Λαχταράς μια τούρτα που μοσχοβολά βανίλια, με φρέσκα σμέουρα γύρω γύρω και μια καλοσχηματισμένη στρώση σμέουρου στο κέντρο; Το φραμπουαζιέ έχει την όψη γλυκού βιτρίνας ζαχαροπλαστείου, αλλά φτιάχνεται από απλές παρασκευές, μία μία. Εδώ γίνεται χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, χωρίς να χάνει την αντίθεση ανάμεσα στην οξύτητα του φρούτου και την κρέμα. Αρκεί να δουλεύεις με ακρίβεια γραμμαρίου: η συνταγή βασίζεται στο βάρος για αξιόπιστα αποτελέσματα, ενώ ένας μετατροπέας μονάδων σε βοηθά αν χρειαστεί. Θα βρεις τα υπόλοιπα κέικ, τούρτες και αντρεμέ χωρίς γλουτένη μου στην ίδια κατηγορία.
Το φραμπουαζιέ, τι είναι;
Από τη γαλλική λέξη framboise, που σημαίνει σμέουρο, προκύπτει το φραμπουαζιέ, και στη Γαλλία το αναγνωρίζεις αμέσως: ένα αντρεμέ περιστοιχισμένο από σμέουρα, με κρέμα βανίλιας και φρούτο σε κάθε στρώση. Στην κλασική εκδοχή, το σμέουρο πρωταγωνιστεί με τη ζωηρή, γλυκόξινη γεύση του, ενώ η κρέμα μουσελίν βανίλιας προσφέρει μια πιο πυκνή και μεταξένια υφή.
Σε αυτή την εκδοχή χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, η ισορροπία εξαρτάται ακόμη περισσότερο από τις πρώτες ύλες. Περιλαμβάνεται άλλωστε στην επιλογή μου με πέντε γλυκά χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται πραγματικά από την ποιότητα της φυτικής μαργαρίνης και του φυτικού γάλακτος που χρησιμοποιούνται για τη μουσελίν.
Τα βασικά υλικά
Η τούρτα συναρμολογείται με τέσσερα στοιχεία: ένα παντεσπάνι, έναν δίσκο «μαρμελάδας» σμέουρου (στην πράξη, μια κομπόστα δεμένη με πηκτίνη), φρέσκα σμέουρα και μια μουσελίν βανίλιας. Αν ετοιμάσεις αυτές τις παρασκευές από πριν, η συναρμολόγηση γίνεται πιο γρήγορη και αισθητά λιγότερο αγχωτική, ειδικά όταν έχεις να χειριστείς ένα τσέρκι, μια ταινία οξικής κυτταρίνης και μια κρέμα που δεν συγχωρεί λάθη.
Όσο για το γάλα, η συνταγή βασίζεται σε γάλα βρώμης “barista” χωρίς γλουτένη. Έχει περισσότερα λιπαρά, άρα είναι πιο σταθερό στο μαγείρεμα και δίνει πιο ευχάριστο αποτέλεσμα στη ζαχαροπλαστική. Για το φυτικό βούτυρο, προτίμησε το Miyokos, τόσο για το λιωμένο βούτυρο στο παντεσπάνι όσο και για το μαλακό βούτυρο στη μουσελίν· κατάλληλο είναι και το vegan βούτυρο Naturli.
Το ψύλλιο αναμειγνύεται με το γάλα βρώμης και βοηθά το παντεσπάνι να διατηρήσει την ελαστική του υφή. Για τη βανίλια, έχεις διάφορες επιλογές ανάλογα με το στάδιο: για το σιρόπι, ½ λοβό βανίλιας ή 1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας· για τη μουσελίν, 1 λοβό βανίλιας ή ½ κ.γ. βανίλια σε σκόνη ή 1 κ.σ. εκχύλισμα. Προτίμησε τον λοβό, που είναι πιο αρωματικός και δίνει πιο «γεμάτη» γεύση στην κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Για το σμέουρο, η συνταγή χρησιμοποιεί πουρέ σμέουρου Boiron 100 %. Έτσι έχεις μια σταθερή βάση για τον δίσκο και κρατάς τα φρέσκα σμέουρα για τα πλαϊνά, τις στρώσεις και τη διακόσμηση.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η επιτυχία του φραμπουαζιέ κρίνεται στις λεπτομέρειες: μια κομπόστα που δένει χωρίς σβόλους, ένα λεπτό παντεσπάνι, μια μουσελίν στη σωστή θερμοκρασία και μια προσεγμένη συναρμολόγηση μέσα στο τσέρκι. Αυτά είναι τα σημεία που έχουν πραγματικά σημασία.
