Makaronikowy tort z mango i malinami

Masz ochotę na delikatną chrupkość makaronika, ale w formie tortu? Tutaj migdałowe skorupki skrywają puszystą ganache z mango i sporą ilość świeżych malin.

Pierwszy kęs najpierw chrupie, potem staje się kremowy, a na końcu pojawia się przyjemna kwaskowość owoców. To wyrazisty, owocowy deser, a jego złożenie jest proste, gdy już opanujesz kilka podstaw. Ten przepis dołącza do mojej kolekcji bezglutenowych ciast i entremetów.

Macaron cake mango-malina — co to takiego?

Macaron cake to duży makaronik przełożony jak mały tort. Podstawą jest klasyczna skorupka makaronikowa — z migdałów, cukru pudru i bezy — ale tutaj masę wyciska się w krążki o średnicy około 9 cm zamiast w małe, pojedyncze ciasteczka.

Ta wersja łączy trzy elementy: duże skorupki makaronikowe, puszystą ganache z mango i świeże maliny. Przepis jest bezglutenowy i bez laktozy, z wegańską białą czekoladą oraz roślinną śmietanką do ubijania. Sok z cytryny równoważy intensywną słodycz białej czekolady i podkreśla wyraźny smak mango.

Szef Rommel Reyes używa bezy włoskiej. To bardzo konkretna zaleta: ponieważ cukier jest wcześniej ugotowany, masa makaronikowa staje się gładsza i bardziej błyszcząca.

Główne składniki

Przecier z mango nadaje ganache główny aromat. Rommel używa przecieru z mango Boiron. Podgrzewa go tylko do letniej temperatury, zanim połączy go z roztopioną czekoladą.

Wegańska biała czekolada odpowiada za strukturę i słodycz ganache. Ponieważ jest naturalnie bardzo słodka, sok z cytryny dobrze równoważy całość. Śmietanka roślinna musi być mocno schłodzona w chwili dodawania, a potem należy zmiksować ją blenderem ręcznym z mieszanką czekolady i mango, aż masa stanie się gładka i kremowa.

Świeże maliny odgrywają ważną rolę podczas składania deseru. Część kroi się i układa na środku pierwszej warstwy ganache, a resztę rozkłada się wokół brzegu przed dodaniem kolejnej porcji kremu. Całość wykańcza jedna, świeża malina dodana tuż przed podaniem.

Do skorupek potrzebujesz mąki migdałowej, cukru pudru, białek jaj, cukru i wody. Białka do bezy warto postarzyć: przechowuj je w lodówce, w zamkniętym pojemniku, przez co najmniej dwa dni przed pieczeniem. Dzięki temu lepiej się ubijają i dają stabilniejszą bezę.

Przyda się też dokładna waga kuchenna. Tutaj to konieczność: makaroniki źle znoszą przybliżenia, a wszystkie składniki trzeba odmierzać co do grama.

Techniczne wskazówki i pułapki, których warto unikać

Makaroniki wybaczają niewiele. Między ganache, bezą włoską, macaronage i pieczeniem liczy się każdy detal. Oto najważniejsze rzeczy, na które warto zwrócić uwagę, żeby uzyskać równe skorupki i estetycznie złożony deser.

Ganache mango

Roztop wegańską białą czekoladę w kąpieli wodnej. Osobno podgrzej przecier z mango, aż będzie letni, potem wlej go do roztopionej czekolady i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj dobrze schłodzoną śmietankę roślinną i zmiksuj wszystko blenderem ręcznym, aż ganache będzie gładka i kremowa.

Przykryj ją folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin przed użyciem. Ten etap możesz wykonać dzień wcześniej albo zostawić ganache na całą noc w chłodzie.

Beza włoska

Gotuj wodę z cukrem w małym rondelku do temperatury 118-120°C. Termometr bardzo się tu przyda, bo syrop musi osiągnąć dokładnie ten zakres, zanim wlejesz go do białek.

