Du liebst die feine Knusprigkeit eines Macarons, aber im Kuchenformat? Hier umschließen zarte Mandelschalen eine luftig aufgeschlagene Mango-Ganache und reichlich frische Himbeeren.
Der erste Bissen ist erst zart knackig, dann cremig, bevor die fruchtige Säure die Führung übernimmt. Ein geradliniges, fruchtiges Dessert, das sich leicht zusammensetzen lässt, sobald du die wichtigsten Handgriffe kennst. Dieses Rezept reiht sich in meine anderen glutenfreien Kuchen und Entremets ein.
Was ist ein Mango-Himbeer-Macaron-Kuchen?
Ein Macaron-Kuchen ist im Grunde ein großer Macaron, gefüllt wie ein kleines Törtchen. Die Basis bleibt die einer klassischen Macaron-Schale aus Mandeln, Puderzucker und Baiser, doch hier wird die Masse zu Kreisen von etwa 9 cm aufgespritzt statt zu kleinen Einzelmacarons.
Diese Version vereint drei Elemente: große Macaron-Schalen, eine luftig aufgeschlagene Mango-Ganache und frische Himbeeren. Das Rezept ist glutenfrei und laktosefrei, mit veganer weißer Schokolade und pflanzlicher Schlagcreme. Der Zitronensaft balanciert die ausgeprägte Süße der weißen Schokolade aus und sorgt dafür, dass der Mangogeschmack klarer hervortritt.
Chef Rommel Reyes arbeitet mit italienischem Baiser. Das hat hier einen ganz konkreten Vorteil: Weil der Zucker gekocht wird, wird die Macaronmasse glatter und glänzender.
Die wichtigsten Zutaten
Das Mango-Püree sorgt für das Hauptaroma der Ganache. Rommel verwendet dafür ein Mango-Püree von Boiron. Es wird nur leicht erwärmt, bis es lauwarm ist, und dann zur geschmolzenen Schokolade gegeben.
Die vegane weiße Schokolade bringt Struktur und Süße in die Ganache. Da sie von Natur aus sehr süß ist, sorgt der Zitronensaft für Balance. Die pflanzliche Schlagcreme sollte beim Zugeben gut gekühlt sein und anschließend zusammen mit der Mango-Schokoladen-Mischung mit dem Stabmixer püriert werden, bis eine glatte, cremige Textur entsteht.
Die frischen Himbeeren spielen beim Zusammensetzen eine Hauptrolle. Einige werden in Scheiben geschnitten und mittig auf die erste Schicht Ganache gelegt, andere kommen an den Rand, bevor noch mehr Ganache daraufgegeben wird. Eine ganze Himbeere vollendet den Kuchen beim Servieren.
Für die Schalen brauchst du Mandelmehl, Puderzucker, Eiweiß, Zucker und Wasser. Die Eiweiße für das Baiser sollten möglichst gealtert sein: Bewahre sie mindestens zwei Tage vor dem Backen gut gekühlt in einem geschlossenen Behälter auf. Gealterte Eiweiße lassen sich voluminöser aufschlagen und ergeben ein stabileres Baiser.
An Ausrüstung brauchst du vor allem eine Waage, die grammgenau misst. Das ist hier unverzichtbar: Macarons verzeihen keine Ungenauigkeiten, und alles wird exakt nach Gewicht gearbeitet.
Technische Kniffe und typische Fehlerquellen
Macarons verzeihen wenig. Zwischen Ganache, italienischem Baiser, Macaronage und Backen zählt jedes Detail. Achte auf diese Punkte, damit die Schalen gleichmäßig werden und das Zusammensetzen sauber gelingt.
Die Mango-Ganache
Schmilz die vegane weiße Schokolade im Wasserbad. Erwärme das Mango-Püree separat, bis es lauwarm ist, gieße es dann über die geschmolzene Schokolade und verrühre alles. Gib anschließend die gut gekühlte pflanzliche Schlagcreme dazu und püriere die Mischung mit dem Stabmixer, bis die Ganache glatt und cremig ist.
Decke sie direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stelle sie dann für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank, bevor du sie verwendest. Du kannst diesen Schritt auch am Vortag erledigen oder die Ganache über Nacht kühlen.
Das italienische Baiser
Koche Wasser und Zucker in einem kleinen Topf auf 118–120 °C. Ein Thermometer ist hier sehr hilfreich, denn dieser Bereich muss genau eingehalten werden, bevor du den Sirup über das Eiweiß gießt.
