En æske Ferrero Rocher lige foran dig, lysten til at tage en bid – og alligevel må du sige nej tak. Den klassiske købeversion er hverken glutenfri eller laktosefri, så man må undvære på grund af noget så simpelt som et stykke chokolade.
Her holder vi fast i den ægte oplevelse: en hel hasselnød i midten, en blød chokoladeskal og knas hele vejen rundt. Og vi laver dem med råvarer, du selv har fuld kontrol over – helt ned til sukkermængden, hvis du ønsker det. Denne opskrift hører til blandt mine glutenfri lækkerier.
Hvad er glutenfri Ferrero Rocher egentlig?
En Ferrero Rocher er grundlæggende bygget op i lag: en hel ristet hasselnød i midten, en fyldig chokolade-hasselnøddecreme, en sprød vaffelskal og yderst et lag chokolade med hakkede hasselnødder. Det er netop vaflen, der volder problemer, da den indeholder hvedemel og dermed gluten.
I denne gluten- og laktosefri version udelader vi vaflen og genskaber sprødheden med grofthakkede, ristede hasselnødder. Det er præcis den type enkle erstatninger, jeg gennemgår i mine grundregler for succes med glutenfri bagning. Til både fyld og overtræk bruger vi mørk chokolade på 70-80 %, hvilket gør det nemt at undgå mælkeprodukter, da originalen laves med mælkechokolade (som indeholder laktose).
Hovedingredienserne
Den mørke chokolade på 70-80 % indgår to steder: i ganachen og til overtrækket. De fleste mørke chokolader af god kvalitet er naturligt fri for både gluten og laktose, men tjek altid varedeklarationen grundigt for eventuelle spor, hvis du er meget sensitiv.
Plantebaseret fløde (eller piskbar laktosefri fløde) giver ganachen dens cremede og faste konsistens. Rommel Reyes fremhæver en vigtig detalje: vælg en plantefløde med en helt neutral smag, så den ikke overdøver den rene smag af chokolade og ristede hasselnødder.
Hasselnøddesmør (eller praliné) afrunder og forstærker nøddesmagen. Vi bruger en 100 % ren, usødet hasselnøddepasta. Du kan lave den selv eller købe den færdig – fordelen er, at du selv styrer sødmen i det færdige resultat.
Ristede hasselnødder udgør hele teksturen i konfekten. De bruges både som den hele kerne i midten og som sprødt ydre i to forskellige udskæringer: grofthakket for at give samme knas som vaflen, og finere hakket i chokoladeovertrækket som flot finish.
Gode råd og teknik
Opskriften er angivet i vægt i gram, så resultatet altid bliver præcist og ensartet. Vej alle ingredienserne af på en køkkenvægt, inden du går i gang, frem for at måle på slump eller i decilitermål.
Ristning, afkøling og afhindning
Forvarm ovnen til 170 °C, og rist hasselnødderne i 10-12 minutter, til de dufter dejligt og hinderne krakelerer. Lad dem køle helt af, før du rører ved dem – ellers brænder du fingrene, og de varme hinder klistrer til nødderne.
Fjern de tørre hinder ved at gnide nødderne mod hinanden mellem hænderne eller i et rent viskestykke. Læg 25 hele, flotte hasselnødder til side til midten. Hak resten: en del i ret grove stykker til at rulle kuglerne i, og en del mere finthakket til chokoladeovertrækket.
Chokolade-hasselnøddeganache: skånsom opvarmning og glat tekstur
Varm fløden op ved middel varme, til den lige når kogepunktet. Tag straks gryden af varmen – fløden skal blot være godt varm, ikke spilkoge.
Tilsæt den finthakkede mørke chokolade til den varme fløde, og rør roligt rundt med en dejskraber, indtil chokoladen er helt smeltet og ganachen er blank og ensartet. Rør derefter hasselnøddepastaen i, til den er jævnt fordelt, og stil ganachen til side.
Formning: i silikoneform eller i fri hånd
Hvis du har en silikoneform med halvkugler på 2-3 cm i diameter, opnår du det flotteste og mest ensartede resultat. Fyld hver fordybning halvt op med den lunkne ganache, og læg en hel eller halv hasselnød i midten. Sæt formen i fryseren i mindst 15 minutter, til ganachen har sat sig helt.
