Düzgün dilimlenen, içinde yoğun kestane kreması ve kapkara çikolatası olan bir kütük pasta mı arıyorsun? Bu tarif iki dokuyu buluşturuyor: sıkıca rulo yapılmış ince kakaolu bir pandispanya ile biri kestaneli, diğeri çikolatalı iki pastacı kreması.
Dış kaplamadaki çikolata şeritleri ağaç kabuğu görünümü veriyor: basit ama çok etkili. Birkaç aşamalı bir hazırlık, ama her adımı tek tek ele aldığında gayet kolay. Bu tarif, glutensiz hamur işleri serisini tamamlıyor.
Kestaneli çikolatalı Noel kütüğü nedir?
Bu, Noel kütüğü olarak da bilinen klasik kütük pastanın glutensiz versiyonu: glutensiz çikolatalı pandispanya ile hazırlanıyor, içi kestaneli ve çikolatalı pastacı kremasıyla dolduruluyor, dışı bitter çikolata kabuğuyla süsleniyor. Tarifin tamamı bitkisel süt ve bitkisel tereyağı ile glutensiz ve laktozsuz olacak şekilde hazırlandı.
Lezzet dengesi tam da Noel sofrasına göre: pandispanyadaki kakao, kestanenin yumuşacık tatlılığıyla buluşuyor; %70 bitter çikolatayla hazırlanan krema ise hiç baymıyor. Görünüm tarafı ise çok pratik: kremanın üzerine yerleştirilen çikolata şeritleri, uğraştıran bir ganaja gerek kalmadan anında kütük görünümü sağlıyor.
Ana malzemeler
Tabanı ince bir çikolatalı pandispanya oluşturuyor: ksantan veya karnıyarık otu tozu içeren glutensiz un karışımı, kakao, badem unu, şeker, kabartma tozu, yulaf veya soya sütü ve kabartılmış yumurta akından bir mereng. Mereng, pandispanyaya çatlamadan rulo yapılabilecek dayanıklılık ve esneklik veriyor.
İki kremanın da bazı aynı vanilyalı pastacı kreması: bitkisel süt, yumurta sarısı, şeker, mısır nişastası, vanilya ve ocaktan aldıktan sonra eklenen bitkisel tereyağı. Hazırladığın kremayı ikiye böl: yarısını kestane püresiyle kestaneli kremaya, diğer yarısını %70 bitter çikolatayla çikolatalı kremaya dönüştür.
Tamamen bitkisel bir seçenek istersen Şef Rommel Reyes klasik pastacı kreması yerine aynı şekilde kullanabileceğin vegan pastacı kremasını iki katı miktarda hazırlamanı öneriyor. Pandispanya için de bu tarifte önerilen glutensiz vegan çikolatalı pandispanyayı kullan.
Dekor ise gayet sade: asetat şeritlere, yoksa yağlı kağıda ince şeritler halinde sürülmüş eritilmiş bitter çikolata yeterli. Dilersen çikolatadan minik mantarlarla ekstra bir dokunuş katabilirsin, ama şart değil; sade bırakmak istersen gönül rahatlığıyla atlayabilirsin.
Püf noktaları ve kaçınman gereken hatalar
Bu tarifte tutarlı sonuç için tüm ölçüler gramla verildi, çünkü glutensiz pastacılıkta gram hassasiyeti fark yaratır. Başka ölçü birimleriyle çalışıyorsan özellikle kremalarda ve pandispanya yaprağında göz kararı ilerlemek yerine bir ölçü dönüştürücü kullan.
Çikolatalı pandispanya yaprağı
Fırını 170 °C’ye ısıt. Tepsiye mutlaka yağlı kağıt ser ve hızlı pişip kolayca rulo yapılabilecek ince bir katman için hamuru yaklaşık 0,5 cm kalınlığında yay.
Sıvıları eklemeden önce tüm kuru malzemeleri karıştırıp ele: topaklardan kurtul ve daha pürüzsüz bir hamurla başla. Ayrı bir kapta yumurta aklarını şekerle birlikte mereng kıvamına gelene kadar çırp, ardından sönmemesi için havasını koruyarak 3 seferde karışıma nazikçe yedir.
12-15 dakika pişir. Ardından pandispanyayı kullanmadan önce soğumaya bırak, sonra kuru kenarlarını kes: rulo yaparken ilk çatlayan yerler oralar olur. Evet, bu tür pandispanyalar kuru rulo yapılırken çatlayabilir, bu gayet normal. Nasıl olsa üzeri kremayla kaplanacak; bütünlüğü korunduğu sürece küçük bir çatlak sorun değil.
