Cerchi un tronchetto che si tagli alla perfezione, con una crema di castagne corposa e un cioccolato dal gusto intenso? Questa ricetta punta su due consistenze: un sottile pan di Spagna al cacao, arrotolato ben stretto, e due creme pasticcere, una alle castagne e l’altra al cioccolato.
All’esterno, sottili strisce di cioccolato ricreano la corteccia in modo semplice ma d’effetto. Il dolce si compone di più elementi, ma ogni passaggio è chiaro se lo affronti uno alla volta. Questa ricetta completa la serie dei dolci senza glutine.
Che cos’è il tronchetto di Natale castagne e cioccolato?
Si tratta di un tronchetto di Natale preparato con una sfoglia di pan di Spagna al cioccolato senza glutine, farcita con crema pasticcera alle castagne e crema pasticcera al cioccolato, poi decorata con una corteccia di cioccolato fondente. Qui è tutto pensato senza glutine e senza lattosio, con latte vegetale e burro vegetale.
Il contrasto è proprio quello che si cerca a Natale: il cacao nel pan di Spagna, la dolcezza avvolgente della castagna e una crema al cioccolato preparata con fondente al 70 %, quindi intensa ma non stucchevole. Anche visivamente, le strisce di cioccolato adagiate sulla crema regalano subito l’aspetto classico del tronchetto, senza bisogno di una ganache elaborata.
Gli ingredienti principali
La base è una sfoglia di pan di Spagna al cioccolato: un mix di farine senza glutine (con xantano o psillio), cacao, farina di mandorle, zucchero, lievito chimico, latte d’avena o di soia e una meringa. La meringa serve a dare struttura ed elasticità, così da arrotolare la base senza romperla.
Entrambe le creme nascono da un’unica base di crema pasticcera alla vaniglia: latte vegetale, tuorli d’uovo, zucchero, amido di mais, vaniglia e, a fine cottura, burro vegetale. Dividila poi in due: una metà alle castagne (purea di castagne in conserva), l’altra al cioccolato (cioccolato fondente al 70 %).
Se vuoi una versione 100 % vegetale, lo chef Rommel Reyes propone di sostituire la crema pasticcera con una crema pasticcera vegana, preparandone il doppio e usandola esattamente allo stesso modo. Per il pan di Spagna, invece, puoi passare a una base vegana al cioccolato senza glutine, pensata apposta per questo montaggio.
La finitura è semplicissima: cioccolato fondente fuso, steso in strisce su fogli di acetato oppure, in mancanza, su carta da forno. I piccoli funghi rossi di cioccolato sono un tocco in più se ti va, ma non sono indispensabili e puoi tranquillamente ometterli se preferisci una decorazione più essenziale.
Indicazioni tecniche ed errori da evitare
La ricetta è pensata in grammi, secondo il sistema metrico, per garantire risultati costanti. Se usi altre unità di misura, affidati a un convertitore invece di improvvisare, soprattutto per le creme e per la base biscotto.
Sfoglia di pan di Spagna al cioccolato
Preriscalda il forno a 170 °C. Rivesti la teglia con carta da forno e stendi l’impasto a circa 0,5 cm di spessore, così otterrai una sfoglia che cuoce rapidamente e si arrotola bene.
Prima di unire i liquidi, mescola e setaccia tutti gli ingredienti secchi: eliminerai i grumi e otterrai un impasto più uniforme. A parte, monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa, poi incorporala in 3 volte, cercando di mantenere più aria possibile.
Cuoci per 12-15 minuti. Lascia poi raffreddare la sfoglia prima di usarla, quindi rifila i bordi secchi: sono i primi a creparsi durante l’arrotolatura. E sì, la sfoglia può rompersi se la arrotoli da asciutta: è normale con questo tipo di biscotto. In ogni caso sarà ricoperta di creme, quindi qualche piccola rottura non è un problema, purché il tronchetto resti ben compatto.
Crema pasticcera alla vaniglia, poi due varianti
Inizia mescolando ⅓ del latte vegetale tiepido con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais, fino a ottenere un composto omogeneo. Versa poi questo composto nel resto del latte tiepido e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando senza sosta, finché la crema non si addensa.