Tryk de faste halvkugler ud af formen, og saml dem to og to til en rund kugle på 2-3 cm. Rul og tryk dem derefter i de grofthakkede ristede hasselnødder, så de dækkes helt af det sprøde lag. Stik en tandstikker i hver kugle, og sæt dem på køl eller i fryseren igen, så de er helt faste inden overtrækket.
Uden silikoneform kan du nemt trille dem i hånden: Tag en god spiseskefuld afkølet ganache, tryk den let flad i håndfladen, læg en hel hasselnød i midten, og luk ganachen tæt omkring nødden til en rund kugle på 2-3 cm. Rul i de grofthakkede nødder, stik en tandstikker i, og stil på køl ligesom i formudgaven.
Overtræk: sprødt lag chokolade og hasselnød
Smelt overtrækschokoladen over vandbad eller i mikrobølgeovn ved lav effekt, og rør de finthakkede hasselnødder i. Sørg for, at trøffelkuglerne er helt gennemkolde ved dypning – det får chokoladeovertrækket til at sætte sig hurtigt og flot.
Hold i tandstikkeren, dyp kuglen helt ned i chokolade-nøddeblandingen, og lad den overskydende chokolade dryppe af i et par sekunder. Placer kuglerne på et stykke bagepapir, fjern forsigtigt tandstikkerne, og sæt dem i køleskabet, så overtrækket størkner helt.
Opbevaring og servering
Opbevar de færdige Ferrero Rocher i en lufttæt beholder i køleskabet, hvor de holder sig friske og sprøde i op til to uger. For en klassisk præsentation kan du pakke hver kugle ind i et kvadratisk stykke folie på 8,5×8,5 cm (guld eller sølv) og sætte dem i små konfektforme – perfekt som spiselig gave eller til et indbydende kaffebord.
Vil du fortsætte uden animalske produkter, kan du udforske mine andre veganske og glutenfri opskrifter.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 150 g hasselnødder hele
- 150 g mørk chokolade (70-80 %) glutenfri/mælkefri
- 150 g piskefløde plantebaseret/laktosefri efter ønske
- 50 g hasselnøddepasta eller praliné
- 250 g mørk chokolade (70-80 %) glutenfri/mælkefri til overtræk
- 50 g hakkede hasselnødder
Sådan gør du
Ristede hasselnødder
- Forvarm ovnen til 170 °C, fordel hasselnødderne på en bageplade, og rist dem i 10-12 minutter. Lad dem køle helt af.
- Fjern hinderne ved at gnide hasselnødderne mellem hænderne eller i et rent viskestykke. Læg 25 hele hasselnødder til side, og hak resten fint.
Chokolade-hasselnøddeganache
- Varm fløden op i en lille gryde ved middel varme, til den netop begynder at simre.
- Tag gryden af varmen, tilsæt den finthakkede mørke chokolade, og rør roligt rundt, indtil chokoladen er helt smeltet og ganachen er blank og glat.
- Rør hasselnøddepastaen i, indtil ganachen er helt homogen og ensartet. Stil den til side.
Hasselnødde-chokoladeovertræk
- Smelt chokoladen over vandbad eller i mikrobølgeovn, og vend de finthakkede hasselnødder i.
Samling af chokoladekuglerne
- Klargør en silikoneform med små halvkugler (2-3 cm i diameter). Fyld hver fordybning halvt op med den lune ganache, og læg en hel eller en halv hasselnød i midten. Stil formen i fryseren i mindst 15 minutter.
- Tryk de frosne ganache-halvkugler ud af formen, og sæt dem sammen to og to til faste kugler (2-3 cm). Rul og pres dem let i de ristede, hakkede hasselnødder, så de dækkes helt. Stik en tandstik i hver kugle, og stil dem på køl eller i fryseren.
- Hvis du ikke har en silikoneform: Tag 1 spiseskefuld afkølet ganache, og tryk den let flad i håndfladen. Læg en hel hasselnød i midten, og form ganachen omkring den til en fin kugle (2-3 cm). Stik en tandstik i hver kugle, og stil dem på køl eller i fryseren.
Overtræk, indpakning og opbevaring
- Hold i spidsen af tandstikken, og dyp de kolde chokoladekugler i det lune overtræk af chokolade og hasselnødder. Lad den overskydende chokolade dryppe af i et par sekunder, og sæt kuglerne på bagepapir i køleskabet, så de sætter sig.
- Fjern forsigtigt tandstikkerne. Pak hver chokoladekugle ind i et stykke guld- eller sølvfolie (8,5 x 8,5 cm), og anret dem eventuelt i små konfektforme i guld.