Vanilyalı pastacı kreması ve iki farklı aroma
Önce ılık bitkisel sütün ⅓’ünü yumurta sarıları, şeker, vanilya ve mısır nişastasıyla pürüzsüz olana kadar karıştır. Ardından bu karışımı kalan ılık süte ekleyip kısık-orta ateşte sürekli çırparak koyulaşana kadar pişir.
Ocaktan alır almaz soğuk bitkisel tereyağını küp küp ekle. Ardından kremayı iki eşit parçaya böl: biri kestaneli krema, diğeri çikolatalı krema için.
Çikolatalı krema için sıcak pastacı kremasının yarısını çikolatanın üzerine dök ve eriyip ipeksi bir kıvam alana kadar hızlıca çırp. El blenderı kremayı daha pürüzsüz yapmana yardımcı olur. Krema çikolatayı eritecek kadar sıcak değilse önce çikolatayı erit, sonra tamamen homojen bir kıvam alana kadar karıştır. Üzerine değecek şekilde streç filmle kapatıp en az 3 saat buzdolabında dinlendir.
Kestaneli krema için kestane püresini pastacı kremasının diğer yarısıyla el blenderı veya mutfak robotunda tamamen pürüzsüz olana kadar karıştır. Üzerine değecek şekilde streç filmle kapatıp en az 3 saat buzdolabında dinlendir.
Kestaneli iç rulo ve birleştirme
İç dolgu için kestane kremasına streç film yardımıyla sucuk şekli vererek 23 cm uzunluğunda, 2,5 cm çapında bir silindir hazırla. Biraz çıtırlık istersen içine kavrulmuş, iri kıyılmış ceviz ekle. Bu ruloyu birleştirme için yeterince sertleşene kadar dondurucuya kaldır.
Doldurmadan önce kuru kenarları düzeltip 28 x 38 cm’lik bir yaprak elde et. Pandispanyayı yağlı kağıdın üzerine al: düzgün rulo yapmana yardımcı olacak olan odur. Kestaneli ve çikolatalı kremaları kenarlarda 1 cm boşluk bırakarak tüm yüzeye dönüşümlü olarak sık.
Donmuş kestane rulosunu başlangıç kenarına yerleştir. Kağıdı gergin tutarak tüm uzunluk boyunca rulo yap; ilk turu şekillendirmek için parmak uçlarından yardım al, ardından ruloyu yönlendirmek için kağıdı yukarı ve ileri doğru kaldır.
Sıkı bir rulo için kağıtla hafifçe bastır. Birleşme yeri altta kalacak şekilde tamamla.
Rulo pastayı yağlı kağıdına sarılı halde toparlanması için 30 dakika buzdolabında dinlendir. Ardından düzgün bir iç görünüm için iki ucunu kesip servis tabağına al. Üzerine dönüşümlü olarak kestaneli ve çikolatalı krema şeritleri sık.
Çikolata kabuğu
Kabuğu oluşturan şeritler biraz zaman alır ama tekniği çok basittir. Bitter çikolatayı eritip 2,5 cm genişliğinde, 30 cm uzunluğundaki asetat ya da yağlı kağıt şeritlerin üzerine incecik yay.
Şeritleri hafif kavisli bir zemine yerleştir (düz de bırakabilirsin) ve buzdolabında ya da serin bir yerde sertleşmeye bırak. Donduktan sonra tüm kütüğü kaplayacak şekilde krema şeritlerinin üzerine yerleştir.
Servis ve dilimlemeden hemen önce üzerine ince bir kat pudra şekeri serp.
Zamanlama ve hazırlık
Birleştirmeyi hızlıca yapmak istiyorsan pastacı kremasını bir gün önceden hazırla. Sıkma torbasıyla kolayca şekil verebilmek için krema iyice soğuk olmalı.
Her gün glutensiz pişiriyorsan aradığın her şey burada bir arada.
Tarif, Şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram‘da, Substack‘teki bülteninde ve YouTube kanalında takip edebilirsin.
Malzemeler
- 1000 g yulaf veya soya bitkisel sütü glutensiz
- 220 g yumurta sarısı
- 150 g şeker
- 80 g mısır nişastası
- 1 çubuk vanilya çubuğu veya 10 g vanilya özütü
- 50 g bitkisel tereyağı glutensiz/laktozsuz
- 600 g vanilyalı pastacı kreması tarifin yarısı
- 160 g %70 bitter çikolata laktozsuz/glutensiz
- 600 g vanilyalı pastacı kreması tarifin yarısı
- 250 g konserve kestane püresi laktozsuz/glutensiz
- 400 g glutensiz un ksantan gam veya psyllium içeren
- 60 g kakao tozu
- 160 g badem unu
- 260 g şeker
- 30 g kabartma tozu
- 560 g yulaf veya soya sütü glutensiz
- 100 g vegan tereyağı glutensiz
- 250 g yumurta beyazı mereng için
- 40 g şeker mereng için
- 250 g bitter çikolata glutensiz/laktozsuz
Talimatlar
Vanilyalı Pastacı Kreması
- Bir kasede ılık yulaf sütünün üçte birini yumurta sarıları, şeker, vanilya ve mısır nişastası ile homojen bir karışım elde edene kadar çırp.
