Vil du have en julestamme, der kan skæres i helt skarpe skiver, med en fyldig kastanjecreme og en intens mørk chokolade? Denne udgave kombinerer to skønne teksturer: en tynd, blød kakaorullekagebund, der rulles stramt, og to slags kagecreme – én med kastanje og én med chokolade.
Udenpå danner fine chokoladestrimler kagens bark – enkelt, rustikt og utroligt effektfuldt. Selvom kagen samles i flere trin, er processen helt ligetil, når du tager ét skridt ad gangen. Denne opskrift er en del af vores samling med glutenfrit bagværk.
Hvad er en julestamme med kastanje og chokolade?
Det er en klassisk fransk julekage (bûche de Noël) lavet på en glutenfri chokoladerullekagebund, fyldt med fløjlsblød kastanjecreme og chokoladecreme, og pyntet med sprød bark af mørk chokolade. Her er opskriften udviklet helt uden gluten og laktose ved hjælp af plantemælk og plantesmør.
Smagskontrasten er lige præcis den, man drømmer om til jul: kakaoens dybde i bunden, kastanjens milde sødme og en intens chokoladecreme lavet på 70 % mørk chokolade, der balancerer sødmen perfekt. Visuelt giver de buede chokoladestrimler oven på cremen straks det karakteristiske træstamme-look helt uden behov for en besværlig ganache.
Hovedingredienserne
Basen er en chokoladerullekagebund: en glutenfri melblanding (tilsat xanthangummi eller psyllium frøskaller), kakao, mandelmel, sukker, bagepulver, havre- eller sojamælk samt marengs. Marengsen giver dejen struktur og den nødvendige smidighed, så bunden kan rulles uden at knække.
De to cremer tager udgangspunkt i den samme vaniljekagecreme: plantemælk, æggeblommer, sukker, majsstivelse, vanilje og koldt plantesmør, der piskes i væk fra varmen. Cremen deles i to lige store portioner: den ene blandes med usødet kastanjepuré, og den anden røres sammen med 70 % mørk chokolade.
Ønsker du en 100 % plantebaseret udgave, foreslår kokken Rommel Reyes at erstatte kagecremen med en vegansk vaniljecreme – lav blot en dobbelt portion og brug den på nøjagtig samme måde. Til bunden anvender du blot en vegansk og glutenfri chokoladebund.
Pynten laves ganske enkelt af smeltet mørk chokolade, der stryges ud i tynde strimler på kageplast eller bagepapir. De små, fine svampe af marengs eller chokolade er en festlig detalje, men kan sagtens udelades for et mere stilrent udtryk.
Gode råd og teknikker
Opskriften er angivet i gram for at sikre et perfekt resultat, da præcision i gram er afgørende i glutenfri bagning. Hvis du er vant til andre måleenheder, anbefaler vi at bruge en digital køkkenvægt frem for at sjusse, især når det gælder cremerne og bunden.
Chokoladerullekagebund
Forvarm ovnen til 170 °C varmluft. Beklæd en bageplade med bagepapir, og fordel dejen i et jævnt lag på ca. 0,5 cm tykkelse, så bunden bager hurtigt og forbliver let at rulle.
Bland og sigt alle de tørre ingredienser, før væsken tilsættes, så du undgår klumper og opnår en helt glat dej. Pisk sideløbende æggehviderne stive med sukkeret til en sej marengs, og vend den forsigtigt i dejen ad tre omgange for at bevare mest mulig luftighed.
Bag bunden i 12–15 minutter. Lad den køle helt af på en rist, og skær derefter de tørre kanter til – det er nemlig kanterne, der ellers risikerer at knække under rulningen. Skulle bunden revne en smule undervejs, gør det ingenting, da den dækkes helt af creme.
Vaniljekagecreme og de to smagsvarianter
Pisk ⅓ af den lune plantemælk sammen med æggeblommer, sukker, vanilje og majsstivelse, indtil blandingen er helt klumpfri. Hæld blandingen tilbage i gryden til resten af den lune mælk, og varm op ved svag til middel varme under konstant piskning, indtil cremen tykner flot.