Δίσκος σμέουρου: πηκτίνη, βράσιμο, κατάψυξη
Ξεκίνα ζεσταίνοντας ελαφρά τον πουρέ σμέουρου σε μια κατσαρόλα. Ανακάτεψε καλά την πηκτίνη φρούτων με τη ζάχαρη πριν την προσθέσεις, αλλιώς η πηκτίνη τείνει να σχηματίζει σβόλους όταν έρχεται σε επαφή με το υγρό. Στη συνέχεια, χαμήλωσε τη φωτιά και ανακάτευε ασταμάτητα μέχρι να διαλυθεί εντελώς το μείγμα ζάχαρης και πηκτίνης.
Όταν διαλυθούν όλα, δυνάμωσε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση και έπειτα άφησέ το να βράσει και να σιγοβράσει για περίπου 7 έως 10 λεπτά, μέχρι να πήξει. Η σωστή ένδειξη είναι απλή: η κομπόστα γίνεται παχύρρευστη. Ρίξε τη ζεστή μαρμελάδα απευθείας σε ένα τσέρκι διαμέτρου 16 cm για να σχηματίσεις τον δίσκο και έπειτα βάλε τον στην κατάψυξη, ώστε να κρατά το σχήμα του στη συναρμολόγηση. Κράτησε στην άκρη λίγη μαρμελάδα για το τελικό φινίρισμα.
Παντεσπάνι: vegan ξινόγαλο, πάχος, ψήσιμο, ξεκούραση
Το vegan «ξινόγαλο» γίνεται αναμειγνύοντας το γάλα βρώμης με το ξίδι και αφήνοντάς το να πήξει για 5 λεπτά. Ξεχωριστά, ανακάτεψε όλα τα στερεά υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και έπειτα πρόσθεσε το ξινόγαλο και το λιωμένο vegan βούτυρο. Μπορείς να δουλέψεις με σύρμα ή με ηλεκτρικό μίξερ· στόχος είναι ένα λείο μείγμα, χωρίς ίχνη αλευριού.
Προθέρμανε τον φούρνο στους 170 °C. Στρώσε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος και έπειτα άπλωσε ή ρίξε το μείγμα σε πάχος περίπου 1 cm. Ψήσε για 20 έως 25 λεπτά. Άφησέ το να κρυώσει πριν το κόψεις και, αν δεν το χρειάζεσαι αμέσως, το παντεσπάνι διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο. Μπορείς ακόμη και να το φτιάξεις την προηγουμένη και να το κρατήσεις στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Σιρόπι βανίλιας: απλό και χρήσιμο
Για το σιρόπι, βάλε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και φέρε τα σε βρασμό. Έπειτα ρίξε το σε ένα δοχείο και άφησέ το στην άκρη, έτοιμο για να σιροπιάσεις τους δίσκους από παντεσπάνι κατά τη συναρμολόγηση.
Μουσελίν βανίλιας: θερμοκρασία, υφή, σταθερότητα
Για να ξεκινήσεις την κρέμα ζαχαροπλαστικής, ανακάτεψε το ⅓ του χλιαρού γάλακτος βρώμης (όχι ζεστού), τους κρόκους, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κορν φλάουρ. Ανακάτεψε προσεκτικά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ, ώστε να μη σχηματιστούν μικροί κόκκοι στο μαγείρεμα. Ρίξε αυτό το μείγμα στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα και έπειτα μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει. Μόλις πήξει η κρέμα, απομάκρυνέ τη από τη φωτιά.
Μετάφερέ τη σε ένα μπολ και σκέπασέ τη με μεμβράνη που ακουμπά απευθείας στην επιφάνειά της όσο κρυώνει. Άφησέ τη να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, γύρω στους 18 έως 20 °C, πριν τη μετατρέψεις σε μουσελίν. Χτύπησε την κρύα πλέον κρέμα ζαχαροπλαστικής και έπειτα πρόσθεσε το μαλακό vegan βούτυρο σε τρεις δόσεις, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να αποκτήσει ανάλαφρη και κρεμώδη υφή.
Προσοχή στη θερμοκρασία: αν η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ακόμη ζεστή, η μουσελίν κόβει. Μόλις είναι έτοιμη, χρησιμοποίησέ τη αμέσως ή κράτησέ τη σκεπασμένη σε δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο.
Συναρμολόγηση: τσέρκι, ταινία οξικής κυτταρίνης, σμέουρα, σταθεροποίηση στο ψυγείο
Κόψε δύο δίσκους από παντεσπάνι με ένα τσέρκι 16 cm. Για προσεγμένη συναρμολόγηση, επένδυσε το τσέρκι με μια ταινία οξικής κυτταρίνης κομμένη στο σωστό μέγεθος και έπειτα δούλεψε μέσα σε ένα μεγαλύτερο τσέρκι 18 cm x 4,5 cm, επίσης επενδεδυμένο με ταινία οξικής κυτταρίνης, τοποθετημένο σε βάση τούρτας.
