Çikolata, kahve ve balkabağını buluşturan ama ağır ve fazla tatlı olmayan bir tatlı mı arıyorsun? Bu pasta, her biri kendine özgü dokuya sahip üç belirgin katmandan oluşuyor ve buzdolabında dinlendikten sonra temiz dilimler veriyor.
En altta incecik ve yumuşacık bir çikolatalı pandispanya var. Ortada balkabaklı ve beyaz çikolatalı ipeksi bir krema, üstte ise hafif mi hafif kahveli çikolatalı bir mus yer alıyor. Sitedeki diğer glutensiz keklere de göz atmayı unutma.
Laktozsuz ve glutensiz balkabaklı pasta nedir?
Çemberde birleştirilen gerçek bir entremet bu: üç katmanlı — glutensiz çikolatalı pandispanya, beyaz çikolatalı balkabaklı krema ve kahveli çikolatalı mus. Şef Rommel Reyes’in yorumu hem vegan hem laktozsuz; tatlılığı dengeli tutulmuş, özellikle mus katında hiç ilave şeker yok. Kıvamını, yumuşacık kalıp kremaları taşıyacak kadar sağlam tutulan pandispanyadan ve kenarların pürüzsüz olmasını sağlayan asetatla yapılan montajdan alıyor.
Ana malzemeler
Pandispanya, topaklanmayı önlemek için elenen glutensiz un, kakao, kabartma tozu ve karbonat karışımıyla başlıyor. Bitkisel süt (glutensiz yulaf veya pirinç sütü, barista serisi) vegan bir “buttermilk” elde etmek için 18 g limon suyu veya beyaz sirke ile asitlendiriliyor; ardından margarin ya da nötr bir yağ yerine bu tarifte yağ olarak zeytinyağı kullanılıyor. Şeker olarak tarifte 130 g demerara ya da esmer şeker kullanılıyor.
Balkabaklı katman; 300 g balkabağı püresi (konserve ya da ev yapımı), laktozsuz beyaz çikolata, biraz akçaağaç şurubu (veya agave) ve agar-agar ile hazırlanan mus kıvamında bir krema. Akçaağaç şurubu çok az kullanılıyor; diğer tatları bastırmadan yalnızca balkabağı aromasını öne çıkarıyor. Üstteki mus ise granül kahveyle demlendirilmiş krema ve %80 bitter çikolatanın karışımıyla hazırlanıp çırpılmış kremayla hafifletiliyor; bitkisel krema ve çikolatanın kendi tatlılığı yeterli olduğu için ilave şeker içermiyor.
Teknik noktalar ve kaçınılması gereken hatalar
Çikolatalı pandispanya: her şeyden önce pürüzsüzlük
Önce vegan “buttermilk”i hazırla: yulaf veya pirinç sütünü limon suyu (veya beyaz sirke) ile karıştır ve koyulaşması için 10 dakika beklet. Şeker hariç tüm kuru malzemeleri ele; böylece daha homojen bir karışım elde edersin. Ardından buttermilk ve zeytinyağını, sonra şekeri ekleyip topaksız, pürüzsüz bir hamur olana kadar elektrikli mikserle karıştır.
Fırını önceden 170 °C’ye ısıt ve düz bir tepsiye pişirme kağıdı ser. Hamuru her yerde eşit, yaklaşık 1 cm kalınlığında yay; yoksa bazı yerler kuru, bazı yerler hamur kalır. 15 ila 17 dakika pişir; ne fazla, ne eksik. Pandispanyayı kesmeden önce tepside soğumaya bırak; yırtılmadan düzgün diskler kesmek için tamamen soğumasını bekle.
Balkabaklı-beyaz çikolatalı krema: agar beklemez
Agar-agar hızlı çalışmayı gerektirir. Küçük bir tencereye kremayı, akçaağaç şurubunu (veya agaveyi) ve agar-agarı koy, ilk kaynamaya kadar sürekli karıştırarak ısıt. Agar hızla jelleşir ve kremada küçük taneler bırakabilir; topaklanma olursa el blenderıyla pürüzsüzleştir ve kullanılabilir kalması için karışımı sıcak tut.
Beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalgada kısık ayarda yavaşça erit, sonra ılık tut. Bitkisel kremayı yumuşak tepeler oluşana kadar çırp — daha fazla değil — ve oda sıcaklığında beklet.
Balkabağı püresini mikrodalgada hafifçe ısıt; ılık olmalı, sıcak değil. Donmadan hemen erimiş beyaz çikolatayla ve hâlâ sıcak olan agarlı kremayla karıştır. Son olarak çırpılmış kremayı spatula ile nazikçe katlayarak ekle, pürüzsüz ve kremsi dokuyu koru; ardından montaja kadar bu kremayı sıcak tut.
Kahveli-çikolatalı mus: ılık ve akışkan
Önce granül kahveyi kremada çözerek aromanın ısıtmadan önce eşit dağılmasını sağla. Kısaca kaynatıp hemen ocaktan al. Bitter çikolatayı benmaride erit, ardından kahveli sıcak kremayla hâlâ ılıkken karıştırarak homojen bir taban hazırla.
Kremayı yumuşak tepeler oluşana kadar çırp ve oda sıcaklığında tut. Nazikçe katlayarak ekle; mus hâlâ hafifçe akışkan kıvamdayken bırak — beklenen doku tam olarak bu. Montaja kadar ılık ve akışkan kalmalı, yoksa kalıba düzgün yerleşmez.
Montaj: sıcaklıklara uyarsan asetat işini yapar
18 cm çapında, 12 cm yüksekliğinde, iyice kapatılıp bantlanmış bir asetat silindir hazırla. Pandispanyadan çemberle ya da soyma bıçağıyla iki disk kes: ilkini asetat çapında, ikincisini biraz daha küçük kes ki pandispanya ile duvar arasında boşluk kalsın. Kahveli şerbeti de önceden hazırla — ister çözünebilir kahveyi sıcak suda çözerek ister taze bir espressoyla — ve kenarda beklet.
İlk diski yerleştirip kahveli şerbette ıslat. Balkabaklı beyaz çikolatalı kremayı dök, gerekirse spatula ile düzelt. İkinci diski ortaya yerleştirip onu da ıslat, ardından kahveli çikolatalı musu üzerine dök: mus hafifçe ılık ve pandispanya ile asetat arasındaki küçük boşluğu dolduracak kadar akışkan olmalı. Katmanların oturması için buzdolabında en az 3 ila 5 saat, ideal olarak bir gece beklet.
Saklama
İşini kolaylaştırmak için çikolatalı pandispanyayı bir gün önceden hazırlayıp dondurabilir, montaj günü buzdolabında çözdürebilirsin. Pasta birleştirildikten sonra buzdolabında en az 3 ila 5 saat, ideal olarak bir gece dinlenmeli. Servisten önce asetatı çıkarmadan üzerine kakao serp; istersen bitter çikolata parçaları veya kavrulmuş kabak çekirdeğiyle süsle.
Diğer vegan tatlılarımın tamamına aynı yerden ulaşabilirsin.
Bu tarif Şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram’da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 210 g glutensiz çok amaçlı un
- 38 g organik kakao tozu tercihen Navitas marka kakao
- 130 g demerara veya esmer şeker
- 12 g kabartma tozu
- 6 g karbonat
- 70 g zeytinyağı
- 300 g glutensiz barista yulaf veya pirinç sütü
- 18 g limon suyu veya beyaz sirke
- 100 ml karıştırmak için sıcak su
- 8 g toz kahve
- veya 100 ml taze hazırlanmış espresso kullan
- 150 g tam yağlı krema laktozsuz/glutensiz
- 6 g agar agar tozu
- 25 g akçaağaç şurubu veya agave şurubu
- 150 g Pascha beyaz çikolata laktozsuz/glutensiz
- 300 g konserve veya ev yapımı balkabağı püresi
- 100 g çırpılmış tam yağlı krema laktozsuz/glutensiz
- 125 g tam yağlı krema laktozsuz/glutensiz
- 125 g Guanaja %80 bitter çikolata
- 5 g Segafredo granül kahve
- 125 g çırpılmış tam yağlı krema laktozsuz/glutensiz
Talimatlar
Glutensiz Çikolatalı Pandispanya
- Önce vegan ayranı hazırla: Yulaf sütünü limon suyuyla karıştırıp kesilip koyulaşması için 10 dakika dinlendir.
