O molho de soja é um condimento composto principalmente por quatro ingredientes: a soja, o trigo, o sal e a água. Existem muitos tipos de molho de soja, mas os dois mais comuns são o molho de soja claro ou molho de soja light e o molho de soja escuro ou molho de soja grosso. Do lado japonês poderá encontrar aquilo a que se chama molho tamari .
Se seguir uma das minhas receitas japonesas e o tiver à disposição, utilize-o, mas caso contrário o molho de soja escuro ou molho de soja grosso será suficiente para o substituir.
Antes de mais, como é que é fabricado ?
Embora seja possível fazer molho de soja rápido e barato através de um processo químico, o verdadeiro molho de soja é cozido, fermentado e transformado ao longo dos meses. A soja, o trigo e a água são macerados em puré e depois fermentados durante alguns dias com um tipo específico de fungo. O “shoyu koji” resultante é misturado com salmoura e fermentado novamente durante vários meses. Uma vez suficientemente fermentado, o shoyu koji é prensado, o que dá origem ao molho de soja cru. Por fim, o molho de soja cru é cozido para ajustar a cor, o sabor e o aroma.
Portanto, o molho de soja claro, escuro (e todos os outros) baseiam-se todos no mesmo processo de fabrico, sendo a diferença dada por processos adicionais.
O molho de soja light ou molho de soja claro (生抽)
Quando vir uma das minhas receitas (ou qualquer outra receita chinesa) que peça molho de soja, a menos que indique especificamente outro tipo de molho de soja, isso significa «molho de soja light».
O molho de soja claro tem um sabor salgado e uma textura bastante fina, de cor castanho-clara e opaca. O molho de soja light não é a mesma coisa que o molho de soja com teor reduzido de sal ou outros produtos que também podem ostentar rótulos como «light» ou «leve».
Os chineses e os taiwaneses utilizam geralmente molho de soja light para os molhos “de mergulhar”, as marinadas, os temperos de saladas e as receitas salteadas. O molho de soja light é utilizado para realçar o sabor de qualquer prato. Mas o molho de soja light sozinho pode ser muito forte e salgado, por isso adicionar um pouco de molho de soja escuro pode dar uma bonita cor e um tempero perfeito. Compre aqui o molho de soja light na Amazon.
O molho de soja escuro ou grosso (老抽)
O molho de soja escuro fermenta durante mais tempo do que o molho de soja light e é frequentemente misturado com melaço ou caramelo e um pouco de amido de milho. O molho resultante é muito mais escuro do que o molho de soja claro. A textura é mais espessa e tem um sabor menos salgado mas mais doce do que o molho de soja claro.
Os chineses e os taiwaneses utilizam geralmente molho de soja grosso nos pratos estufados, como a carne de porco vermelha. O molho de soja escuro dá ao prato uma bonita cor caramelo e confere um pouco de doçura.
Por favor, não utilize demasiado molho de soja escuro nos molhos de mergulhar, nos temperos de saladas ou nos estufados, pois isso pode tingir os seus ingredientes de castanho-escuro e, francamente, por experiência posso dizer-lhe que fica pouco apetitoso. Compre aqui o molho de soja escuro na Amazon.
Onde comprar molho de soja ?
O molho de soja light encontra-se na maioria dos supermercados “normais”. Na verdade, trata-se do molho de soja salgado que se encontra um pouco por todo o lado.
Onde a coisa se complica é com o molho de soja escuro. De facto, já mencionei a Amazon, mas infelizmente encontra-se muito raramente num supermercado normal. Em contrapartida, poderá encontrá-lo com 100% de certeza em todas as lojas asiáticas.
O que é o molho de soja doce ?
Para ser franco. Só o utilizo muito raramente; existem no Japão ou na Indonésia molhos de soja doces, mas esses são feitos para isso. Aqui, em geral é m*rda industrial sem qualquer profundidade de sabor. Na maioria dos casos será preferível adicionar açúcar manualmente a molho de soja salgado
Pronto, esta é uma das perguntas mais frequentes no meu Instagram, por isso espero que a partir de agora possa fazer as minhas receitas com toda a tranquilidade !
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