Tag gryden af varmen, og pisk det kolde plantesmør i tern heri. Del derefter cremen i to lige store portioner i hver sin skål.
Til chokoladecremen hældes den ene halvdel af den varme kagecreme over den hakkede mørke chokolade. Rør energisk, indtil chokoladen er helt smeltet og cremen er blank. Brug gerne en stavblender for et silkeblødt resultat. Læg husholdningsfilm helt tæt ned på overfladen (film til kontakt), og sæt cremen på køl i mindst 3 timer.
Til kastanjecremen blendes kastanjepuréen sammen med den anden halvdel af kagecremen med en stavblender eller foodprocessor, indtil konsistensen er helt ensartet og glat. Dæk også denne til med film mod overfladen, og stil den på køl i mindst 3 timer.
Kastanjekerne og samling
Til kernen rulles en portion kastanjecreme stramt i husholdningsfilm til en fast cylinder på ca. 23 cm i længden og 2,5 cm i diameter. Tilsæt eventuelt ristede, hakkede valnødder for lidt sprødt knas. Læg rullen i fryseren, indtil den er fast nok til at håndtere.
Før samlingen trimmes kagebundens kanter til, så den måler ca. 28 x 38 cm. Læg bunden på et nyt stykke bagepapir, som bruges som hjælp til at rulle kagen stramt. Fyld cremerne i hver sin sprøjtepose, og sprøjt skiftevis striber af kastanje- og chokoladecreme ud over hele bunden med 1 cm fri margen ved kanterne.
Placér den frosne kastanjekerne langs den ene ende. Rul julestammen stramt sammen ved hjælp af bagepapiret. Brug fingrene til at holde enderne på plads under den første foldning, og løft papiret opad og fremad for at guide rullen.
Brug bagepapiret til at stramme rullen let til, og placer kagen med sammenføjningen nedad.
Lad den sammenrullede kage hvile på køl i 30 minutter med bagepapiret stramt omkring, så den sætter sig. Skær derefter begge ender rent til, så det flotte mønster i snittet træder frem, og flyt kagen over på et serveringsfad. Sprøjt skiftevis striber af den resterende kastanje- og chokoladecreme over hele overfladen.
Chokoladebark
Chokoladebarken tager lidt tid, men teknikken er legende let. Smelt den mørke chokolade, og stryg den i et tyndt lag ud på strimler af kageplast eller bagepapir på ca. 2,5 cm i bredden og 30 cm i længden.
Læg strimlerne til afkøling på en let buet overflade (f.eks. en tagrendform eller en bageplade), og lad dem størkne i køleskabet. Når chokoladen er helt stivnet, trækkes plasten af, og strimlerne presses forsigtigt fast på cremen, så stammen dækkes flot.
Drys et fint lag flormelis over kagen lige inden servering for et smukt, sneklædt udtryk.
Tidsplan
Vil du gøre samlingen ekstra nem på selve dagen, kan du med fordel tilberede kagecremen dagen i forvejen. Den skal være helt kold og sat for at kunne sprøjtes pænt ud.
Leder du efter flere idéer til det glutenfri køkken, finder du masser af inspiration og gennemtestede opskrifter her.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Se mere fra ham på Instagram, i hans nyhedsbrev på Substack og på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 1000 g glutenfri havredrik eller sojadrik
- 220 g æggeblommer
- 150 g sukker
- 80 g majsstivelse
- 1 stang vanilje (eller 10 g vaniljeekstrakt)
- 50 g plantesmør koldt, i tern
- 600 g vaniljekagecreme halvdelen af grundopskriften
- 160 g mørk chokolade (70 %) laktosefri/glutenfri
- 600 g vaniljekagecreme halvdelen af grundopskriften
- 250 g usødet kastanjepuré på dåse
- 400 g glutenfri melblanding med xanthangummi eller psyllium
- 60 g kakaopulver
- 160 g mandelmel
- 260 g sukker
- 30 g bagepulver
- 560 g glutenfri havredrik eller sojadrik
- 100 g mælkefri smør smeltet og afkølet
- 250 g æggehvider til marengs
- 40 g sukker til marengs
- 250 g mørk chokolade gluten- og laktosefri, til chokoladebark
Sådan gør du
Vaniljekagecreme
- Rør en tredjedel af den lune havredrik sammen med æggeblommer, sukker, vanilje og majsstivelse i en skål, til blandingen er helt glat og ensartet.
