Üzerinde tatlı bir mereng olan, keskin ve ekşi lezzetli bir şey mi istiyorsun? Bu limonlu tartöletler tam aradığın şey: ince bir tatlı tart hamuru, pürüzsüz bir limon kreması ve üzerine sıkılıp hafifçe kızartılmış İtalyan merengi.
Limonun ekşiliği, ağızda eriyen dolgu ve ısırınca kırılan tart kabuğu arasındaki kontrast kendini hemen gösteriyor. Glutensiz ve laktozsuz hâliyle bile bu tatlı, klasik limonlu merengli tartın karakterini koruyor. Diğer glutensiz kek, pasta ve antremelerimi de aynı yerde bulabilirsin.
Glutensiz ve laktozsuz limonlu merengli tartöletler nedir?
Bunlar üç bileşenden oluşan mini tartöletler: glutensiz tatlı tart hamuru, limon kreması ve İtalyan merengi. Limonlu dolgu, pürüzsüz bir doku ve belirgin bir lezzet için taze limon suyu, şeker, yumurta ve rendelenmiş limon kabuğuyla hazırlanıyor. Limon kabuğu, tatlıyı ağırlaştırmadan narenciye aromasını daha da güçlendiriyor.
Glutensiz versiyonda buna uygun bir hamur kullanılıyor; laktozsuz versiyonda ise klasik tereyağının yerini bitkisel tereyağı alıyor. Bu uyarlama tatlının dengesini değiştirmiyor: çıtır bir taban, ekşi bir krema ve hafif bir mereng yine yerli yerinde. Dokuları tam tutturmak için malzemeleri metrik birimlerle tart.
Ana malzemeler
Hamur için iyi bir glutensiz un karışımı gerekiyor. Schär Bread Mix un karışımı tart tabanı için iyi sonuç veriyor; bu tür bir karışım pirinç unu, patates nişastası ve tapyoka nişastası içeriyor.
Karışıma bağlı olarak, hamurun bütünlüğünü sağlamada glutenin görevini üstlenen ksantan gam, psilyum veya guar gam da bulunabiliyor.
Limon kreması tarifin kalbi. Taze limon suyu, yumurta, şeker, rendelenmiş limon kabuğu ve burada kıvam verici olarak kullanılan mısır nişastasıyla hazırlanıyor. 4 yumurta sarısı kremaya giriyor, aklarını ise mereng için ayırıyorsun.
Yağ olarak Violife Vegan Block veya Miyokos hem hamur hem de limon kreması için uygun. Kremayı pürüzsüzleştirmek için bitkisel tereyağı soğuk olarak, henüz sıcak olan kremaya ekleniyor.
Sırada mereng var. Burada İtalyan merengi, Fransız merenginden daha iyi bir seçim: pişmiş şeker ona daha hafif ve parlak bir doku kazandırıyor.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Her şey hamurun sıcaklığına, kremanın pişirilmesine ve merengin zamanlamasına bağlı. İşlemler basit ama doğru sırayla yapılmaları gerekiyor.
Hamuru iyice soğuk tut
Hamuru önceden hazırla ki açarken iyice soğuk olsun. Her zaman soğuk hamurla çalış, ardından iki pişirme kâğıdı arasında yaklaşık 2 mm kalınlığında aç. Bu yöntem, hamuru gereksiz yere ısıtmadan eşit kalınlıkta açmana yardımcı olur.
Ardından yuvarlak bir kurabiye kalıbıyla daireler kes. Hamuru mini muffin kalıbının ters yüzüne yerleştirerek, sonra da mini tartölet kalıbının ters yüzüne bastırarak tabanları şekillendir. Şekillenen tart kabuklarını pişirmeden önce 10 ila 20 dakika dondurucuda beklet.
Tabanların pişirilmesi
Fırını önceden 175°C’ye ısıt. Tabanları dondurucudan çıkarır çıkarmaz, tezgahta bekletmeden pişir. 12 ila 15 dakika kadar pişmeleri gerekir; asıl görsel ölçüt şu: hamur altın rengini almalı.
