Queres o crocante delicado de um macaron, mas em formato de bolo? Aqui, as conchas de amêndoa envolvem uma ganache montada de manga e uma boa quantidade de framboesas frescas.
Na primeira dentada, passa-se do estaladiço ao cremoso, e depois a acidez da fruta toma conta do conjunto. É uma sobremesa equilibrada, frutada, com uma montagem simples depois de dominados os pontos-chave. Esta receita junta-se aos meus outros bolos e entremets sem glúten.
O que é o macaron cake de manga e framboesa?
Um macaron cake é um macaron grande, recheado como se fosse um pequeno bolo. A base continua a ser a de uma concha de macaron clássica, com pó de amêndoa, açúcar em pó e merengue, mas aqui é moldada em discos com cerca de 9 cm, em vez de pequenos macarons individuais.
Esta versão combina três elementos: grandes conchas de macaron, uma ganache montada de manga e framboesas frescas. A receita é sem glúten e sem lactose, com chocolate branco vegano e natas vegetais para bater. Na ganache, o sumo de limão ajuda a cortar a doçura intensa do chocolate branco e a manter um sabor a manga mais nítido.
O chef Rommel Reyes utiliza merengue italiano. Aqui, isso traz uma vantagem muito específica: como o açúcar é cozido, a massa do macaron fica mais lisa e brilhante.
Os ingredientes principais
O puré de manga dá o sabor principal à ganache. Rommel usa um puré de manga Boiron. É aquecido apenas até ficar morno, antes de ser misturado com o chocolate derretido.
O chocolate branco vegano dá estrutura e doçura à ganache. Como é naturalmente muito doce, o sumo de limão equilibra o conjunto. As natas vegetais, por sua vez, devem estar bem frias no momento da adição e depois ser trituradas com a varinha mágica, juntamente com a mistura de chocolate e manga, até obteres uma textura cremosa.
As framboesas frescas são essenciais na montagem. Algumas são cortadas e colocadas ao centro, sobre a primeira camada de ganache; outras são dispostas à volta, antes de acrescentares mais ganache. Uma framboesa inteira finaliza o bolo no momento de servir.
Para as conchas, precisas de pó de amêndoa, açúcar em pó, claras de ovo, açúcar e água. Convém usar claras envelhecidas para o merengue: guarda-as no frigorífico, num recipiente fechado, durante pelo menos dois dias antes da cozedura. As claras envelhecidas ganham mais volume e dão um merengue de melhor qualidade.
Quanto ao equipamento, tem à mão uma balança de cozinha precisa. É indispensável aqui: os macarons não toleram aproximações e tudo se trabalha ao peso.
Pontos técnicos e erros a evitar
O macaron perdoa pouco. Entre a ganache, o merengue italiano, a macaronagem e a cozedura, cada detalhe conta. Eis os pontos a que deves estar atento para conseguires conchas regulares e uma montagem limpa.
A ganache de manga
Derrete o chocolate branco vegano em banho-maria. À parte, aquece o puré de manga até ficar morno, depois verte-o sobre o chocolate derretido e mistura. Junta em seguida as natas vegetais bem frias e tritura com a varinha mágica até a ganache ficar lisa e cremosa.
Cobre-a com película aderente em contacto e deixa-a no frigorífico durante pelo menos 6 horas antes de a usares. Também podes fazer esta etapa na véspera, ou deixá-la uma noite inteira no frio.
O merengue italiano
Leva a água e o açúcar ao lume, num tacho pequeno, até atingirem 118-120 °C. Um termómetro é útil aqui, porque esta faixa deve ser respeitada tal e qual antes de verteres a calda sobre as claras.
Entretanto, bate as claras com as varas até ficarem apenas espumosas. Verte depois o açúcar cozido em fio lento e regular e bate em velocidade alta durante 4 a 5 minutos. Podes começar a massa do macaron enquanto o merengue bate.
Pára assim que o merengue estiver firme, brilhante e ainda ligeiramente morno. Não o batas em excesso: se fores mais longe, perdes o ponto de textura ideal para os macarons.
A massa do macaron
Tritura o pó de amêndoa e o açúcar em pó no robot de cozinha durante pelo menos 2 minutos e depois peneira tudo. A combinação do robot com a peneira ajuda a obter conchas mais lisas e brilhantes.
Mistura depois este tant-pour-tant com as claras, usando uma batedeira com pá, para formar uma massa. Incorpora primeiro ⅓ do merengue italiano e mistura em velocidade média-baixa até ficar homogéneo; depois junta o restante em 2 ou 3 vezes, envolvendo.
Pára no ponto de fita. Uma massa demasiado misturada fica fluida, espalha-se depressa no tapete e dá conchas finas. Uma massa pouco misturada continua espessa, quase não se espalha depois de ser moldada com o saco pasteleiro e produz conchas grossas, baças, quase como pão de hambúrguer. É preciso acertar exatamente no meio-termo.
A moldagem e a cozedura
Pré-aquece o forno a 150 °C. Como a temperatura real de um forno varia muitas vezes, o ideal é trabalhares com um termómetro de forno. Molda discos com cerca de 9 cm com o saco pasteleiro, sobre um tabuleiro coberto com um tapete de silicone ou papel vegetal.
O tapete de silicone dá, em geral, conchas mais regulares, porque a massa se espalha de forma mais uniforme do que sobre o papel. Depois de moldadas, dá 2 pancadinhas com o tabuleiro para alisar a massa e fura as bolhas visíveis com um palito.
