Vill du ha en julstubbe som går att skära i snygga skivor, med fyllig kastanjkräm och choklad som håller sig riktigt mörk? Den här bjuder på två texturer: en tunn kakaobotten med kakao, tätt rullad, och två lena konditorikrämmer, en med kastanj och en med choklad.

Gå till recept

4.95/5 (19)

På utsidan bildar chokladremsor barken – enkelt och effektfullt. Det här är en montering i flera delar, men varje moment är tydligt när du tar dem ett i taget. Det här receptet kompletterar serien med glutenfria bakverk.

Glutenfri pumpatårta i tre lager — Ett annat festligt bakverk i flera lager är glutenfri pumpatårta i tre lager, med choklad och pumpa i huvudrollen.

Julstubbe med kastanj och choklad – vad är det?

Det här är en julstubbe gjord på en glutenfri chokladbotten, fylld med kastanjkräm och chokladkräm och dekorerad med mörk choklad som bark. Allt är dessutom gjort utan gluten och laktos, med växtbaserad mjölk och växtbaserat smör.

Kontrasten är precis den man vill ha till jul: kakao i bottnen, kastanjens mjuka rundhet och en chokladkräm gjord på 70 % mörk choklad, så den blir fyllig utan att kännas tung. Visuellt ger chokladremsorna ovanpå krämen direkt känslan av en riktig julstubbe, utan att du behöver ge dig på en krånglig ganache.

Huvudingredienserna

Basen är en tunn chokladbotten: en blandning av glutenfria mjölsorter (med xantan eller psyllium), kakao, mandelmjöl, socker, bakpulver, havre- eller sojadryck och en maräng. Marängen ger stadga och tillräcklig elasticitet för att bottnen ska gå att rulla utan att spricka sönder.

Krämerna utgår från samma vaniljkräm: växtbaserad mjölk, äggulor, socker, majsstärkelse och vanilj, med växtbaserat smör som rörs ner när krämen tagits av värmen. Dela sedan krämen i två: ena halvan blir kastanjkräm (på konserverad kastanjpuré), den andra chokladkräm (med 70 % mörk choklad).

Om du vill göra den helt växtbaserad föreslår kocken Rommel Reyes att du ersätter vaniljkrämen med en vegansk variant, gör dubbel sats och använder den på exakt samma sätt. Till bottnen väljer du då en vegansk, glutenfri chokladbotten anpassad för just den här monteringen.

Dekoren består helt enkelt av smält mörk choklad som bredds ut i remsor på acetat eller, om du inte har det hemma, på bakplåtspapper. De små röda chokladsvamparna är en fin extra detalj om du vill, men du kan lika gärna hoppa över dem för ett enklare uttryck.

Vegansk maräng med potatisprotein — Marängen som toppar julstubben går också fint att göra för sig, som vegansk maräng med potatisprotein.

Tekniska tips och fallgropar att undvika

Receptet är skrivet i vikt och metriska mått för att bli så jämnt och pålitligt som möjligt. Om du använder andra måttenheter, ta hjälp av en omvandlare i stället för att chansa – särskilt när det gäller krämerna och bottnen.

Chokladbotten

Sätt ugnen på 170 °C. Klä plåten med bakplåtspapper och bred ut smeten till cirka 0,5 cm tjocklek, så får du en botten som gräddas snabbt och är lätt att rulla.

Blanda och sikta först alla torra ingredienser; då slipper du klumpar och får en jämnare smet. Vispa äggvitorna med sockret till en maräng och vänd sedan ner den i 3 omgångar, så att så mycket luft som möjligt bevaras.

Grädda i 12–15 minuter. Låt bottnen svalna innan du använder den och skär sedan bort de torra kanterna; det är de som spricker först när du rullar. Och ja, bottnen kan spricka lite om du rullar den när den är torr – det är normalt för den här typen av kaka. Den täcks ändå av kräm, så några små sprickor gör inget så länge rullen håller ihop.

Vaniljkräm och två smaker

Blanda först ⅓ av den ljumma växtmjölken med äggulor, socker, vanilj och majsstärkelse tills smeten är slät. Häll sedan blandningen i resten av den ljumma mjölken och sjud på låg till medelvärme under ständig vispning tills krämen tjocknar.

Ta kastrullen från värmen och rör ner det kalla växtbaserade smöret i tärningar. Dela sedan krämen i två lika stora delar: en till kastanjkrämen och en till chokladkrämen.

Till chokladkrämen häller du hälften av den fortfarande varma vaniljkrämen över chokladen och vispar kraftigt tills chokladen har smält och krämen är slät. Mixa gärna med stavmixer för extra fin konsistens. Om krämen inte är varm nog för att smälta chokladen, smält chokladen först och blanda sedan tills du får en helt jämn kräm. Täck med plastfolie direkt mot ytan och ställ kallt i minst 3 timmar.

Till kastanjkrämen mixar du kastanjpurén med den andra halvan av vaniljkrämen, med stavmixer eller i matberedare, tills den är helt slät. Täck med plastfolie direkt mot ytan och ställ kallt i minst 3 timmar.

Kastanjekärna och montering

Till kärnan formar du en cylinder av kastanjkräm genom att rulla in den i plastfolie, 23 cm lång och 2,5 cm i diameter. Tillsätt gärna grovhackade rostade nötter om du vill ha lite crunch. Lägg cylindern i frysen tills den är fast nog att montera.

Innan du fyller, skär bort de torra kanterna en gång till och sikta på en botten som mäter 28 x 38 cm. Lägg den på bakplåtspapper; det gör det lättare att rulla snyggt. Spritsa kastanj- och chokladkrämen växelvis över hela ytan och lämna 1 cm fri kant runtom.

Lägg den frysta kastanjecylindern längs kanten där du börjar rulla. Rulla samtidigt som du håller pappret spänt så att stubben får stöd hela vägen. Hjälp till med fingrarna vid ändarna för att markera den första vikningen och lyft sedan pappret uppåt och framåt medan du rullar.

Pappret hjälper dig också att försiktigt pressa ihop rullen så att den blir tät. Avsluta med skarven nedåt.

Ställ den rullade julstubben kallt i 30 minuter, med bakplåtspappret kvar runtom, så att den sätter sig. Skär sedan av båda ändarna så att snittytan blir snygg, och lägg därefter upp den på ett fat. Spritsa växelvisa linjer av kastanjkräm och chokladkräm över hela ytan.

Chokladbark

Barkremsorna tar lite tid, men tekniken är enkel. Smält den mörka chokladen och bred sedan ut den tunt på remsor av acetat eller bakplåtspapper, 2,5 cm breda och 30 cm långa.

Lägg remsorna på en lätt böjd yta – eller platt om du föredrar det – och låt dem stelna i kylskåp eller i sval rumstemperatur. När de har stelnat, fäster du dem på krämlinjerna så att hela julstubben täcks.

Strax före servering, eller precis innan du skär upp den, pudrar du över ett tunt lager florsocker.

Planering

Om du vill att monteringen ska gå snabbt, gör vaniljkrämen dagen innan. Den behöver vara ordentligt kall för att vara lätt att spritsa när det är dags att montera.

Glutenfria Ferrero Rocher — Till julens gotteask passar det fint med några hemgjorda glutenfria Ferrero Rocher.

Om du lagar glutenfritt till vardags finns allt samlat här.

Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Följ hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.