Togli dal fuoco e aggiungi il burro vegetale freddo a cubetti. Dividi poi la crema in due parti uguali: una per la crema alle castagne e una per la crema al cioccolato.
Per la crema al cioccolato, versa metà della crema pasticcera ancora calda sul cioccolato e mescola energicamente finché non si scioglie del tutto e la consistenza non diventa liscia. Un frullatore a immersione aiuta a ottenere una crema perfettamente setosa. Se la crema non è abbastanza calda da sciogliere il cioccolato, sciogli prima quest’ultimo, poi mescola fino a ottenere una texture uniforme. Copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la crema alle castagne, frulla la purea di castagne con l’altra metà della crema pasticcera, con il frullatore a immersione o nel robot, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero per almeno 3 ore.
Cilindro di castagne e montaggio
Per il cuore, modella un cilindro di crema alle castagne avvolgendolo nella pellicola alimentare, fino a ottenere un cilindro lungo 23 cm e di 2,5 cm di diametro. Se vuoi aggiungere una nota croccante, unisci qualche noce tostata tritata. Metti il cilindro in freezer, giusto il tempo necessario perché si rassodi abbastanza da poterlo montare.
Prima di farcire, rifila ancora i bordi secchi e ricava una sfoglia di 28 x 38 cm. Sistemala sulla carta da forno, che ti servirà da supporto per arrotolare con precisione. Distribuisci con la sac à poche le creme alle castagne e al cioccolato in linee alternate su tutta la superficie, lasciando 1 cm di margine lungo i bordi.
Sistema il cilindro di castagne congelato sul bordo di partenza. Arrotola mantenendo ben tesa la carta, così da sostenere il tronchetto per tutta la lunghezza; aiutati con le dita alle estremità per segnare la prima piega, poi solleva la carta verso l’alto e in avanti per accompagnare l’arrotolatura.
La carta ti aiuta anche a compattare delicatamente il rotolo, così da mantenerlo ben stretto. Termina con la chiusura rivolta verso il basso.
Metti il tronchetto arrotolato in frigorifero per 30 minuti, con la carta da forno intorno, così potrà assestarsi. Poi taglia le due estremità per ottenere una sezione ben netta e trasferiscilo su un piatto da portata. Decora quindi tutta la superficie con linee alternate di crema alle castagne e crema al cioccolato.
Corteccia di cioccolato
Le strisce di corteccia richiedono un po’ di tempo, ma la tecnica è semplice. Sciogli il cioccolato fondente, poi stendilo in uno strato sottile su strisce di acetato o di carta da forno larghe 2,5 cm e lunghe 30 cm.
Disponi queste strisce su una superficie leggermente curva (oppure piatta, se preferisci), poi lasciale indurire in frigorifero o in un luogo fresco. Una volta rassodate, applicale sulle linee di crema fino a ricoprire tutto il tronchetto.
Poco prima di servire o di tagliare il dolce, aggiungi un leggero velo di zucchero a velo.
Organizzazione
Se vuoi velocizzare il montaggio, prepara la crema pasticcera il giorno prima. Dovrà essere ben fredda per poter essere distribuita facilmente con la sac à poche al momento dell’assemblaggio.
Se cucini senza glutine ogni giorno, qui trovi tutto quello che ti serve.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Tronchetto senza glutine al cioccolato e alle castagne
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- 1000 g di latte vegetale di avena o di soia senza glutine
- 220 g di tuorli
- 150 g di zucchero
- 80 g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia oppure 10 g di estratto di vaniglia
- 50 g di burro vegetale senza glutine e senza lattosio
- 600 g di crema pasticcera alla vaniglia metà dose
- 160 g di cioccolato fondente al 70% senza lattosio e senza glutine
- 600 g di crema pasticcera alla vaniglia metà dose
- 250 g di purea di castagne in conserva senza lattosio e senza glutine
- 400 g di farina senza glutine con gomma di xantano o psillio
- 60 g di cacao in polvere
- 160 g di farina di mandorle
- 260 g di zucchero
- 30 g di lievito chimico
- 560 g di latte di avena o di soia senza glutine
- 100 g di burro senza latticini senza glutine
- 250 g di albumi per la meringa
- 40 g di zucchero per la meringa
- 250 g di cioccolato fondente senza glutine e senza lattosio
Istruzioni
Crema pasticcera alla vaniglia
- Mescola 1/3 del latte d’avena tiepido con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais in una ciotola, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versa il composto nel resto del latte d’avena tiepido, poi cuoci a fuoco medio-basso mescolando continuamente con la frusta, finché la crema non si addensa.
