Masz ochotę na ciasto pachnące wanilią, otoczone świeżymi malinami i z wyraźną warstwą malinową w samym środku? Framboisier wygląda jak deser prosto z cukierniczej witryny, ale składa się go z kilku prostych elementów, krok po kroku. Tutaj występuje w wersji bezglutenowej i bez laktozy, bez utraty pięknego kontrastu między kwaskowatością owoców a kremem. Trzeba jedynie trzymać się gramatury: przepis został opracowany wagowo, żeby był niezawodny, a w razie potrzeby pomoże Ci przelicznik jednostek. Pozostałe moje bezglutenowe ciasta i entremety znajdziesz w tej samej kategorii.
Framboisier – co to właściwie jest?
Nazwa framboisier pochodzi od francuskiego słowa framboise, czyli malina, i we Francji rozpoznasz ten deser od razu: to entremet otoczony malinami, z kremem waniliowym i owocami na każdej warstwie. W klasycznej wersji to właśnie malina gra tu główną rolę — świeża, słodko-kwaskowa — a waniliowy krem mousseline wnosi gęstszą, jedwabistą konsystencję.
W tej wersji bez glutenu i bez laktozy równowaga jeszcze mocniej opiera się na jakości składników. Końcowy efekt naprawdę zależy od margaryny roślinnej i mleka roślinnego użytych do przygotowania kremu mousseline.
Główne składniki
Ciasto składa się z czterech elementów: biszkoptu, krążka „konfitury” malinowej (w praktyce gęstej compotée związanej pektyną), świeżych malin i waniliowego kremu mousseline. Jeśli przygotujesz te komponenty wcześniej, składanie pójdzie szybciej i będzie znacznie mniej stresujące, zwłaszcza gdy trzeba opanować rant, pasek rhodoïdu i krem, który nie wybacza błędów.
Jeśli chodzi o mleko, przepis bazuje na bezglutenowym mleku owsianym typu „barista”. Jest ono nieco tłustsze, dzięki czemu lepiej zachowuje się podczas gotowania i sprawdza się w wypiekach. Do masła roślinnego najlepiej wybrać Miyokos — zarówno do roztopionego tłuszczu w biszkopcie, jak i do miękkiego masła w kremie mousseline; sprawdzi się też wegańskie masło Naturli.
Psyllium miesza się z mlekiem owsianym i pomaga biszkoptowi zachować miękkość. Wanilię możesz dobrać w zależności od etapu: do syropu użyj ½ laski wanilii albo 1 łyżki ekstraktu waniliowego; do kremu mousseline — 1 laski wanilii albo ½ łyżeczki wanilii w proszku, lub 1 łyżki ekstraktu. Najlepiej jednak sięgnąć po laskę: daje intensywniejszy aromat i pełniejszy, bardziej zaokrąglony smak kremu cukierniczego.
Do warstwy malinowej przepis wykorzystuje 100% przecier malinowy Boiron. Dzięki temu krążek ma równą, stabilną bazę, a świeże maliny zostają na ścianki, warstwy i dekorację.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto uniknąć
Framboisier opiera się na detalach: compotée musi tężeć bez grudek, biszkopt powinien być cienki, krem mousseline musi mieć odpowiednią temperaturę, a montaż w rancie powinien być staranny. Oto punkty, które naprawdę robią różnicę.
Krążek malinowy: pektyna, gotowanie, mrożenie
Zacznij od lekkiego podgrzania przecieru malinowego w rondelku. Dokładnie wymieszaj pektynę owocową z cukrem, zanim dodasz ją do przecieru, bo w kontakcie z płynem pektyna łatwo tworzy grudki. Następnie ustaw mały ogień i mieszaj bez przerwy, aż mieszanka cukru i pektyny całkowicie się rozpuści.
Kiedy wszystko się rozpuści, zwiększ ogień i doprowadź całość do wrzenia, a następnie gotuj na lekkim ogniu przez około 7–10 minut, aż masa zgęstnieje. Najlepsza wskazówka jest prosta: compotée powinna wyraźnie zgęstnieć. Gorącą konfiturę przelej od razu do obręczy o średnicy 16 cm, aby uformować krążek, a następnie zamroź ją, żeby zachowała kształt podczas składania. Niewielką ilość konfitury odłóż na bok — przyda się do wykończenia.
Biszkopt: wegańskie „maślankowe” mleko, grubość, pieczenie, odpoczynek
Wegańskie „maślankowe” mleko przygotujesz, mieszając mleko owsiane z octem i odstawiając całość na 5 minut, aż lekko zgęstnieje. Osobno wymieszaj wszystkie suche składniki w dużej misce, a potem dodaj mleko i roztopione wegańskie masło. Możesz pracować trzepaczką albo mikserem elektrycznym; celem jest gładkie ciasto bez śladów mąki.