Schlage in der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem Schneebesen auf, bis es gerade eben schaumig ist. Gieße dann den Zuckersirup in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinein und schlage die Masse 4–5 Minuten auf hoher Stufe weiter. Mit der Macaronmasse kannst du beginnen, während das Baiser weiterläuft.
Beende das Schlagen, sobald das Baiser fest, glänzend und noch leicht lauwarm ist. Schlage es nicht zu lange: Sonst verlierst du genau den richtigen Texturpunkt, den du für Macarons brauchst.
Der Macaron-Teig
Gib Mandelmehl und Puderzucker für mindestens 2 Minuten in den Mixer und siebe die Mischung anschließend. Die Kombination aus Mixen und Sieben sorgt für glattere, glänzendere Schalen.
Vermische diese Mandel-Puderzucker-Mischung anschließend mit dem Eiweiß in einer Küchenmaschine mit Flachrührer, bis eine Paste entsteht. Arbeite zuerst ⅓ des italienischen Baisers ein und rühre bei sanfter mittlerer Geschwindigkeit, bis alles homogen ist. Gib den Rest dann in 2 oder 3 Portionen dazu und hebe ihn vorsichtig unter.
Höre beim Bandstadium auf: Der Teig sollte in einem dicken Band vom Spatel fließen. Ein zu stark gemischter Teig wird flüssig, verläuft schnell auf der Matte und ergibt dünne Schalen. Ein nicht ausreichend gemischter Teig bleibt dick, verläuft nach dem Aufspritzen kaum und ergibt dicke, matte Schalen, fast wie Burgerbrötchen. Ziel ist genau der Punkt dazwischen.
Das Aufspritzen und Backen
Heize den Ofen auf 150 °C vor. Da die tatsächliche Temperatur im Ofen oft schwankt, arbeitest du am besten mit einem Ofenthermometer. Spritze Kreise von etwa 9 cm auf ein Blech, das mit einer Silikonmatte oder Backpapier ausgelegt ist.
Die Silikonmatte ergibt in der Regel gleichmäßigere Schalen, weil sich der Teig darauf homogener verteilt als auf Papier. Sobald alles aufgespritzt ist, klopfe das Blech zweimal auf die Arbeitsfläche, damit sich der Teig glättet, und steche sichtbare Luftblasen mit einem Zahnstocher auf.
Lass die Schalen je nach Luftfeuchtigkeit in deiner Küche 45–60 Minuten antrocknen. Schiebe sie erst in den Ofen, wenn die Oberfläche vollständig trocken ist: Hat sich keine ausreichende Haut gebildet, können die Schalen reißen oder sich verformen. Backe immer nur ein Blech gleichzeitig 20–22 Minuten lang, ohne die Ofentür in den ersten 15 Minuten zu öffnen.
Nimm die Schalen aus dem Ofen und lass sie vollständig auf dem Blech auskühlen, bevor du sie von der Silikonmatte oder dem Backpapier löst. Diese Ruhezeit verringert das Risiko von Brüchen und Rissen.
Das Füllen und Zusammensetzen
Die Schalen haben nicht alle exakt denselben Durchmesser, also ordne sie zunächst nach Größe paarweise. Spritze einen Tupfen aufgeschlagene Mango-Ganache in die Mitte einer Schale und gib dann einige Scheiben frischer Himbeeren darauf.
Setze anschließend rundherum Himbeeren an den Rand und fülle die Mitte mit noch etwas Ganache. Lege die zweite Schale darauf und drücke sie vorsichtig fest, ohne dass die Ganache an den Seiten austritt.
Nach dem Zusammensetzen sollte der Macaron-Kuchen vor dem Servieren einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Vollende ihn mit einer ganzen Himbeere obenauf.
Aufbewahrung
Die Ganache kannst du am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Der fertig zusammengesetzte Kuchen sollte ebenfalls einige Stunden kühl ruhen, bevor du ihn servierst; so bleibt die Füllung schön stabil.
Alle meine weiteren glutenfreien Rezepte findest du hier.
Rezept von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.
