Ένα κουτί Ferrero Rocher μπροστά σου, η λαχτάρα να δαγκώσεις ένα, κι όμως όχι. Η εκδοχή του εμπορίου δεν είναι ούτε χωρίς γλουτένη ούτε χωρίς λακτόζη, κι έτσι μένεις απ’ έξω για κάτι τόσο απλό όσο μια μπουκιά σοκολάτας.
Εδώ κρατάμε την ιδέα: ένα ολόκληρο φουντούκι, ένα σοκολατένιο περίβλημα και τραγανή υφή ολόγυρα. Και το φτιάχνουμε με υλικά που ελέγχεις εσύ, μέχρι και τη ζάχαρη, αν θέλεις. Αυτή η συνταγή ανήκει στις λιχουδιές μου χωρίς γλουτένη.
Ferrero Rocher χωρίς γλουτένη: τι είναι;
Ένα Ferrero Rocher, στη βάση του, αποτελείται από στρώσεις: ένα ολόκληρο καβουρδισμένο φουντούκι στο κέντρο, μια κρέμα σοκολάτας-φουντουκιού, ένα περίβλημα γκοφρέτας και, τέλος, μια στρώση σοκολάτας με κομματάκια φουντουκιού. Η γκοφρέτα είναι ακριβώς το προβληματικό σημείο: περιέχει αλεύρι σίτου, άρα και γλουτένη.
Στην εκδοχή χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, αφαιρούμε τη γκοφρέτα και αντικαθιστούμε την τραγανή της υφή με χοντροκομμένα καβουρδισμένα φουντούκια. Είναι ακριβώς το είδος αντικατάστασης που εξηγώ αναλυτικά στους βασικούς κανόνες μου για επιτυχημένη ζαχαροπλαστική χωρίς γλουτένη. Για τη γέμιση και την επικάλυψη, χρησιμοποιούμε μαύρη σοκολάτα 70-80%, ώστε να αποφύγουμε και το γάλα, αφού η αρχική γέμιση φτιάχνεται με σοκολάτα γάλακτος (και η σοκολάτα γάλακτος δεν είναι χωρίς λακτόζη).
Τα βασικά υλικά
Η μαύρη σοκολάτα 70-80% χρησιμοποιείται δύο φορές: στην γκανάς και στην επικάλυψη. Οι περισσότερες μαύρες σοκολάτες είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, αλλά χρειάζεται προσοχή στην αγορά: διάλεξε μια σοκολάτα με την κατάλληλη ένδειξη, αν τηρείς αυστηρά αυτούς τους περιορισμούς.
Η φυτική κρέμα με πλήρη λιπαρά (τύπου «παχύρρευστη κρέμα» χωρίς λακτόζη) δίνει την υφή της γκανάς. Ο Rommel Reyes επιμένει σε ένα απλό σημείο: διάλεξε μια κρέμα χωρίς γαλακτοκομικά και με ουδέτερη γεύση, αλλιώς προσθέτεις ένα ανεπιθύμητο άρωμα σε μια μπουκιά που πρέπει να διατηρήσει τη γεύση σοκολάτας-φουντουκιού.
Η πάστα φουντουκιού (ή η πραλίνα) ολοκληρώνει και ενισχύει τη γεύση. Χρησιμοποιούμε πάστα φουντουκιού χωρίς ζάχαρη: μπορείς να τη φτιάξεις στο σπίτι ή να την αγοράσεις στο σούπερ μάρκετ· το ζητούμενο είναι κυρίως να ελέγχεις τη γλυκύτητα.
Τα καβουρδισμένα φουντούκια χαρίζουν όλη την αντίθεση υφών. Αποτελούν τόσο την καρδιά (ένα ολόκληρο φουντούκι) όσο και το τραγανό εξωτερικό, σε δύο μεγέθη: χοντροκομμένα για να μιμηθούν τη γκοφρέτα και πιο ψιλοσπασμένα μέσα στη σοκολάτα επικάλυψης για το τελείωμα.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η συνταγή βασίζεται στο βάρος, με μετρικές μονάδες, για να δίνει σταθερό αποτέλεσμα. Αν χρειάζεσαι μετατροπές, κάν’ τες πριν ξεκινήσεις, αλλά κράτα τη βασική αρχή: εδώ ζυγίζουμε, δεν μετράμε «με το ποτήρι».