Τοποθέτησε τον πρώτο δίσκο στον πάτο, στο κέντρο, και σιρόπιασέ τον. Έπειτα βάλε τα σμέουρα το ένα δίπλα στο άλλο, ώστε να καλύπτουν όλο το εσωτερικό τοίχωμα του τσερκιού. Κάλυψε με τη μουσελίν και έπειτα σπρώξε την κρέμα προς τα πάνω, πάνω στα σμέουρα, ώστε να γεμίσουν καλά τα πλαϊνά.
Άπλωσε μια στρώση μουσελίν πάχους περίπου 1 cm και πρόσθεσε κομμένα σμέουρα. Τοποθέτησε τον δεύτερο δίσκο από παντεσπάνι, σιροπιασμένο με σιρόπι βανίλιας, και ολοκλήρωσε με την τελευταία στρώση μουσελίν μέχρι επάνω. Ίσιωσε με σπάτουλα, αφαιρώντας όση κρέμα περισσεύει, και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί το σύνολο.
Στη συνέχεια, αφαίρεσε το τσέρκι αλλά άφησε την ταινία οξικής κυτταρίνης στη θέση της. Τοποθέτησε στο κέντρο τον δίσκο μαρμελάδας όσο είναι ακόμη παγωμένος. Στην επιφάνεια, ανάμεσα στον δίσκο και την άκρη, τοποθέτησε κομμένα σμέουρα κυκλικά, έτσι ώστε να επικαλύπτονται. Στο κέντρο, πρόσθεσε τρία ολόκληρα σμέουρα, λίγες σταγόνες από ελαφρώς ζεσταμένο ουδέτερο ζελέ επικάλυψης ή μαρμελάδα σμέουρου και καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου. Μετά τη διακόσμηση, βάλε ξανά στο ψυγείο και αφαίρεσε την ταινία οξικής κυτταρίνης την τελευταία στιγμή, ακριβώς πριν κόψεις την τούρτα.
Συντήρηση
Το παντεσπάνι μπορεί να ετοιμαστεί από πριν: το φτιάχνεις την προηγουμένη και το αφήνεις όλη τη νύχτα στο ψυγείο ή το κρατάς στο ψυγείο αν δεν το χρησιμοποιήσεις αμέσως. Η μουσελίν, αντίθετα, χρησιμοποιείται είτε αμέσως είτε αφού διατηρηθεί σκεπασμένη σε δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο. Μόλις διακοσμηθεί η τούρτα, επιστρέφει στο ψυγείο και αφαιρείς την ταινία οξικής κυτταρίνης μόνο τη στιγμή του σερβιρίσματος.
Όλες οι υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένες εδώ.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Υλικά
- 250 γρ. πουρές σμέουρων
- 3 γρ. πηκτίνη φρούτων
- 40 γρ. ζάχαρη
- 500 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 3 γρ. φλοιός ψυλλίου
- 80 γρ. βίγκαν βούτυρο, λιωμένο κατά προτίμηση Miyokos
- 2 πρέζες αλάτι
- 300 γρ. μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη
- 8 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 4 γρ. μαγειρική σόδα
- 150 γρ. ζάχαρη
- 100 ml νερό
- 30 γρ. ζάχαρη
- 1/2 λοβός βανίλιας ή 1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας
- 500 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 100 γρ. κρόκοι αυγών
- 150 γρ. ζάχαρη
- 60 γρ. κορν φλάουρ
- 1 λοβός βανίλιας ή 1/2 κ.γ. σκόνη βανίλιας ή 1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας
- 200 γρ. βίγκαν βούτυρο, μαλακό κατά προτίμηση Miyokos
Εκτέλεση
Disque de confiture de framboises
- Ζέστανε τον πουρέ σμέουρων σε μια κατσαρόλα.
- Ανάμειξε καλά την πηκτίνη φρούτων με τη ζάχαρη και πρόσθεσέ τα στον ζεστό πουρέ.
- Ανακάτευε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το μείγμα με τη ζάχαρη.
- Δυνάμωσε τη φωτιά και άφησε τη μαρμελάδα να πάρει βράση.
- Άφησε να σιγοβράσει για περίπου 7-10 λεπτά, μέχρι να πήξει.
- Απόσυρε από τη φωτιά.
- Ρίξε τη ζεστή μαρμελάδα σμέουρων απευθείας στο τσέρκι διαμέτρου 16 εκ. και βάλε τη στην κατάψυξη.