Nagrzej piekarnik do 170°C. Blachę wyłóż papierem do pieczenia, a następnie rozprowadź lub wylej ciasto na grubość około 1 cm. Piecz przez 20–25 minut. Zostaw do całkowitego ostygnięcia przed wykrawaniem. Jeśli nie potrzebujesz biszkoptu od razu, spokojnie poczeka w lodówce. Możesz też przygotować go dzień wcześniej i zostawić na noc w chłodzie.
Syrop waniliowy: prosty i niezastąpiony
Włóż wszystkie składniki do rondelka i doprowadź do wrzenia. Następnie przelej syrop do naczynia i odstaw — będzie gotowy do nasączania krążków biszkoptu podczas składania.
Waniliowy krem mousseline: temperatura, konsystencja, stabilność
Aby przygotować krem cukierniczy, wymieszaj ⅓ letniego (nie gorącego) mleka owsianego z żółtkami, cukrem, wanilią i skrobią kukurydzianą. Mieszaj dokładnie, aż skrobia całkowicie się rozpuści — to właśnie zapobiega powstawaniu drobnych grudek podczas gotowania. Wlej tę mieszankę do pozostałego letniego mleka, a następnie gotuj na średnim ogniu, cały czas ubijając, aż masa zgęstnieje. Gdy krem wyraźnie zgęstnieje, od razu zdejmij go z ognia.
Przełóż krem do miski i przykryj folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni. Ostudź do temperatury pokojowej, najlepiej około 18–20°C, zanim zaczniesz przygotowywać mousseline. Ubij ostudzony krem cukierniczy, a następnie dodawaj miękkie wegańskie masło w trzech partiach, cały czas ubijając, aż uzyskasz lekką, kremową konsystencję.
Uważaj na temperaturę: jeśli krem cukierniczy będzie jeszcze ciepły, mousseline może się zwarzyć. Gdy będzie gotowa, użyj jej od razu albo trzymaj pod przykryciem w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.
Składanie: rant, rhodoïd, maliny, chłodzenie
Wykrój dwa krążki biszkoptu przy użyciu obręczy o średnicy 16 cm. Aby uzyskać estetyczny efekt, wyłóż obręcz paskiem rhodoïdu dociętym do odpowiedniego rozmiaru, a następnie pracuj w większej obręczy 18 cm x 4,5 cm, również wyłożonej rhodoïdem, ustawionej na podkładzie pod tort.
Ułóż pierwszy krążek na środku dna, a następnie nasącz go syropem. Potem ustaw maliny ciasno obok siebie, tak by pokryły całą wewnętrzną ściankę obręczy. Przykryj je kremem mousseline i rozprowadź krem ku górze wzdłuż malin, aby dobrze wypełnić boki.
Rozprowadź warstwę mousseline o grubości około 1 cm, a potem dodaj kawałki pokrojonych malin. Połóż drugi krążek biszkoptu, nasączony syropem waniliowym, i wykończ całość ostatnią warstwą mousseline aż po samą górę. Wyrównaj powierzchnię szpatułką, zbierz nadmiar kremu i wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby całość dobrze się ustabilizowała.
Na tym etapie zdejmij obręcz, ale zostaw rhodoïd na miejscu. Na środku połóż jeszcze zamrożony krążek konfitury. Na wierzchu ułóż w krąg pokrojone maliny, lekko zachodzące na siebie, między krążkiem a brzegiem. Na środku dodaj trzy całe maliny, kilka kropli lekko podgrzanego neutralnego nappage’u albo konfitury malinowej oraz prażone płatki migdałów. Po udekorowaniu ponownie wstaw ciasto do lodówki i zdejmij rhodoïd dopiero w ostatniej chwili, tuż przed krojeniem.
Przechowywanie
Biszkopt możesz przygotować wcześniej: upiec dzień wcześniej i zostawić na noc w lodówce albo przechować w chłodzie, jeśli nie używasz go od razu. Krem mousseline najlepiej wykorzystać od razu lub trzymać pod przykryciem w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Gdy ciasto jest już udekorowane, powinno wrócić do lodówki, a rhodoïd zdejmij dopiero tuż przed podaniem.
Wszystkie pozostałe moje bezglutenowe przepisy znajdziesz tutaj.
Przepis opracowany przez szefa kuchni Rommela Reyesa. Jego pracę znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack oraz na kanale YouTube.