Deixa secar entre 45 e 60 minutos, consoante a humidade da tua cozinha. Só leva ao forno quando a superfície estiver bem seca: se a película não estiver suficientemente formada, as conchas podem rachar ou deformar-se. Coze apenas um tabuleiro de cada vez durante 20 a 22 minutos, sem abrir a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
À saída do forno, deixa as conchas arrefecerem completamente no tabuleiro antes de as descolares do tapete de silicone ou do papel vegetal. Este tempo de repouso ajuda a evitar quebras e fissuras.
A montagem
As conchas não têm todas exatamente o mesmo diâmetro, por isso começa por emparelhá-las por tamanho. Coloca um montinho de ganache montada de manga no centro de uma concha, com o saco pasteleiro, e junta por cima algumas fatias de framboesa fresca.
Dispõe depois framboesas à volta, junto ao rebordo, e preenche o centro com mais um pouco de ganache. Coloca a segunda concha por cima e pressiona suavemente para a fixar, sem deixar a ganache sair pelos lados.
Depois de montado, o macaron cake deve repousar algumas horas no frigorífico antes de ser servido. Termina com uma framboesa inteira colocada por cima.
Conservação
A ganache pode ser preparada na véspera e guardada no frigorífico durante a noite. Já o bolo montado também deve repousar algumas horas no frio antes de ser servido, o que ajuda o recheio a manter-se firme.
Todas as minhas receitas sem glúten estão reunidas aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Acompanha o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Bolo de macaron de manga e framboesa (sem glúten)
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- 110 g de puré de manga de preferência Boiron
- 15 g de sumo de limão
- 195 g de chocolate branco vegan, sem glúten, sem lactose e sem soja de preferência Pascha
- 150 g de natas vegetais com alto teor de gordura ou de natas vegan para bater
- 900 g de framboesas frescas
- 250 g de farinha de amêndoa de preferência Blue Diamond
- 250 g de açúcar em pó
- 90 g de claras de ovo
- 0.5 g de corante amarelo, ou conforme necessário em pó, em pasta ou em gel
- 90 g de claras de ovo envelhecidas
- 225 g de açúcar
- 65 g de água
Preparação
Preparação da ganache montada de manga
- Derrete o chocolate em banho-maria.
- Aquece o puré de manga até ficar morno.
- Adiciona o puré de manga ao chocolate derretido.
- Mistura bem.
- Adiciona as natas frias à mistura de chocolate.
- Tritura com a varinha mágica até obteres uma textura cremosa.
- Leva a ganache ao frigorífico durante pelo menos seis horas.
- Se quiseres, também podes fazer esta etapa na véspera.
Preparação do merengue italiano
- Leva a água e o açúcar a ferver num tacho pequeno até atingir 118-120°C.
- Bate as claras, na batedeira com o batedor de arames, em velocidade média-alta, até ficarem ligeiramente espumosas.
- Ajusta a velocidade para média.
- Deita o açúcar quente em fio, lentamente e de forma regular.
- Passa para velocidade alta e continua a bater durante 4-5 minutos.
- Começa a preparar a massa dos macarons enquanto o merengue ganha volume.
- Verifica se o merengue italiano está firme, brilhante e ainda ligeiramente morno.
Preparação da massa de macaron
- Tritura o açúcar em pó e a farinha de amêndoa num processador durante pelo menos dois minutos.
- Peneira a mistura.
- Junta a clara de ovo à mistura de farinha de amêndoa, na batedeira com a pá, até obteres uma massa.
- Adiciona 1/3 do merengue italiano à massa.
- Bate em velocidade baixa a média até a mistura ficar homogénea.
- Incorpora o restante merengue em duas ou três adições, até a massa atingir o ponto de fita.
- Não mistures nem de mais nem de menos.
- Se a massa estiver demasiado misturada, espalha-se rapidamente sobre o tapete de silicone.
- Se a massa estiver pouco misturada, fica demasiado espessa e mal se espalha depois de a colocares com o saco de pasteleiro.
- Procura o ponto certo entre estes dois extremos.
Cozedura das conchas de macaron
- Pré-aquece o forno a 150°C.
- Tem em conta que a temperatura real do teu forno pode variar, por isso é aconselhável usar um termómetro de forno.
- Com o saco de pasteleiro, forma discos de cerca de 9 cm de diâmetro sobre um tabuleiro forrado com um tapete de silicone ou papel vegetal.
- Dá duas pancadinhas com o tabuleiro na bancada para alisar a massa.
- Rebenta as bolhas à superfície com um palito.
- Deixa secar os macarons durante 45-60 minutos, consoante a humidade da tua cozinha.
- Leva as conchas ao forno apenas quando a superfície estiver suficientemente seca.
- Coze um tabuleiro de cada vez durante cerca de 20-22 minutos.
- Não abras a porta do forno durante os primeiros 15 minutos de cozedura.
- Deixa as conchas arrefecerem completamente no tabuleiro depois de cozidas.
- Retira-as depois do tapete de silicone ou do papel vegetal.
- Isto ajuda a evitar danos ou fissuras.
Montagem do bolo de macaron
- Junta as conchas de macaron aos pares, por tamanho, porque nem todas têm o mesmo diâmetro.
- Coloca uma noz de ganache montada de manga no centro de uma concha.
- Dispõe por cima algumas fatias de framboesas frescas.
- Dispõe uma camada de framboesas frescas ao longo de toda a borda da concha.
- Preenche depois o centro com mais ganache, sobre as framboesas fatiadas.
- Cobre com outra concha de macaron, pressionando delicadamente para a fixar.
- Verifica que a ganache não transborda do bolo de macaron.
- Leva ao frigorífico durante algumas horas.
- Coloca depois uma framboesa inteira por cima, para decorar, antes de servir.