- Togli dal fuoco e aggiungi i cubetti di burro vegano freddo. Dividi quindi la crema in due: una metà per la crema pasticcera alle castagne e l’altra per la crema pasticcera al cioccolato.
Crema pasticcera al cioccolato
- Mescola metà della crema pasticcera calda con le gocce di cioccolato, poi sbatti energicamente finché il cioccolato non si scioglie e ottieni una crema al cioccolato. Frulla con un mixer a immersione per renderla liscia e vellutata.
- Se, per qualsiasi motivo, la crema pasticcera non è abbastanza calda, sciogli prima il cioccolato e poi aggiungilo alla crema. Mescola bene fino a ottenere una consistenza liscia.
- Copri con pellicola alimentare, poi metti in frigorifero per almeno tre ore.
Crema pasticcera alle castagne
- Frulla la purea di castagne con l’altra metà della crema pasticcera, usando un mixer a immersione, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se preferisci, puoi usare anche un robot da cucina.
- Forma un cilindro di crema di castagne: avvolgilo nella pellicola alimentare e modellalo fino a ottenere un cilindro di 23 cm di lunghezza e 2,5 cm di diametro. Se vuoi, aggiungi noci tostate tritate per una nota croccante.
- Metti in congelatore finché non sarà abbastanza sodo per il montaggio del tronchetto. Copri il resto della crema di castagne con pellicola alimentare e lasciala riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Pan di Spagna al cioccolato senza glutine
- Preriscalda il forno a 170°C.
- Mescola e setaccia tutti gli ingredienti secchi in una ciotola.
- Monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa, poi metti da parte.
- Aggiungi il latte d’avena agli ingredienti secchi e sbatti con una frusta o con le fruste elettriche fino a ottenere un impasto liscio. Incorpora la meringa in 3 riprese.
- Stendi l’impasto in uno strato di circa mezzo cm su una teglia rivestita di carta da forno, poi cuoci per 12-15 minuti.
- Lascia raffreddare il pan di Spagna sulla teglia. Prima di usarlo, elimina i bordi secchi.
Corteccia di cioccolato
- Sciogli il cioccolato fondente e stendilo in uno strato sottile su strisce di acetato per torte o su strisce di carta da forno, larghe 2,5 cm e lunghe 30 cm.
- Disponi le strisce su una superficie leggermente curva o piana, poi lascia indurire il cioccolato in frigorifero oppure a temperatura ambiente, in una stanza fresca.
Montaggio del tronchetto di Natale
- Elimina i bordi secchi del pan di Spagna. Dovrà misurare 28 cm di larghezza e 38 cm di lunghezza. Sistemalo su carta da forno, poi distribuisci con la sac à poche le creme pasticcere alle castagne e al cioccolato, alternandole fino a coprire tutta la superficie e lasciando 1 cm di margine dai bordi.
- Disponi il cilindro di crema di castagne congelato sul bordo iniziale del pan di Spagna.
- Inizia ad arrotolare mantenendo una leggera tensione sulla carta, così da sostenere il rotolo per tutta la lunghezza, e aiutati con le dita alle estremità per creare la prima piega. Solleva la carta da forno verso l’alto e poi in avanti per arrotolare il pan di Spagna, usandola per premere delicatamente e ottenere un rotolo ben stretto. Tieni la chiusura verso il basso.
- Metti il tronchetto arrotolato in frigorifero, avvolto nella carta da forno, per 30 minuti.
- Rifila le due estremità del tronchetto per mettere in evidenza un ripieno uniforme. Trasferiscilo su un vassoio da torta o su un piatto. Distribuisci con la sac à poche delle linee alternate di crema pasticcera alle castagne e al cioccolato fino a coprire tutta la superficie del tronchetto.
- Disponi le strisce di corteccia di cioccolato sulle linee di crema pasticcera fino a ricoprire completamente il tronchetto. Spolvera con un velo di zucchero a velo prima di servire o tagliare.
