Soya sosu, başlıca dört malzemeden oluşan bir çeşnidir: soya, buğday, tuz ve su. Pek çok soya sosu çeşidi vardır, ancak en yaygın olan ikisi açık (light) soya sosu ile koyu (dark) ya da kıvamlı soya sosudur. Japon mutfağı tarafında ise tamari sosu dediğimiz türü bulabilirsiniz.
Japon tariflerimden birini uyguluyorsanız ve elinizde varsa onu kullanın; yoksa koyu ya da kıvamlı soya sosu ikame olarak yeterli olacaktır.
Öncelikle, nasıl üretilir?
Kimyasal bir işlemle hızlı ve ucuz soya sosu yapmak mümkün olsa da, gerçek soya sosu aylar boyunca pişirilir, fermente edilir ve dönüştürülür. Soya, buğday ve su püre haline getirilerek maserasyona bırakılır ve ardından özel bir mantar türüyle birkaç gün boyunca fermente edilir. Ortaya çıkan “shoyu koji”, salamurayla karıştırılır ve birkaç ay boyunca yeniden fermente edilir. Yeterince fermente olduktan sonra shoyu koji preslenir ve böylece çiğ soya sosu elde edilir. Son olarak, çiğ soya sosu rengini, lezzetini ve aromasını ayarlamak için pişirilir.
Yani açık, koyu (ve diğer tüm) soya sosları aynı üretim sürecine dayanır; fark ise ek işlemler sırasında ortaya çıkar.
Açık (light) soya sosu (生抽)
Tariflerimden birinde (veya başka herhangi bir Çin tarifinde) soya sosu istendiğini gördüğünüzde, özellikle başka bir soya sosu türü belirtilmedikçe, bu “açık soya sosu” anlamına gelir.
Açık soya sosu tuzlu bir tada sahiptir, oldukça ince bir dokusu vardır ve açık kahverengi, opak bir renktedir. Açık soya sosu, “light” ya da “hafif” gibi etiketler de taşıyabilen tuzu azaltılmış soya sosu veya diğer ürünlerle aynı şey değildir.
Çinliler ve Tayvanlılar genellikle açık soya sosunu “daldırma” soslarında, marinatlarda, salata soslarında ve sote tariflerinde kullanır. Açık soya sosu, herhangi bir yemeğin lezzetini öne çıkarmak için kullanılır. Ancak açık soya sosu tek başına çok güçlü ve tuzlu olabilir; bu yüzden biraz koyu soya sosu eklemek güzel bir renk ve kusursuz bir tatlandırma sağlayabilir. Açık soya sosunu Amazon’dan buradan satın alın.
Koyu (dark) ya da kıvamlı soya sosu (老抽)
Koyu soya sosu, açık soya sosundan daha uzun süre fermente edilir ve genellikle pekmez veya karamel ile biraz mısır nişastası karıştırılır. Ortaya çıkan sos, açık soya sosundan çok daha koyudur. Dokusu daha kıvamlıdır; açık soya sosuna göre daha az tuzlu ama daha tatlı bir tadı vardır.
Çinliler ve Tayvanlılar genellikle kıvamlı soya sosunu, kırmızı domuz eti gibi yahni türü yemeklerde kullanır. Koyu soya sosu, yemeğe güzel bir karamel rengi verir ve biraz tatlılık katar.
Lütfen daldırma soslarında, salata soslarında ya da yahnilerde çok fazla koyu soya sosu kullanmayın; çünkü bu, malzemelerinizi koyu kahverengiye boyayabilir ve açıkçası, deneyimlerime dayanarak söyleyebilirim ki bu pek iştah açıcı değildir. Koyu soya sosunu Amazon’dan buradan satın alın.
Soya sosu nereden alınır?
Açık soya sosu, çoğu “sıradan” süpermarkette bulunur. Aslında bu, hemen her yerde rastladığınız tuzlu soya sosudur.
İşin zorlaştığı nokta, koyu soya sosudur. Nitekim daha önce Amazon‘dan bahsetmiştim, ama maalesef normal süpermarketlerde çok nadiren bulunur. Buna karşılık, tüm Asya marketlerinde %100 kesinlikle bulabilirsiniz.
Tatlı soya sosu nedir?
Açık konuşmak gerekirse, ben onu çok nadiren kullanıyorum. Japonya’da veya Endonezya’da tatlı soya sosları vardır ve bunlar bu amaç için özel olarak yapılmıştır. Buralarda ise genelde hiçbir tat derinliği olmayan endüstriyel b*ktan ürünlerdir. Çoğu durumda tuzlu soya sosuna elle şeker eklemek daha iyi olacaktır.
İşte böyle, bu Instagram hesabımda en sık sorulan sorulardan biri; bu yüzden umarım artık tariflerimi içiniz rahat bir şekilde yapabilirsiniz!
Instagram demişken, beni oradan takip etmekten çekinmeyin: Instagram’a git
