmer pirincin, ilk kez 7.000 yılı aşkın bir süre önce Çin’de yetiştirildiği konusunda fikir birliği vardır.
Esmer pirinç ya da “cargo” pirinci, dokusu ve doyurucu etkileri nedeniyle bizde de çok beğenilen bir tam tahıllı pirinç türüdür; çünkü gerçekten de, beyaz pirincin aksine esmer pirinç bütündür, yani pirinç tanesinin tüm bölümlerini içerir; bu da ona koyu kahverengi rengini verir.
Bitkisel protein bakımından iyi bir kaynaktır; bu da oldukça hızlı bir tokluk hissi verir. Hatta beyaz pirince daha sağlıklı bir alternatif olarak kabul edilir. Esmer pirincin içerdiği lifler, sindirimi düzenlemeye ve kandaki şeker düzeyini sabit tutmaya yardımcı olur.
Tat açısından, esmer pirincin tadı beyaz pirince göre daha belirgindir. Esmer pirincin hazırlanışı beyaz pirinçle benzerdir, ama tek küçük sorun: lif ve besin içeriği nedeniyle pişmesi biraz daha uzun sürebilir.
Tüm yabancı maddeleri gidermek için pişirmeden önce durulayın. Küçük bir tarif fikri mi? Meksika ya da İspanyol mutfağı her zaman güvenilir bir seçimdir. Peki neden onu Endonezya mutfağına da katmayalım? kızarmış pirinç yemeklerinde, örneğin Nasi Goreng‘de kullanın.
Siyah pirinç
“Yasak pirinç” ya da “imparator pirinci” adıyla da bilinen siyah pirinç, başka bir pirinç çeşididir; ancak bu çeşidin kökeni Çin‘dir! Küçük bir anekdot olarak, o dönemde yalnızca Çin imparatorunun tüketme hakkı olduğu için “yasak pirinç” olarak adlandırılırdı.
Elbette, koyu mordan yoğun siyaha kadar değişebilen çok belirgin rengi ve sıkı dokusuyla tanınır. O da fındığa çok benzer bir tada sahiptir.
Siyah pirinç, iltihapları azaltabilen, kalp hastalıklarıyla mücadele edebilen ve bağışıklık sistemini güçlendirebilen antosiyanin antioksidanları bakımından zengindir.
Ayrıca birçok önemli besin maddesi içerir; lifler, vitaminler ve mineraller… Aynı zamanda “glutensiz” olarak adlandırılan bir pirinçtir; bu da onu glutene duyarlı kişiler için ideal bir alternatif yapar!
Nasıl pişirilir? Kulağa ne kadar şaşırtıcı gelse de, siyah pirinci tatlılarda da gayet güzel kullanabilirsiniz! Onu, hafif fındık tadının içinde eriyeceği hindistan cevizi sütü ya da portakal çiçeği gibi tatlı tatlarla birleştirmeyi deneyin.
Elbette onu tuzlu yemeklerde de, örneğin yahnilerinizin yanında kullanabilirsiniz. Hâlâ kararsız mısınız? O halde size karamelli domuz etini öneririm!
Burada büyük artı, görsel yönü. Bu pirinç türüyle herhangi bir yemeği estetik hale getirebilirsiniz.
Kırmızı pirinç
Kırmızı pirinç, esas olarak Asya’da, ama aynı zamanda dünyanın diğer bölgelerinde de yetiştirilen Çin kökenli bir pirinç çeşididir. Adını, tıpkı siyah pirinç gibi antosiyanin adı verilen doğal bir pigmentin varlığından kaynaklanan kırmızımsı renginden alır. İşte tabağınıza biraz renk katacak bir başka pirinç türü!
Kırmızı pirinç, besin maddeleri ve antioksidanlar bakımından zengindir; bu da onu sağlık için faydalı kılar. B vitaminleri, demir, çinko ve diğer önemli mineralleri içerir. Çoğu pirinç gibi, sindirimi düzenlemeye ve sağlıklı bir kolesterol düzeyini korumaya yardımcı olabilen diyet lifleri kaynağıdır.
Sağlığa faydalarının yanı sıra, kırmızı pirincin diğer pirinç çeşitlerinden farklı, hafif tatlı ve kendine özgü bir tadı vardır. Asya mutfağında çoğunlukla kızarmış pirinç, domuz eti yemekleri ve çorbalar gibi yemekler hazırlamak için kullanılır.
Ancak, kırmızı pirincin karaciğer üzerinde etkileri olabilecek kırmızı maya içerdiğini unutmayın. Bu nedenle, fazla miktarda tüketilmemesi ve karaciğer sorunlarınız varsa tüketmeden önce bir doktora danışmanız önerilir.