- Karışımı kalan ılık yulaf sütüne döküp kısık-orta ateşte sürekli çırparak krema koyulaşıp kıvam alana kadar pişir.
- Tencereyi ocaktan alıp soğuk vegan tereyağı küplerini ekleyip eriyene kadar karıştır. Kremayı ikiye böl: yarısını kestaneli pastacı kreması, diğer yarısını çikolatalı pastacı kreması için ayır.
Çikolatalı Pastacı Kreması
- Sıcak pastacı kremasının yarısını parça çikolata ile karıştırıp çikolata tamamen eriyip ipeksi bir krema oluşana kadar hızlıca çırp. Daha pürüzsüz bir doku için el blenderinden geçir.
- Pastacı kreması yeterince sıcak değilse önce çikolatayı benmari usulü erit, ardından kremaya ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice karıştır.
- Üzerine temas edecek şekilde streç filmle kapatıp en az 3 saat buzdolabında dinlendir.
Kestaneli Pastacı Kreması
- Kestane püresini pastacı kremasının kalan yarısıyla el blenderinde tamamen homojen ve ipeksi bir kıvam alana kadar çek. Dilersen mutfak robotu kullan.
- Kestane kremasını streç filme sarıp 23 cm uzunluğunda ve 2,5 cm çapında bir silindir şeklinde şekillendirerek rulo hazırla. Çıtır bir doku istersen kavrulmuş ve ince doğranmış ceviz ekle.
- Ruloyu montaj için yeterince sertleşene kadar dondurucuda beklet. Kalan kestane kremasının üzerini temas edecek şekilde streç filmle kapatıp en az 3 saat buzdolabında dinlendir.
Glutensiz Çikolatalı Pandispanya
- Fırını 170°C’ye ısıt.
- Tüm kuru malzemeleri bir kasede harmanlayıp elekten geçir.
- Yumurta beyazlarını şekerle birlikte parlak ve sert uçlu bir mereng elde edene kadar çırp ve bir kenara ayır.
- Yulaf sütünü kuru karışıma ekleyip tel çırpıcı veya elektrikli mikserle pürüzsüz bir hamur elde edene kadar çırp. Merengi üç seferde spatula ile alttan üste doğru nazikçe yedir.
- Hamuru pişirme kağıdı serili tepsiye yaklaşık yarım santim kalınlığında eşit şekilde yay ve 12-15 dakika pişir.
- Pandispanyayı tepside soğumaya bırak. Kullanmadan önce kenarlarındaki kuru kısımları kesip çıkar.
Çikolatadan Ağaç Kabuğu Süsü
- Bitter çikolatayı eritip 2,5 cm eninde ve 30 cm uzunluğundaki pasta asetat şeritleri veya pişirme kağıdı şeritleri üzerine ince bir tabaka halinde yay.
- Şeritleri hafif kavisli veya düz bir zemine yerleştirip çikolata tamamen sertleşene kadar buzdolabında veya serin bir odada beklet.
Noel Kütüğünün Birleştirilmesi
- Pandispanyanın kuru kenarlarını kesip 28 cm eninde ve 38 cm boyunda bir dikdörtgen elde et. Pandispanyayı pişirme kağıdının üzerine yerleştirip kenarlarda 1 cm boşluk bırakarak yüzeyini kaplamak için kestaneli ve çikolatalı pastacı kremalarını dönüşümlü olarak sık.
- Dondurulmuş kestane rulosunu pandispanyanın başlangıç kenarına yerleştir.
- Kağıdı hafifçe gergin tutarak ruloyu tüm uzunluğu boyunca destekle ve ilk turu sarmak için parmak uçlarından yardım al. Pişirme kağıdını yukarı ve ileriye doğru kaldırarak pandispanyayı rulo yap; kağıt yardımıyla hafifçe bastırarak sıkı bir rulo elde et. Birleşim yerini altta bırak.
- Sardığın kütüğü pişirme kağıdıyla birlikte 30 dakika buzdolabında dinlendir.
- Dolguyu eşit göstermek için kütüğün iki ucunu düzgünce kes. Bir pasta standına veya servis tabağına aktar. Tüm yüzeyi kaplanana kadar kestaneli ve çikolatalı pastacı kremalarını dönüşümlü çizgiler halinde sık.
- Kütüğü tamamen kaplamak için çikolata kabuk şeritlerini krema çizgilerinin üzerine yerleştir. Servis etmeden önce üzerine ince bir kat pudra şekeri serp.
