Du hast Lust auf etwas Frisches, Säuerliches mit einer zarten Baiserschicht obendrauf? Diese Zitronentartelettes kommen ohne Umwege zur Sache: ein feiner süßer Mürbeteig, eine seidige Zitronencreme und darauf aufdressierte, nur leicht gebräunte italienische Meringue.
Der Kontrast funktioniert sofort: die Säure der Zitrone, die cremige Füllung und die Hülle, die beim Reinbeißen zart bricht. Selbst in der gluten- und laktosefreien Version behält dieses Dessert den klassischen Charakter einer Zitronen-Baiser-Tarte. Weitere meiner glutenfreien Kuchen und Desserts findest du am selben Ort.
Was sind gluten- und laktosefreie Zitronen-Baiser-Tartelettes?
Es sind Mini-Tartelettes aus drei Elementen: glutenfreiem süßem Mürbeteig, Zitronencreme und italienischer Meringue. Die Zitronenfüllung besteht aus frischem Zitronensaft, Zucker, Eiern und Abrieb und sorgt für eine glatte Textur und einen klaren, intensiven Geschmack. Der Abrieb verstärkt das Zitrusaroma zusätzlich, ohne das Ganze zu beschweren.
Für die glutenfreie Version wird ein angepasster Teig verwendet, für die laktosefreie klassische Butter durch pflanzliche ersetzt. Diese Anpassung verändert die Balance des Desserts nicht: Es bleibt bei einer knusprigen Basis, einer säuerlichen Creme und einer luftigen Meringue. Damit die Texturen genau stimmen, wiege die Zutaten am besten in Gramm ab.
Die Hauptzutaten
Für den Teig brauchst du eine gute glutenfreie Mehlmischung. Schär Bread Mix eignet sich gut für den Tarteboden; Mischungen dieser Art enthalten meist Reismehl, Kartoffelstärke und Tapiokastärke.
Je nach Mischung können auch Xanthan, Flohsamenschalen oder Guarkernmehl enthalten sein, um die Rolle des Glutens für den Halt des Teigs zu ersetzen.
Die Zitronencreme ist das Herzstück des Rezepts. Sie basiert auf frischem Zitronensaft, Eiern, Zucker, Abrieb und Maisstärke, die hier als Bindemittel dient. Die 4 Eigelb kommen in die Creme, die Eiweiße hebst du für die Meringue auf.
Als Fett eignen sich Violife Vegan Block oder Miyokos, sowohl für den Teig als auch für die Zitronencreme. Die pflanzliche Butter wird kalt in die noch heiße Creme eingerührt, damit sie schön glatt wird.
Zum Schluss kommt die Meringue. Italienische Meringue ist hier besser geeignet als französische: Der gekochte Zucker sorgt für eine luftigere, glänzendere Textur.
Technische Hinweise und typische Fehler
Entscheidend sind die Temperatur des Teigs, das Garen der Creme und der richtige Zeitpunkt für die Meringue. Die Handgriffe sind einfach, müssen aber in der richtigen Reihenfolge erfolgen.
Den Teig gut kalt halten
Bereite den Teig am besten im Voraus zu, damit er beim Ausrollen richtig kalt ist. Verarbeite ihn immer kalt und rolle ihn dann zwischen zwei Bögen Backpapier auf etwa 2 mm aus. Diese Methode hilft, eine gleichmäßige Dicke beizubehalten, ohne ihn unnötig zu erwärmen.
Stich dann mit einem runden Ausstecher Kreise aus. Forme die Böden, indem du den Teig auf die Rückseite einer Mini-Muffinform legst und ihn anschließend über die Rückseite einer Mini-Tartelette-Form drückst. Sobald die Schalen geformt sind, kommen sie vor dem Backen für 10 bis 20 Minuten in den Gefrierschrank.
Die Böden backen
Heize den Ofen auf 175°C vor. Backe die Böden direkt aus dem Gefrierschrank, ohne sie vorher auf der Arbeitsfläche stehen zu lassen. Rechne mit 12 bis 15 Minuten; der einzig verlässliche optische Hinweis ist die Farbe: Der Teig sollte goldbraun sein.