W tym czasie ubij białka trzepaczką, aż będą lekko spienione. Następnie wlewaj gorący syrop cienkim, powolnym i równym strumieniem, po czym ubijaj na wysokich obrotach przez 4-5 minut. Masę makaronikową możesz zacząć przygotowywać, gdy beza jeszcze się ubija.

Zatrzymaj się, gdy beza będzie sztywna, lśniąca i wciąż lekko ciepła. Nie ubijaj jej zbyt długo: jeśli przesadzisz, stracisz teksturę potrzebną do idealnych makaroników.

Masa makaronikowa

Mąkę migdałową i cukier puder zmiksuj w malakserze przez co najmniej 2 minuty, a potem przesiej. Połączenie malaksera i sita pomaga uzyskać gładsze i bardziej błyszczące skorupki.

Następnie połącz suchą mieszankę z białkami w mikserze z mieszadłem płaskim, aby uzyskać masę. Najpierw wmieszaj ⅓ bezy włoskiej i miksuj na średnio niskich obrotach do połączenia składników, a potem dodaj resztę w 2 lub 3 turach, delikatnie składając.

Zatrzymaj się, gdy masa spływa ze szpatułki wstęgą. Zbyt długo mieszana stanie się rzadka, szybko rozleje się po macie i da cienkie skorupki. Jeśli wymieszasz ją za krótko, pozostanie gęsta, ledwie rozpłynie się po wyciśnięciu i da grube, matowe skorupki, niemal jak bułka do burgera. Trzeba trafić dokładnie pomiędzy tymi dwiema skrajnościami.

Wyciskanie i pieczenie

Nagrzej piekarnik do 150°C. Ponieważ rzeczywista temperatura piekarnika często się różni, najlepiej pracować z termometrem piekarnikowym. Wyciśnij krążki o średnicy około 9 cm na blasze wyłożonej matą silikonową albo papierem do pieczenia.

Mata silikonowa zwykle daje równiejsze skorupki, bo masa rozpływa się na niej bardziej równomiernie niż na papierze. Po wyciśnięciu uderz blachą o blat 2 razy, żeby wyrównać masę, a następnie przebij widoczne pęcherzyki wykałaczką.

Pozostaw do obeschnięcia na 45-60 minut, w zależności od wilgotności w kuchni. Wstawiaj do piekarnika dopiero wtedy, gdy powierzchnia będzie dobrze sucha: jeśli skórka nie zdąży się wystarczająco utworzyć, skorupki mogą popękać albo się odkształcić. Piecz tylko jedną blachę naraz przez 20-22 minuty, nie otwierając drzwiczek piekarnika przez pierwsze 15 minut.

Po wyjęciu z piekarnika zostaw skorupki na blasze do całkowitego ostygnięcia, zanim odkleisz je od maty silikonowej lub papieru do pieczenia. Ten czas odpoczynku pomaga ograniczyć łamanie i pękanie.

Składanie

Skorupki nie mają idealnie tej samej średnicy, więc najpierw dobierz je parami pod względem rozmiaru. Wyciśnij porcję ubitej ganache z mango na środek jednej skorupki, a następnie ułóż na niej kilka kawałków świeżych malin.

Potem rozłóż kolejne maliny wokół brzegu, a środek wypełnij jeszcze odrobiną ganache. Połóż drugą skorupkę na wierzchu i delikatnie dociśnij, żeby całość się ustabilizowała, ale nie wypychaj kremu na boki.

Po złożeniu tort makaronikowy powinien spędzić kilka godzin w lodówce przed podaniem. Na koniec udekoruj go jedną całą maliną ułożoną na wierzchu.

Przechowywanie

Ganache możesz przygotować dzień wcześniej i przechować przez noc w lodówce. Złożony tort także powinien odpocząć kilka godzin w chłodzie przed podaniem, dzięki czemu nadzienie dobrze się ustabilizuje.

Wszystkie moje przepisy bezglutenowe znajdziesz tutaj.

Przepis opracował szef Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack oraz na kanale YouTube.