Θέλεις μια όπερα με καλοσχηματισμένες στρώσεις, που να κόβεται καθαρά, χωρίς βούτυρο ή αλεύρι σίτου; Το μυστικό βρίσκεται στις λεπτές στρώσεις: παντεσπάνι ζοκόντ με αμύγδαλα, καφές, μαύρη σοκολάτα και ένα απόλυτα λείο γλάσο στο τελείωμα. Αντί για βουτυρόκρεμα, χτυπάς μια γκανάς καφέ, πιο ανάλαφρη στο στόμα. Όλα είναι ζυγισμένα, οπότε πετυχαίνεις το αποτέλεσμα με την πρώτη. Αυτή η συνταγή έρχεται να προστεθεί στα υπόλοιπα γλυκά μου χωρίς γλουτένη.
Τι είναι η βίγκαν όπερα με 7 στρώσεις;
Η όπερα είναι μια γαλλική τούρτα με στρώσεις: ένα παντεσπάνι αμυγδάλου (η ζοκόντ), καφέ και σοκολάτα. Σε αυτή την εκδοχή, ο σεφ Rommel Reyes κρατά την ιδέα των στρώσεων, αλλά αφαιρεί το σιτάρι και τα γαλακτοκομικά: η βάση είναι ένα παντεσπάνι χωρίς γλουτένη και οι κρέμες γίνονται χτυπητές γκανάς με φυτική κρέμα. Αντί για βουτυρόκρεμα καφέ, χρησιμοποιεί χτυπητή γκανάς καφέ, ώστε να αποφύγει τη λιπαρή αίσθηση και να κρατήσει τη ζάχαρη σε χαμηλότερα επίπεδα. Η επιφάνεια ολοκληρώνεται με ένα λεπτό γλάσο μαύρης σοκολάτας, που απλώνεται πάνω στην πολύ κρύα τούρτα.
Τα βασικά υλικά
Το παντεσπάνι βασίζεται σε ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη για όλες τις χρήσεις, που λειτουργεί καλά για λεπτό φύλλο ζοκόντ (αυτό αντικαθιστά το σιτάρι). Το αμύγδαλο σε σκόνη δίνει γεύση ξηρού καρπού και σταθερότητα, ενώ η βίγκαν μαρέγκα χαρίζει όγκο στο παντεσπάνι, αρκεί να την ενσωματώσεις χωρίς να χάσει τον αέρα της. Το γάλα βρώμης barista, ανακατεμένο με τον χυμό λεμονιού, πήζει πριν προστεθεί στο μείγμα, και στη συνέχεια το λιωμένο βίγκαν βούτυρο το κάνει ομοιογενές.
Για τις στρώσεις, ο Rommel χρησιμοποιεί μαύρη σοκολάτα 70-80 % στις γκανάς (την κλασική και τη σοκολατένια), μαζί με φυτική κρέμα για χτύπημα, όπως η Alpro ή η Silk Double Whip Cream, που λειτουργεί καλά σε γκανάς. Η γκανάς καφέ γίνεται με βίγκαν λευκή σοκολάτα: στη συνταγή χρησιμοποιείται Felchlin, αλλά ταιριάζει οποιαδήποτε βίγκαν λευκή σοκολάτα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 38 % ή μεγαλύτερη.
Το σιρόπι είναι ένα απλό σιρόπι καφέ (νερό, ζάχαρη, στιγμιαίος καφές), που υγραίνει τα παντεσπάνια κατά τη συναρμολόγηση. Το γλάσο, από την άλλη, συνδυάζει φυτική κρέμα, μαύρη σοκολάτα και γλυκόζη για μια λεπτή, ομοιόμορφη στρώση.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Ζύγισε τα πάντα. Η συνταγή είναι σχεδιασμένη με βάση το βάρος (στο μετρικό σύστημα) για ακρίβεια και, αν χρειαστεί να την προσαρμόσεις, χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα μονάδων αντί να υπολογίζεις με το μάτι. Σε μια σύνθεση με επτά στρώσεις, η ακρίβεια στο γραμμάριο καθορίζει πραγματικά το αποτέλεσμα.