Składniki
- 250 g przecieru malinowego
- 3 g pektyny
- 40 g cukru
- 500 g napoju owsianego typu barista bez glutenu
- 3 g łusek babki jajowatej
- 80 g roztopionego wegańskiego masła najlepiej marki Miyoko’s
- 2 szczypty soli
- 300 g mieszanki mąk bezglutenowych
- 8 g proszku do pieczenia
- 4 g sody oczyszczonej
- 150 g cukru
- 100 ml wody
- 30 g cukru
- 1/2 laski wanilii lub 1 łyżki ekstraktu waniliowego
- 500 g napoju owsianego typu barista bez glutenu
- 100 g żółtek
- 150 g cukru
- 60 g skrobi kukurydzianej
- 1 laska wanilii lub 1/2 łyżeczki wanilii w proszku albo 1 łyżki ekstraktu waniliowego
- 200 g miękkiego wegańskiego masła najlepiej marki Miyoko’s
Instrukcje
Krążek z malinowej konfitury
- Podgrzej przecier malinowy w rondelku.
- Dokładnie wymieszaj pektynę z cukrem, a następnie wsyp mieszankę do gorącego przecieru.
- Mieszaj cały czas na małym ogniu, aż cukier i pektyna całkowicie się rozpuszczą.
- Zwiększ ogień i doprowadź konfiturę do wrzenia.
- Gotuj na małym ogniu przez 7–10 minut, aż konfitura zgęstnieje.
- Zdejmij z ognia.
- Przelej gorącą konfiturę malinową bezpośrednio do obręczy cukierniczej o średnicy 16 cm i wstaw do zamrażarki.
- Odłóż niewielką ilość konfitury do dekoracji tortu.
Biszkopt génoise
- Przygotuj wegańską maślankę: wymieszaj napój owsiany z octem i odstaw na 5 minut, aż lekko zgęstnieje.
- Wymieszaj wszystkie suche składniki w dużej misce.
- Dodaj wegańską maślankę i roztopione wegańskie masło do suchych składników, a następnie wymieszaj trzepaczką lub mikserem, aż uzyskasz gładkie ciasto.
- Rozgrzej piekarnik do 170°C.
- Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia, a następnie rozprowadź ciasto na grubość 1 cm.
- Piecz przez 20–25 minut.
- Pozostaw biszkopt do całkowitego ostygnięcia przed wykrojeniem.
- Przechowuj w lodówce, jeśli nie będziesz go od razu używać.
Syrop waniliowy
- Umieść wszystkie składniki w rondelku i doprowadź do wrzenia.
- Przelej do naczynia i odstaw.
Waniliowy krem mousseline
- W misce wymieszaj 1/3 letniego (nie gorącego) napoju owsianego, żółtka, cukier, wanilię i skrobię kukurydzianą.
- Mieszaj dokładnie, aż skrobia kukurydziana całkowicie się rozpuści.
- Wlej mieszankę do pozostałego letniego napoju owsianego i gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż krem zgęstnieje.
- Zdejmij z ognia.
- Przełóż crème pâtissière do miski i przykryj ją folią spożywczą.
- Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, około 18–20°C.
- Ubij ostudzoną crème pâtissière, a następnie dodawaj miękkie wegańskie masło w trzech partiach.
- Ubijaj dalej, aż krem będzie lekki i aksamitny.
- Pamiętaj: jeśli crème pâtissière będzie ciepła, krem mousseline się zwarzy.
- Użyj od razu albo przechowuj pod przykryciem w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.
Składanie tortu
- Wytnij z biszkoptu 2 krążki przy użyciu obręczy cukierniczej o średnicy 16 cm.
- Przytnij pasek acetatu do rozmiaru obręczy cukierniczej.
- Przygotuj większą obręcz cukierniczą o wymiarach 18 cm × 4,5 cm, wyłóż ją paskiem acetatu i ustaw na podkładzie pod tort.
- Połóż jeden krążek biszkoptu na środku dna obręczy, nasącz go syropem, a następnie ułóż połówki malin ciasno obok siebie wokół całego brzegu obręczy.
- Pokryj maliny kremem mousseline, a następnie rozprowadź krem tak, aby dokładnie wypełnił przestrzeń przy bokach obręczy.
- Rozprowadź na biszkopcie warstwę kremu mousseline o grubości 1 cm, a na wierzchu ułóż kawałki malin.
- Połóż drugi krążek biszkoptu i nasącz go syropem waniliowym.
- Nałóż ostatnią warstwę kremu mousseline, aby wypełnić obręcz do samej góry.
- Zbierz nadmiar kremu szpatułką, a następnie wstaw tort do lodówki na co najmniej godzinę.
- Zdejmij obręcz cukierniczą, ale pozostaw pasek acetatu.
- Na środku ułóż zamrożony krążek malinowej konfitury.
- Udekoruj tort, układając plasterki malin w okręgu między krążkiem konfitury a brzegiem tortu, lekko zachodzące na siebie.
- Na środku ułóż trzy całe maliny, dodaj kilka kropel lekko podgrzanej, przezroczystej glazury neutralnej lub konfitury malinowej, a na koniec posyp prażonymi płatkami migdałów.
- Po udekorowaniu wstaw tort do lodówki.
- Usuń pasek acetatu dopiero tuż przed pokrojeniem tortu.