- Κράτησε μια μικρή ποσότητα μαρμελάδας για τη διακόσμηση της τούρτας.
Biscuit génoise
- Ετοίμασε το βίγκαν βουτυρόγαλα: ανάμειξε το γάλα βρώμης με το ξίδι και άφησε το μείγμα να πήξει για 5 λεπτά.
- Ανάμειξε όλα τα στερεά υλικά σε ένα μεγάλο μπολ.
- Πρόσθεσε το βίγκαν βουτυρόγαλα και το λιωμένο βίγκαν βούτυρο στα στερεά υλικά και χτύπησε με σύρμα (ή με ηλεκτρικό μίξερ) μέχρι να έχεις ένα λείο μείγμα.
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C.
- Στρώσε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος και άπλωσε το μείγμα σε πάχος 1 εκ.
- Ψήσε για 20-25 λεπτά.
- Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει πριν το κόψεις.
- Φύλαξέ το στο ψυγείο αν δεν το χρειάζεσαι αμέσως.
Sirop de sucre à la vanille
- Βάλε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και άφησέ τα να πάρουν βράση.
- Μετάφερε σε ένα δοχείο και άφησε στην άκρη.
Crème mousseline à la vanille
- Ανάμειξε σε ένα μπολ το 1/3 του χλιαρού γάλακτος βρώμης (όχι ζεστού), τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κορν φλάουρ.
- Ανακάτεψε προσεκτικά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ.
- Ρίξε το μείγμα της κρέμας στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα και μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά, χτυπώντας ασταμάτητα με σύρμα μέχρι να πήξει.
- Απόσυρε από τη φωτιά.
- Μετάφερε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα μπολ και σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων.
- Άφησε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου στους 18-20°C.
- Χτύπησε την κρέμα ζαχαροπλαστικής που έχει κρυώσει και πρόσθεσε το μαλακό βίγκαν βούτυρο σε τρεις δόσεις.
- Συνέχισε το χτύπημα μέχρι να έχεις μια ανάλαφρη και βελούδινη κρέμα.
- Έχε υπόψη ότι η κρέμα μουσελίν θα κόψει αν η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ζεστή.
- Χρησιμοποίησέ τη αμέσως ή φύλαξέ τη σκεπασμένη σε δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο.
Montage du gâteau
- Κόψε 2 δίσκους παντεσπανιού με το τσέρκι διαμέτρου 16 εκ.
- Κόψε ένα φύλλο οξικής μεμβράνης στο μέγεθος του τσερκιού.
- Τοποθέτησε ένα μεγαλύτερο τσέρκι, 18 εκ. X 4.5 εκ., επενδυμένο με φύλλο οξικής μεμβράνης, πάνω σε μια βάση τούρτας.
- Τοποθέτησε έναν δίσκο παντεσπανιού στο κέντρο της βάσης του τσερκιού, σιρόπιασέ τον και βάλε τα κομμένα σμέουρα το ένα δίπλα στο άλλο ώστε να καλύψουν όλη την περίμετρο του τσερκιού.
- Κάλυψε τα σμέουρα με κρέμα μουσελίν και άπλωσε την κρέμα προς τα πάνω, πάνω στα σμέουρα, ώστε να καλυφθεί το πλαϊνό του τσερκιού.
- Άπλωσε μια στρώση κρέμας μουσελίν πάχους 1 εκ. πάνω στο παντεσπάνι και πρόσθεσε από πάνω κομμάτια σμέουρων.
- Τοποθέτησε τον άλλο δίσκο παντεσπανιού, εμποτισμένο με σιρόπι βανίλιας.
- Πρόσθεσε την τελευταία στρώση κρέμας μουσελίν, γεμίζοντας το τσέρκι μέχρι επάνω.
- Αφαίρεσε την περίσσια κρέμα με μια σπάτουλα και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
- Αφαίρεσε το τσέρκι, αλλά άφησε το φύλλο οξικής μεμβράνης.
- Τοποθέτησε τον κατεψυγμένο δίσκο μαρμελάδας σμέουρων στο κέντρο.
- Διακόσμησε τοποθετώντας τα κομμένα σμέουρα το ένα πάνω στο άλλο σε κύκλο, ανάμεσα στον δίσκο μαρμελάδας και την άκρη της τούρτας.
- Πρόσθεσε τρία ολόκληρα σμέουρα στο κέντρο, λίγες σταγόνες χλιαρού διάφανου ουδέτερου γλάσου ή μαρμελάδας σμέουρων και κομμάτια καβουρδισμένου αμύγδαλου φιλέ.
- Βάλε στο ψυγείο μετά τη διακόσμηση.
- Αφαίρεσε την οξική μεμβράνη μόνο λίγο πριν κόψεις την τούρτα.