Καβούρδισμα, κρύωμα, ξεφλούδισμα
Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C και βάλε τα φουντούκια να ψηθούν για 10-12 λεπτά. Άφησέ τα να κρυώσουν πριν τα πιάσεις, αλλιώς θα καείς και η φλούδα θα κολλάει.
Για να αφαιρέσεις τη φλούδα, τρίψε τα φουντούκια ανάμεσα στα δύο σου χέρια. Έπειτα, κράτησε στην άκρη 25 ολόκληρα φουντούκια για τα κέντρα και κόψε τα υπόλοιπα: ένα μέρος σε αρκετά χοντρά κομμάτια για να κυλήσεις μέσα τους τις μπαλίτσες και ένα μέρος πιο ψιλοσπασμένο για τη σοκολατένια επικάλυψη.
Γκανάς σοκολάτας-φουντουκιού: σύντομο ζέσταμα, λεία υφή
Ζέστανε την κρέμα σε μέτρια φωτιά, μέχρι μόλις να αρχίσει να σιγοβράζει. Δεν χρειάζεται περισσότερο: θέλεις ζεστή κρέμα, όχι μια κατσαρόλα που κοχλάζει.
Εκτός φωτιάς, πρόσθεσε την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα και ανακάτεψε μέχρι να λιώσει εντελώς και το μείγμα να γίνει λείο. Μόλις η υφή γίνει ομοιογενής, ενσωμάτωσε την πάστα φουντουκιού και ανακάτεψε μέχρι να κατανεμηθεί καλά, έπειτα άφησε την γκανάς στην άκρη.
Σχημάτισε ημισφαίρια (ή φτιάξ’ τα χωρίς φόρμα)
Αν έχεις φόρμα σιλικόνης με ημισφαιρικές θήκες διαμέτρου 2-3 cm, θα πετύχεις το πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Γέμισε κάθε θήκη μέχρι τη μέση με την ακόμη χλιαρή γκανάς και βάλε στο κέντρο ένα ολόκληρο ή μισό φουντούκι· και τα δύο κάνουν. Βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 15 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθούν.
Ξεφόρμαρε τα καλά παγωμένα ημισφαίρια και ένωσέ τα ανά δύο για να σχηματίσεις μια μπαλίτσα 2-3 cm. Έπειτα κύλησέ τη και πίεσέ τη μέσα στα χοντροκομμένα καβουρδισμένα φουντούκια, για να αποκτήσει την τραγανή υφή που αντικαθιστά τη γκοφρέτα. Κάρφωσε μια οδοντογλυφίδα σε κάθε μπαλίτσα και ξαναβάλε τις μπαλίτσες στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ώστε να παραμείνουν σφιχτές πριν από την επικάλυψη.
Αν δεν έχεις φόρμα, μπορείς να τις πλάσεις με το χέρι. Πάρε 1 κουταλιά της σούπας κρύα γκανάς, πλάτυνέ τη ελαφρά στην παλάμη σου, βάλε ένα ολόκληρο φουντούκι στο κέντρο και κλείσε την γκανάς γύρω του για να σχηματίσεις μια μπαλίτσα 2-3 cm. Κάρφωσε μια οδοντογλυφίδα και ξαναβάλε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, όπως και στην εκδοχή με τη φόρμα.
Επικάλυψη: σοκολάτα + φουντούκι, καλά παγωμένες μπαλίτσες
Λιώσε τη σοκολάτα επικάλυψης και ανακάτεψέ τη με τα ψιλοσπασμένα φουντούκια. Για το βούτηγμα, κράτησε τις μπαλίτσες καλά παγωμένες: έτσι θα αποκτήσουν μια ομοιόμορφη επικάλυψη που στερεοποιείται γρήγορα.
Κράτησε την μπαλίτσα από την άκρη της οδοντογλυφίδας, βούτηξέ τη στη σοκολάτα με τα φουντούκια και άφησέ τη να στραγγίξει για λίγα δευτερόλεπτα. Έπειτα, κατευθείαν στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη.