Die Zitronencreme schonend garen
Verrühre Zitronensaft, Abrieb, Zucker, Eier und Maisstärke und gare alles im Wasserbad. Rühre während des Garens ohne Unterbrechung, bis die Creme eindickt. Auch hier ist das richtige Signal keine exakte Minute, sondern die Konsistenz: Die Creme soll gebunden, etwas dichter und trotzdem glatt sein.
Nimm die Creme vom Herd und gib die kalte pflanzliche Butter dazu. Du kannst sie mit dem Stabmixer fein mixen oder einfach mit dem Schneebesen glattrühren, bis sie vollkommen glatt ist. Fülle die Creme anschließend in die gebackenen Böden und lasse sie im Kühlschrank fest werden.
Die italienische Meringue im richtigen Moment aufschlagen
Koche zuerst Wasser und Zucker in einem kleinen Topf, während du die Eiweiße nur leicht aufschlägst. Die Eiweiße kannst du mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine aufschlagen. Der Sirup muss vor dem Eingießen genau 120°C erreichen.
Sobald der Sirup fertig ist, gieße ihn in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl in die Eiweiße. Schalte den Mixer anschließend auf hohe Geschwindigkeit und schlage weiter, bis die Meringue fest, glänzend und abgekühlt ist. Verwende sie sofort und dressiere sie auf die gefüllten Tartelettes.
Zum Schluss bräunst du die Meringue mit dem Küchenbrenner. Alternativ kannst du sie im Ofen leicht färben. Wenn du keinen Brenner hast, lass sie einfach so und überspringe diesen Schritt.
Noch mehr glutenfreie Rezepte findest du dort.
Rezept von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.
Glutenfreie Mini-Zitronentartelettes mit Baiser
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 1 Portion glutenfreier Mürbeteig
- 300 g Zitronensaft
- 200 g Zucker
- 40 g Maisstärke
- 3 große Eier
- 4 große Eigelbe Eiweiß für das Baiser aufbewahren
- Zitronenabrieb von 3 Zitronen
- 60 g vegane Butter von Violife
- 120 g Eiweiß von 4 Eiern
- 220 g Zucker
- 50 ml Wasser
Anleitungen
Glutenfreier Mürbeteig
- Bereite den glutenfreien Mürbeteig nach Rezept zu.
- Rolle den gekühlten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier mit dem Nudelholz etwa 2 mm dünn aus.
- Steche den Teig mit einem runden Ausstecher aus und lege die Teigkreise auf eine umgedrehte Mini-Muffinform.
- Lege die ausgestochenen Teigkreise auf eine umgedrehte Mini-Tarteletteform, drücke sie leicht an und stelle sie für 10 Minuten in den Gefrierschrank.
- Backe die Böden im auf 175 °C vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten, bis sie goldbraun sind.
Lemon Curd
- Verrühre Zitronensaft, Zitronenabrieb, Maisstärke, Eier und Zucker in einer Schüssel. Erhitze die Mischung im Wasserbad unter ständigem Rühren, bis sie eindickt. Nimm sie dann vom Herd.
- Rühre die kalte vegane Butter mit dem Stabmixer oder Schneebesen ein, bis die Creme ganz glatt ist.
- Fülle die Tartelettböden mit Lemon Curd und stelle sie kalt, bis die Creme fest geworden ist.
Italienisches Baiser
- Koche Wasser und Zucker in einem kleinen Topf auf. Schlage das Eiweiß parallel dazu mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine leicht an.
- Sobald der Zuckersirup 120 °C erreicht, nimm ihn vom Herd und gieße ihn in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl in das aufgeschlagene Eiweiß.
- Stelle das Rührgerät auf hohe Geschwindigkeit und schlage weiter, bis das Baiser fest, glänzend und abgekühlt ist. Sofort verwenden.
- Spritze das Baiser auf die gefüllten Tartelettböden. Flämme es mit einem Küchenbrenner ab. Überspringe diesen Schritt, wenn du keinen Küchenbrenner hast.