Japonica pirinci
Bu da, adından da anlaşılacağı gibi kökeni Japonya‘ya dayanan başka bir kısa taneli pirinç türüdür. Çin’den ithal edilen bu pirinç, dünyanın diğer bölgelerinde, özellikle de Avrupa’da yoğun biçimde yetiştirilmeden önce yolculuğunu Japonya’da tamamlamıştır!
Esas olarak, suşi, sashimi ya da onigiri gibi geleneksel Japon yemeklerinin çoğuna eşlik eden beyaz bir pirinç olarak kullanılır. Üstelik her birinin kendine özgü özellikleri olan birkaç japonica pirinci çeşidi vardır.
Örneğin, Koshihikari pirinci, yumuşak ve yapışkan dokusu ile narin tadı nedeniyle en iyi japonica pirinci olarak kabul edilir. İşte tam da bu yüzden çok beğenilir!
Yumuşak dokusu, narin ve hafif tatlı tadı, yalnızca Japonya’da değil, başarısını gösteriyor! Çoğu zaman, özellikle dokusunu ve narin tadını korumak için buharda ya da kaynar suda pişirilir.
Japonica pirincini hazırlamak için, fazla nişastayı ve yabancı maddeleri gidermek amacıyla su berraklaşana dek birkaç kez durulamak gerekir. Ardından soğuk suyla birlikte bir tencereye konur ve kaynamaya bırakılır.
Su kaynamaya başlayınca ateş kısılır ve pirinç yaklaşık 15 dakika boyunca kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pişirmeden sonra, fazla suyu emmesi için pirinç birkaç dakika dinlenmeye bırakılır. Eğer suşi hazırlıyorsanız, pirinç; ona tatlı-ekşi bir tat ve suşi malzemelerini yerinde tutmaya yarayan yapışkan bir doku vermek için pirinç sirkesi, şeker ve tuzla birlikte pişirilmelidir. Ayrıca omurice‘de de kullanılır.
Japon mutfağının dışında, japonica pirinci Çin ya da Kore usulü yapışkan pirinç gibi diğer Asya yemeklerinde de kullanılabilir. Ben onu çoğu zaman kızarmış pirincimde kullanırım
Aynı zamanda sütlaç ya da pirinç pudingleri gibi tatlılar yapmak için de kullanılabilir. İster garnitür olarak ister bir yemeğin ana malzemesi olarak servis edin, çok yönlü bir pirinçtir.
“Arborio” pirinci
Bu, kökeni İtalya’ya dayanan kısa taneli bir pirinç türüdür. Adını, İtalya’da Piemonte bölgesindeki Po vadisinde yer alan Arborio kasabasından alır. Tüm pirinçler Asya kültürlerinden gelmez! Esas olarak, kremamsı dokusu ve zengin tadıyla ünlü bir İtalyan yemeği olan risottoyu yapmak için kullanılır.
Arborio pirinci, büyük miktarda nişasta içerdiği için risotto için özellikle uygundur. Pişince nişasta salınır ve risottonun çok karakteristik kremamsı dokusunu oluşturur. Arborio pirinciyle güzel bir risotto yapmak için et suyuna, soğana, parmesana ve zeytinyağı ya da tereyağı gibi az miktarda yağa ihtiyacınız olacak. Tereyağınızı eritin ya da yağınızı bir tavada ısıtın, soğanı ekleyin ve yumuşayana dek kavurun.
Ardından arborio pirincini ekleyin ve hafifçe kavrulması için iyice karıştırın. Sonra üzerine et suyunu, ama azar azar gezdirin; eklemeden önce sıvı tamamen emilene dek sürekli karıştırın.
Pirinç iyice pişene kadar devam edin! Rendelenmiş parmesan ekleyin ve hepsini karıştırın. Bir renk ve tazelik dokunuşu için taze maydanoz ya da limon dilimleriyle süsleyerek hemen servis edin. Risottonun pek çok çeşidi vardır; yaratıcılığınızı serbest bırakabilirsiniz!
Arborio pirinci, soğuk salata olarak servis edildiğinde ya da et ve balık yemeklerinin yanında da nefistir. Onu nasıl hazırlamayı seçerseniz seçin, arborio pirinci, herhangi bir yemeğe bir zarafet dokunuşu katan çok yönlü ve lezzetli bir malzemedir.
Camargue pirinci
Fransa’nın güneyinde yer alan bir bölge olan Camargue’in alüvyonlu ovalarında yetiştirilen bu uzun taneli pirinç çeşidi, özellikle ince tadı ve hafif sıkı dokusu nedeniyle beğenilir.