- Hæld blandingen over i resten af den lune havredrik i gryden, og varm op ved svag til middel varme under konstant piskning, indtil cremen tykner.
- Tag gryden af varmen, og pisk de kolde tern af plantesmør i. Del cremen i to lige store portioner: den ene halvdel til kastanjecremen og den anden halvdel til chokoladecremen.
Chokoladecreme
- Kom chokoladeknapperne i den ene halvdel af den varme kagecreme, og pisk energisk, indtil chokoladen er helt smeltet. Blend cremen igennem med en stavblender for en helt silkeblød tekstur.
- Hvis kagecremen ikke er varm nok til at smelte chokoladen, smeltes chokoladen først over vandbad eller i mikroovn, inden den røres i cremen til en ensartet masse.
- Læg husholdningsfilm helt tæt ned på overfladen af cremen, og stil den på køl i mindst 3 timer.
Kastanjecreme
- Blend kastanjepuréen sammen med den anden halvdel af kagecremen med en stavblender eller foodprocessor, indtil massen er helt glat og ensartet.
- Form en del af kastanjecremen til en pølse ved at rulle den stramt ind i husholdningsfilm (ca. 23 cm lang og 2,5 cm i diameter). Tilsæt gerne ristede, hakkede valnødder for lidt knas, hvis det ønskes.
- Læg kastanjerullen i fryseren, indtil den er helt fast. Dæk resten af kastanjecremen med husholdningsfilm direkte på overfladen, og stil den på køl i mindst 3 timer.
Glutenfri chokoladerouladebund
- Forvarm ovnen til 170 °C.
- Bland og sigt alle de tørre ingredienser sammen i en skål.
- Pisk æggehviderne stive sammen med sukkeret til en sej og blank marengs, og stil til side.
- Tilsæt havredrikken til de tørre ingredienser, og pisk med et piskeris eller en elpisker til en glat dej. Vend forsigtigt marengsen i af 3 omgange.
- Fordel dejen i et jævnt lag på ca. 0,5 cm tykkelse på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag bunden i 12–15 minutter.
- Lad kagebunden køle helt af på en rist. Skær de tørre yderkanter af inden samling.
Chokoladebark
- Smelt den mørke chokolade, og fordel den i et tyndt lag på kageplastbånd (acetat) eller strimler af bagepapir på ca. 2,5 cm i bredden og 30 cm i længden.
- Placer strimlerne på en let buet eller flad overflade, og lad chokoladen størkne på køl eller ved stuetemperatur i et koldt rum.
Samling af juletræstammen
- Skær kanterne af kagebunden, så den måler 28 x 38 cm. Læg bunden på et stykke bagepapir, og sprøjt skiftevis striber af kastanjecreme og chokoladecreme over bunden, men efterlad 1 cm fri kant hele vejen rundt.
- Læg den frosne kastanjerulle langs den kant, hvor du vil begynde at rulle.
- Rul kagebunden stramt sammen om kastanjekernen ved hjælp af bagepapiret. Løft papiret opad og fremad, mens du forsigtigt presser og holder rullen stram. Sørg for, at lukningen vender nedad.
- Pak den sammenrullede juletræstamme stramt ind i bagepapiret, og lad den sætte sig i køleskabet i mindst 30 minutter.
- Skær begge ender af juletræstammen til med et skarpt, rent snit, og flyt stammen over på et serveringsfad. Sprøjt skiftevis striber af kastanjecreme og chokoladecreme ud over hele overfladen.
- Læg strimlerne af chokoladebark oven på cremen, så træstammen dækkes flot. Sigt et let drys flormelis over inden servering.