- Şeker hariç tüm kuru malzemeleri bir karıştırma kabında karıştırıp elekten geçir.
- Kuru malzemelere vegan ayranı ve zeytinyağını ekleyip şekeri ilave et, ardından topaksız, pürüzsüz bir hamur elde edene kadar elektrikli mikserle karıştır.
- Fırını 170°C’ye ısıt ve düz bir fırın tepsisine pişirme kağıdı ser.
- Hamuru tepsiye yaklaşık 1 cm kalınlığında eşitçe yay ve 15-17 dakika pişir.
- Pandispanyayı kesmeden önce tepside tamamen soğumaya bırak.
Balkabaklı Beyaz Çikolatalı Krema
- Agar-agarlı kremayı hazırla: Küçük bir tencerede tam yağlı kremayı, akçaağaç şurubunu ve agar agar tozunu karıştırıp sürekli çırparak kaynama noktasına getir. Not: Agar-agar hızlıca jelleşir ve kremayı topaklandırabilir; pürüzsüz olması için el blenderından geçirip sıcak tut. Kenara ayır.
- Beyaz çikolatayı erit: Vegan beyaz çikolatayı bir kasede benmari usulü ya da mikrodalgada erit. Kenara alıp sıcak tut.
- Laktozsuz kremayı çırp: Tam yağlı laktozsuz kremayı bir kasede yumuşak tepe kıvamına gelene kadar çırp. Oda sıcaklığında kenarda beklet.
- Birleştir ve yedir: Balkabağı püresini mikrodalgada hafifçe ılıt (kaynar olmayacak). Ilık erimiş beyaz çikolatayı ve ılık agarlı kremayı ekleyip iyice karıştır. Pürüzsüz, ipeksi bir kıvam alana kadar çırpılmış kremayı spatula ile yedir. Birleştirme aşamasına kadar ılık bir yerde beklet.
Kahveli Çikolatalı Mus
- Kahveli kremayı hazırla: Granül kahveyi tam yağlı kremanın içinde çözdürüp hızlıca kaynama noktasına getir ve hemen ocaktan al.
- Bitter çikolatayı erit: Çikolatayı bir karıştırma kabında benmari usulü erit.
- Laktozsuz kremayı çırp: Tam yağlı kremayı bir kasede yumuşak tepe kıvamına gelene kadar çırp. Oda sıcaklığında kenarda beklet.
- Birleştir: Ilık kahveli kremayla ılık erimiş çikolatayı karıştır. Hafif akışkan kıvamlı bir mus elde edene kadar çırpılmış kremayı nazikçe yedir. Birleştirme aşamasına kadar ılık bir yerde beklet.
Pastanın Birleştirilmesi
- Pasta asetatından 18 cm çapında ve 12 cm yüksekliğinde bir silindir hazırla. Uçlarını iyice sabitleyip bantla.
- Pasta çemberi ya da küçük bir bıçakla iki pandispanya diski kes. Biri asetat silindirle aynı çapta, diğeri ise kenarlarda boşluk kalacak şekilde biraz daha küçük olsun.
- Çikolatalı pandispanya katmanı: İlk çikolatalı pandispanya diskini tabana yerleştirip üzerine kahveli şurupla ıslat.
- Balkabaklı krema katmanı: Balkabaklı beyaz çikolatalı kremayı pandispanyanın üzerine döküp spatula ile düzelt.
- Kahveli çikolatalı mus katmanı: İkinci pandispanya diskini balkabaklı kremanın üzerine ortalayarak yerleştirip kahveli şurupla ıslat. Üzerine kahveli çikolatalı musu dök. Musun hafif ılık ve akışkan olması gerekir ki pandispanya ile asetat arasındaki dar boşluğu doldursun.
- Katmanların iyice sertleşmesi için pastayı buzdolabında en az 3-5 saat, ideal olarak bir gece dinlendir.
- Dilimleyip servis etmeden önce, asetatı çıkarmadan pastanın üzerine kakao ele. Çıtırlık için rendelenmiş bitter çikolata ya da kavrulmuş kabak çekirdeği serpiştir.