Χτυπητή γκανάς καφέ
Ξεκίνα λιώνοντας τη βίγκαν λευκή σοκολάτα, έπειτα πρόσθεσε τον εσπρέσο ή τον δυνατό καφέ όσο είναι ακόμα ζεστός και ανακάτεψε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Πρόσθεσε στη συνέχεια την πολύ κρύα φυτική κρέμα, ανακάτεψε, σκέπασε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και βάλε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Μόλις κρυώσει καλά, χτύπησέ τη μέχρι να γίνει σφιχτή πριν την απλώσεις.
Χτυπητή γκανάς σοκολάτας
Φέρε τη φυτική κρέμα σε μια σύντομη βράση σε κατσαρόλα και απομάκρυνε από τη φωτιά. Ρίξε τη ζεστή κρέμα πάνω στη σοκολάτα για να λιώσει και ανακάτεψε μέχρι η γκανάς να γίνει γυαλιστερή. Πρόσθεσε τότε την κρύα φυτική κρέμα, ανακάτεψε, σκέπασε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και άφησε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, πριν τη χτυπήσεις μέχρι να γίνει σφιχτή.
Παντεσπάνι ζοκόντ σε φύλλο
Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C και ετοίμασε μια εντελώς επίπεδη λαμαρίνα, στρωμένη με χαρτί ψησίματος. Ανακάτεψε το γάλα βρώμης με τον χυμό λεμονιού και άφησέ το στην άκρη να πήξει. Συγκέντρωσε όλα τα στερεά υλικά και κοσκίνισέ τα πριν τα αναμείξεις, ώστε να ξεκινήσεις με μια πιο ομοιόμορφη βάση.
Ετοίμασε χωριστά τη βίγκαν μαρέγκα, προσαρμόζοντας την ποσότητα σε αυτή που χρειάζεσαι. Ρίξε το μείγμα γάλακτος βρώμης και λεμονιού στα στερεά υλικά, πρόσθεσε το λιωμένο βίγκαν βούτυρο και ανακάτεψε μέχρι να αποκτήσεις ένα λείο μείγμα. Ενσωμάτωσε απαλά τη μαρέγκα, σε δύο δόσεις, για να διατηρήσεις τον αέρα της.
Άπλωσε το μείγμα σε φύλλο πάχους ½ cm και ψήσε για 14 έως 16 λεπτά, ίσα να πάρει λίγο χρώμα. Άφησέ το να κρυώσει εντελώς πριν το κόψεις, διαφορετικά οι άκρες θα σκίζονται και οι στρώσεις θα μετακινούνται κατά τη συναρμολόγηση.
Σιρόπι καφέ
Βράσε το νερό με τη ζάχαρη, απομάκρυνε από τη φωτιά και πρόσθεσε τον στιγμιαίο καφέ. Ανακάτεψε και άφησέ το στην άκρη· πρέπει να είναι έτοιμο όταν αρχίσεις να στήνεις τις στρώσεις.
Γκανάς σοκολάτας (στρώση χωρίς χτύπημα)
Ζέστανε τη φυτική κρέμα μέχρι να αρχίσει να βράζει και απομάκρυνε από τη φωτιά. Ρίξε τη πάνω στη σοκολάτα και γαλακτωματοποίησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις λεία και γυαλιστερή υφή. Σκέπασε και διατήρησέ τη ζεστή, ίσα ώστε να απλώνεται εύκολα κατά τη συναρμολόγηση.
Συναρμολόγηση των 7 στρώσεων
Κόψε τρία φύλλα ζοκόντ στις διαστάσεις του τσερκιού: 24×24 cm, όπως η τετράγωνη μεταλλική φόρμα. Αν χρησιμοποιήσεις άλλη φόρμα, κόψε τα παντεσπάνια στο σχήμα της, διαφορετικά θα παιδεύεσαι με άκρες που δεν ταιριάζουν ποτέ ακριβώς.
Τοποθέτησε το πρώτο φύλλο στη βάση και πότισέ το γενναιόδωρα με σιρόπι καφέ (1η στρώση). Άπλωσε ομοιόμορφα τη γκανάς σοκολάτας (2η στρώση) και βάλε το δεύτερο φύλλο, επίσης ποτισμένο με σιρόπι (3η στρώση). Άπλωσε τη μισή χτυπητή γκανάς καφέ (4η στρώση), τοποθέτησε το τρίτο ποτισμένο φύλλο (5η στρώση) και έπειτα την υπόλοιπη χτυπητή γκανάς καφέ (6η στρώση). Ολοκλήρωσε με τη χτυπητή γκανάς σοκολάτας ως 7η στρώση.