Συντήρηση
Μετά την επικάλυψη, βάλε τις μπαλίτσες στο ψυγείο για να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Για την παρουσίαση, μπορείς να τυλίξεις κάθε μπαλίτσα σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου 8,5×8,5 (χρυσό ή ασημί) και έπειτα να τη βάλεις σε ένα μικρό χρυσό χαρτάκι για τρουφάκια, πρακτικό αν τις προσφέρεις ως δώρο ή αν θέλεις ένα προσεγμένο σερβίρισμα.
Για να συνεχίσεις χωρίς ζωικά προϊόντα, δες τις βίγκαν συνταγές μου χωρίς γλουτένη.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Ferrero Rocher χωρίς γλουτένη: πώς να τα φτιάξεις
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 150 γρ. φουντούκια ολόκληρα
- 150 γρ. σοκολάτα 70-80% χωρίς γλουτένη/χωρίς γαλακτοκομικά
- 150 γρ. κρέμα με πλήρη λιπαρά χωρίς γαλακτοκομικά/χωρίς γλουτένη
- 50 γρ. πάστα φουντουκιού ή πραλίνα
- 250 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80% χωρίς γλουτένη/χωρίς γαλακτοκομικά
- 50 γρ. χοντροκομμένα φουντούκια
Εκτέλεση
Noisettes torréfiées
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C και ψήσε για 10-12 λεπτά. Άφησε να κρυώσουν.
- Αφαίρεσε τη φλούδα τρίβοντας τα φουντούκια ανάμεσα στα δύο σου χέρια. Κράτησε στην άκρη 25 ολόκληρα φουντούκια και ψιλόκοψε τα υπόλοιπα.
Ganache chocolat-noisette
- Ζέστανε την κρέμα σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει.
- Απόσυρε από τη φωτιά, πρόσθεσε την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα και ανακάτεψε μέχρι να λιώσει εντελώς και να προκύψει ένα λείο μείγμα.
- Ενσωμάτωσε την πάστα φουντουκιού μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα. Άφησε στην άκρη.
Enrobage noisette-chocolat
- Λιώσε τη σοκολάτα και έπειτα ανακάτεψέ τη με τα χοντροκομμένα φουντούκια.
Assemblage des boules au chocolat
- Ετοίμασε μια φόρμα σιλικόνης με ημισφαιρικές θήκες διαμέτρου 2-3 εκ. Γέμισε κάθε θήκη μέχρι τη μέση με τη χλιαρή γκανάς και έπειτα βάλε ένα ολόκληρο ή μισό φουντούκι στο κέντρο. Βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 15 λεπτά.
- Ξεφόρμαρε την παγωμένη γκανάς και ένωσε δύο ημισφαίρια για να σχηματίσεις ένα μπαλάκι 2-3 εκ. Κύλησέ το στα ψιλοκομμένα καβουρδισμένα φουντούκια, πιέζοντας για να κολλήσουν. Κάρφωσε μια οδοντογλυφίδα σε κάθε μπαλάκι και έπειτα βάλε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
- Αν δεν έχεις φόρμα σιλικόνης με ημισφαιρικές θήκες, πάρε 1 κουταλιά της σούπας κρύα γκανάς και πλάτυνέ τη ελαφρά στην παλάμη σου. Βάλε ένα ολόκληρο φουντούκι στο κέντρο και κλείσε τη γκανάς γύρω του, σχηματίζοντας ένα μπαλάκι 2-3 εκ. Κάρφωσε μια οδοντογλυφίδα σε κάθε μπαλάκι και έπειτα βάλε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Enrobage, emballage et conservation
- Κράτησε την άκρη της οδοντογλυφίδας και βούτηξε τα κρύα σοκολατένια μπαλάκια στην επικάλυψη φουντουκιού-σοκολάτας. Άφησε την περίσσια σοκολάτα να στραγγίξει για λίγα δευτερόλεπτα και έπειτα βάλε στο ψυγείο.
- Τύλιξε κάθε σοκολατάκι με ένα φύλλο χρυσού ή ασημί αλουμινόχαρτου 8,5 x 8,5 εκ. και έπειτα τοποθέτησέ το σε ένα μικρό χρυσό χαρτάκι για τρουφάκια σοκολάτας.