Macaron-Torte mit Mango und Himbeeren (glutenfrei)
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 110 g Mangopüree am besten von Boiron
- 15 g Zitronensaft
- 195 g vegane weiße Schokolade, glutenfrei, laktosefrei und sojafrei am besten von Pascha
- 150 g pflanzliche Sahne oder vegane Schlagsahne
- 900 g frische Himbeeren
- 250 g Mandelmehl am besten von Blue Diamond
- 250 g Puderzucker
- 90 g Eiweiß
- 0.5 g gelbe Lebensmittelfarbe nach Bedarf als Pulver, Paste oder Gel
- 90 g Eiweiß gereift
- 225 g Zucker
- 65 g Wasser
Anleitungen
Aufgeschlagene Mango-Ganache zubereiten
- Schmelze die Schokolade im Wasserbad.
- Erwärme das Mangopüree, bis es lauwarm ist.
- Gib das Mangopüree zur geschmolzenen Schokolade.
- Rühre alles gründlich glatt.
- Gib die kalte Schlagcreme zur Schokoladenmasse.
- Püriere die Masse mit einem Stabmixer, bis sie cremig ist.
- Stelle die Ganache für mindestens sechs Stunden kalt.
- Bereite diesen Schritt nach Wunsch schon am Vortag vor.
Italienische Meringue zubereiten
- Erhitze Wasser und Zucker in einem kleinen Topf auf 118-120 °C.
- Schlage das Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit leicht schaumig.
- Stelle die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe.
- Lass den heißen Zuckersirup in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einlaufen.
- Schalte auf hohe Geschwindigkeit und schlage die Masse weitere 4-5 Minuten.
- Bereite den Macaron-Teig vor, während die Meringue aufschlägt.
- Achte darauf, dass die italienische Meringue fest, glänzend und noch leicht warm ist.
Macaron-Teig zubereiten
- Mixe Puderzucker und Mandelmehl in der Küchenmaschine mindestens zwei Minuten lang.
- Siebe die Mischung fein durch.
- Gib das Eiweiß mit dem Flachrührer zur Mandelmehlmischung und arbeite alles zu einem Teig.
- Gib 1/3 der italienischen Meringue zum Teig.
- Rühre auf niedriger bis mittlerer Stufe, bis die Masse glatt ist.
- Hebe die restliche Meringue in zwei bis drei Portionen unter, bis der Teig in einem Band vom Spatel fließt.
- Rühre den Teig nicht zu stark, aber auch nicht zu wenig.
- Ein zu stark gerührter Teig läuft auf der Backmatte schnell auseinander.
- Ein zu wenig gerührter Teig ist dagegen zu dick und verläuft nach dem Aufspritzen kaum.
- Achte auf die richtige Konsistenz dazwischen.
Macaron-Schalen backen
- Heize den Ofen auf 150 °C vor.
- Beachte, dass die tatsächliche Ofentemperatur variieren kann – ein Backofenthermometer ist daher sehr hilfreich.
- Spritze den Teig als Kreise von etwa 9 cm Durchmesser auf ein mit Silikonmatte oder Backpapier belegtes Blech.
- Klopfe das Blech zweimal auf die Arbeitsfläche, damit sich der Teig setzt.
- Stich Luftblasen an der Oberfläche mit einem Zahnstocher auf.
- Lass die Macarons 45-60 Minuten trocknen, je nach Luftfeuchtigkeit in deiner Küche.
- Schiebe die Schalen erst in den Ofen, wenn ihre Oberfläche ausreichend trocken ist.
- Backe immer nur ein Blech auf einmal etwa 20-22 Minuten lang.
- Öffne die Ofentür während der ersten 15 Minuten Backzeit nicht.
- Lass die Schalen nach dem Backen vollständig auf dem Blech auskühlen.
- Löse sie anschließend von der Silikonmatte oder dem Backpapier.
- So vermeidest du Beschädigungen und Risse.
Macaron-Torte zusammensetzen
- Ordne die Macaron-Schalen nach Größe, da sie nicht alle exakt denselben Durchmesser haben.
- Spritze einen Tupfer aufgeschlagene Mango-Ganache in die Mitte einer Schale.
- Lege ein paar Scheiben frischer Himbeeren darauf.
- Lege rund um den Rand der Schale einen Ring aus frischen Himbeeren.
- Fülle die Mitte anschließend über den Himbeerscheiben mit weiterer Ganache.
- Setze eine zweite Macaron-Schale darauf und drücke sie vorsichtig an.
- Achte darauf, dass seitlich keine Ganache aus der Macaron-Torte quillt.
- Stelle die Torte für einige Stunden kalt.
- Setze vor dem Servieren zur Dekoration eine ganze Himbeere obenauf.