Λείανε την επιφάνεια με μια γωνιακή σπάτουλα και αφαίρεσε την περίσσεια από τα πλαϊνά για καθαρές ακμές. Βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν καλύψεις με γλάσο.
Γλάσο σοκολάτας και τελείωμα
Βράσε τη φυτική κρέμα με τη γλυκόζη, απομάκρυνε από τη φωτιά και ρίξε τη πάνω στη μαύρη σοκολάτα. Χτύπησε με ραβδομπλέντερ για να γίνει λείο το μείγμα και να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα, έπειτα ξαναζέστανε το γλάσο περίπου στους 40°C πριν το χρησιμοποιήσεις.
Τοποθέτησε την όπερα, όσο είναι ακόμα παγωμένη από την κατάψυξη, πάνω σε σχάρα και περίχυσε την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση ζεστού γλάσου σοκολάτας. Αφαίρεσε έπειτα το μεταλλικό τσέρκι. Μπορείς να τη βάλεις ξανά στην κατάψυξη για 30 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί το γλάσο πριν την κόψεις.
Αυτή η συνταγή περιλαμβάνεται επίσης στις βίγκαν συνταγές μου.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Vegan τούρτα όπερα με 7 στρώσεις (χωρίς γλουτένη)
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 560 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 40 γρ. χυμός λεμονιού
- 400 γρ. μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη
- 180 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
- 30 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 400 γρ. ζάχαρη άχνη
- 100 γρ. vegan βούτυρο λιωμένο
- 250 γρ. vegan μαρέγκα
- 200 γρ. vegan λευκή σοκολάτα κατά προτίμηση Pascha
- 100 γρ. διπλός εσπρέσο ή δυνατός καφές ζεστός
- 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί κρύα (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
- 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
- 150 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 % (χωρίς γλουτένη)
- 200 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί κρύα (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
- 120 ml νερό
- 20 γρ. ζάχαρη
- 20 γρ. στιγμιαίος καφές σε σκόνη
- 180 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 % (χωρίς γλουτένη)
- 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
- 130 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 % (κατά προτίμηση Guanaja)
- 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
- 60 γρ. γλυκόζη
Εκτέλεση
Ganache montée au café
- Λιώσε τη λευκή σοκολάτα σε ένα μπολ.
- Πρόσθεσε τον ζεστό εσπρέσο και ανακάτεψε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Πρόσθεσε την κρύα κρέμα για σαντιγί και ανακάτεψε καλά.
- Σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων.
- Βάλε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
- Χτύπησε μέχρι να αποκτήσει σφιχτή υφή πριν τη χρησιμοποιήσεις.
Ganache montée au chocolat
- Φέρε γρήγορα την κρέμα για σαντιγί σε βρασμό σε μια κατσαρόλα.
- Απόσυρε από τη φωτιά.
- Ρίξε τη ζεστή κρέμα πάνω στη σοκολάτα για να λιώσει.
- Ανακάτεψε καλά μέχρι να αποκτήσεις μια γυαλιστερή γκανάς.
- Πρόσθεσε την κρύα κρέμα για σαντιγί και ανακάτεψε καλά.
- Σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων.
- Βάλε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
- Χτύπησε μέχρι να αποκτήσει σφιχτή υφή πριν τη χρησιμοποιήσεις.
Génoise joconde
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C (338°F).
- Ετοίμασε μια επίπεδη λαμαρίνα στρωμένη με χαρτί ψησίματος.
- Ανάμειξε το γάλα βρώμης με τον χυμό λεμονιού.
- Άφησε στην άκρη για να πήξει.
- Ανάμειξε όλα τα στερεά υλικά.
- Κοσκίνισε τα στερεά υλικά.
- Ετοίμασε τη συνταγή για vegan μαρέγκα.
- Προσάρμοσε την ποσότητα στις ανάγκες σου.
- Ρίξε το υγρό (μείγμα γάλακτος βρώμης και λεμονιού) στα στερεά υλικά.
- Πρόσθεσε το λιωμένο βούτυρο.