Camargue pirinci, pestisit ya da kimyasal gübre kullanılmadan, sorumlu ve sürdürülebilir biçimde yetiştirilir ve organik sertifikalıdır. Camargue’in pirinç tarlaları, yabani otları kontrol altında tutmak için deniz suyuyla sular altında bırakılır; bu da onlara karakteristik rengini verir ve pirincin kendine özgü tadına katkıda bulunur.
Camargue pirinci, Fransız mutfağında çoğunlukla paella, risotto gibi yemekler hazırlamak için ya da et ya da balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır. Ayrıca salatalarda ya da vejetaryen yemeklerde de kullanılabilir.
Camargue pirincini hazırlamak için, nişastayı ve yabancı maddeleri gidermek amacıyla pişirmeden önce onu özenle durulamak önemlidir. Ardından tarife göre pirinç buharda ya da kaynar suda pişirilir.
Tat katmak için bir et suyunda ya da bir baharat karışımında da pişirilebilir. Camargue pirinci, B vitaminleri, magnezyum ve demir gibi besin maddeleri bakımından zengin olduğu için, sıradan beyaz pirince mükemmel bir alternatiftir.
Yapışkan pirinç
Tayland ve Laos mutfağında, yapışkan pirinç bazlı yemekleri çokça görürüz. Peki bu nedir? Diğer çeşitlerin aksine, yapışkan pirinç çok az nişasta içerir ve amiloz bakımından zengindir; pişirmeden sonra ona yapışkan dokusunu veren de işte budur!
Hazırlaması yalnızca biraz daha zahmetlidir. Pişirmesi kolay olsa da, yapışkan pirincin yine de pişirilmeden önce birkaç saat suda bekletilmesi gerekir. Ardından, yapışkan ve yumuşak hale gelene dek buharda ya da kaynar suda pişirilir. Yapışkan pirinç, tat ve zenginlik katmak için hindistan cevizi sütüyle de pişirilebilir.
Çoğunlukla, taze meyve ya da tatlandırılmış hindistan cevizi sütüyle servis edilen tatlı yapışkan pirinç gibi Asya tatlıları için ya da hindistan cevizi incileri için temel olarak kullanılır. Karidesli pirinç ya da buharda pişmiş tavuklu yapışkan pirinç gibi tuzlu yemeklerde de çokça kullanılır.
Bu pirinç çeşidi besin maddeleri bakımından zengindir; karbonhidratlar, proteinler ve B vitaminleri… Bu nedenle mükemmel bir enerji kaynağıdır. Ancak, yapışkan pirincin çok kalorili olduğunu, bu yüzden ölçülü tüketilmesi gerektiğini belirtmek önemlidir.
Yabani pirinç
Doğrudan Kuzey Amerika‘dan gelen yabani pirinç, aslında bir su bitkisinden elde edilen uzun taneli siyah bir pirinç çeşididir. Daha küçük ve daha yuvarlak taneleri olan Asya siyah pirinciyle karıştırmamak gerek!
Bu pirinçle, mutfakta epey vakit geçirmeye hazırlanın: yabani pirinç, bu yazıda keşfedebildiğiniz diğer çeşitlere göre daha uzun süre pişirilmelidir. Ortalama 40 ila 50 dakika hesaplayın, ama emeğe değer! Buharda, kaynar suda ya da tat katmak için kavrularak bile pişirilebilir.
Izgara etlerin yanında garnitür olarak ya da tahıl salatalarında, yabani pirinç pek çok tarife uyum sağlar.
Yabani pirinç diğer pirinç çeşitlerinden daha pahalı olsa da, kendine özgü tadı ve besinsel faydaları, onu beslenmelerine çeşitlilik katmak isteyenler için mükemmel bir seçim haline getirir.
Bomba pirinci
Rotamız İspanya! İşte kökeni Valencia bölgesine dayanan bir pirinç çeşidi. Bomba pirinci, tıpkı arborio pirinci gibi büyük miktarda sıvı emebilme yeteneği nedeniyle diğer pirinç çeşitlerinden farklıdır; üstelik bunu yaparken sıkı dokusunu ve kendine özgü tadını korur.
arroz con pollo (tavuklu pirinç), arroz al horno (fırında pirinç) gibi İspanyol pirinç yemeklerinde gerçek bir şölen. Paella için son derece uygundur; hatta bu tür yemekler için pirinçlerin en iyisidir. Geleneksel bir tarif mi? Tavuklu paella.