- Ανακάτεψε καλά μέχρι να αποκτήσεις ένα λείο μείγμα.
- Ενσωμάτωσε απαλά τη μαρέγκα στο μείγμα για το παντεσπάνι ζοκόντ σε δύο δόσεις.
- Άπλωσε το μείγμα (σε πάχος 1/2 εκ./ 0.2 ίντσες) στη λαμαρίνα.
- Ψήσε για 14 έως 16 λεπτά ή μέχρι να πάρει ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα.
- Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει πριν το κόψεις.
Sirop au café
- Φέρε το νερό και τη ζάχαρη σε βρασμό σε μια κατσαρόλα.
- Απόσυρε από τη φωτιά.
- Πρόσθεσε τον καφέ σε σκόνη και ανακάτεψε.
- Άφησε στην άκρη.
Ganache au chocolat
- Ζέστανε την κρέμα για σαντιγί σε μια κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να βράζει.
- Απόσυρε από τη φωτιά.
- Ρίξε πάνω στη σοκολάτα.
- Χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις λεία και γυαλιστερή υφή.
- Σκέπασε.
- Διατήρησε σε ζεστό μέρος.
Montage du gâteau
- Κόψε τρία φύλλα παντεσπανιού ζοκόντ σε διαστάσεις 24×24 εκ. (9.5×9.5 ίντσες), στο ίδιο μέγεθος με την τετράγωνη μεταλλική φόρμα.
- Κόψε τα φύλλα παντεσπανιού σύμφωνα με το σχήμα των φορμών σου, αν χρησιμοποιείς φόρμες άλλων διαστάσεων.
- Τοποθέτησε ένα φύλλο παντεσπανιού στον πάτο της φόρμας.
- Πότισε γενναιόδωρα με σιρόπι καφέ (1η στρώση).
- Άπλωσε ομοιόμορφα τη γκανάς σοκολάτας πάνω στο παντεσπάνι (2η στρώση).
- Τοποθέτησε το δεύτερο φύλλο παντεσπανιού, ποτισμένο με σιρόπι καφέ (3η στρώση).
- Άπλωσε από πάνω τη μισή χτυπημένη γκανάς καφέ (4η στρώση).
- Τοποθέτησε το τρίτο φύλλο παντεσπανιού, ποτισμένο με σιρόπι καφέ (5η στρώση).
- Άπλωσε από πάνω την υπόλοιπη χτυπημένη γκανάς καφέ (6η στρώση).
- Άπλωσε τη χτυπημένη γκανάς σοκολάτας για να ολοκληρώσεις την 7η στρώση.
- Λείανε την επιφάνεια με μια γωνιακή σπάτουλα.
- Αφαίρεσε τη γκανάς που περισσεύει στα πλαϊνά.
- Βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2-3 ώρες.
Glaçage au chocolat et glaçage
- Φέρε την κρέμα για σαντιγί και τη γλυκόζη σε βρασμό σε μια κατσαρόλα.
- Απόσυρε από τη φωτιά.
- Ρίξε τη ζεστή κρέμα πάνω στη μαύρη σοκολάτα.
- Χτύπησε με ραβδομπλέντερ για να αφαιρέσεις τις φυσαλίδες αέρα και να λειάνεις το γλάσο.
- Ξαναζέστανε το γλάσο στους περίπου 40°C (105°F) πριν το χρησιμοποιήσεις.
- Τοποθέτησε την κατεψυγμένη τούρτα όπερα σε μια σχάρα.
- Κάλυψε την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση ζεστού γλάσου μαύρης σοκολάτας.
- Αφαίρεσε τη μεταλλική φόρμα της τούρτας.
- Αν χρειάζεται, βάλε στην κατάψυξη για 30 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθεί το γλάσο πριν κόψεις την τούρτα.
Βίντεο
Σημειώσεις
- Οι ποσότητες της συνταγής δίνονται σε βάρος (μετρικό σύστημα) για μεγαλύτερη ακρίβεια: χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα μονάδων αν χρειάζεται.
- Υπολόγισε τους χρόνους ψύξης (2-3 ώρες για κάθε γκανάς και στη συνέχεια 2-3 ώρες στην κατάψυξη μετά τη συναρμολόγηση) επιπλέον του ενεργού χρόνου προετοιμασίας.
- Βίντεο: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