Limon kremasını nazikçe pişir
Limon suyu, rendelenmiş limon kabuğu, şeker, yumurta ve mısır nişastasını karıştır, ardından hepsini benmari usulü pişir. Krema koyulaşana kadar pişirme boyunca durmadan çırp. Burada da doğru gösterge kesin bir süre değil, dokudur: kıvam almış, yoğunlaşmış ama pürüzsüzlüğünü koruyan bir krema elde etmelisin.
Ocaktan aldıktan sonra soğuk bitkisel tereyağını ekle. El blenderiyle karıştırabilir veya iyice pürüzsüz bir doku elde edene kadar çırpma teliyle çırpabilirsin. Ardından kremayı pişmiş tabanlara doldur ve buzdolabında kıvam almasını bekle.
İtalyan merengini doğru zamanda hazırla
Yumurta aklarını hafifçe köpürtecek kadar çırparken, küçük bir tencerede su ve şekeri pişirmeye başla. Akları el mikseriyle veya stand mikseriyle çırpabilirsin. Şerbeti dökmeden önce sıcaklığı tam 120°C’ye ulaşmalı; bu da hassasiyetin başarıyı belirlediği ayrıntılardan biri.
Şerbet hazır olduğunda, çırpılmakta olan yumurta aklarına yavaş ve kesintisiz ince bir akışla dök. Ardından mikseri yüksek hıza al ve sert, parlak ve soğumuş bir mereng elde edene kadar çırpmaya devam et. Merengi bekletmeden kullan ve dolgulu tartöletlerin üzerine sık.
Son dokunuş için merengi mutfak pürmüzüyle hafifçe kızart. Fırında da hafifçe kızartabilirsin. Pürmüzün yoksa olduğu gibi bırakıp bu adımı atlayabilirsin.
Diğer glutensiz tarifler de aynı yerde seni bekliyor.
Bu tarif şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 1 ölçü glutensiz tatlı tart hamuru
- 300 g limon suyu
- 200 g şeker
- 40 g mısır nişastası
- 3 büyük boy bütün yumurta
- 4 büyük boy yumurta sarısı aklarını mereng için ayır
- limon kabuğu rendesi 3 limondan
- 60 g Violife vegan tereyağı
- 120 g yumurta akı 4 yumurta akı
- 220 g şeker
- 50 ml su
Talimatlar
Glutensiz tatlı tart hamuru
- Glutensiz tatlı tart hamuru tarifindeki talimatları uygula.
- Soğuk hamuru iki pişirme kâğıdı arasında merdaneyle yaklaşık 2 mm kalınlığında aç.
- Hamuru yuvarlak bir kurabiye kalıbıyla kes, ardından hamur dairelerini ters çevrilmiş mini muffin kalıbının üzerine yerleştir.
- Kestiğin hamuru ters çevrilmiş mini tartölet kalıbının üzerine yerleştirip bastır ve 10 dakika dondurucuda beklet.
- Fırını 175°C’ye önceden ısıt, hamur altın rengini alana kadar 12-15 dakika pişir.
Limon kreması
- Limon suyunu, limon kabuğu rendesini, mısır nişastasını, yumurtaları ve şekeri bir karıştırma kabında karıştır. Koyulaşana kadar sürekli çırparak benmari usulü pişir. Ocaktan al.
- Soğuk vegan tereyağını el blenderı veya çırpıcıyla pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar iyice karıştır.
- Tartölet tabanlarını limon kremasıyla doldur ve kıvam alması için buzdolabında beklet.
İtalyan merengi
- Küçük bir tencerede suyu ve şekeri kaynat, ardından yumurta aklarını el mikseri veya stand mikseriyle kısmen kabarana kadar çırp.
- Şeker şurubu 120°C’ye ulaştığında ocaktan al ve çırpılmakta olan yumurta aklarının üzerine ince, yavaş ve kesintisiz bir akışla dök.
- Mikseri yüksek hıza ayarla ve mereng sert, parlak ve soğumuş olana kadar çırpmaya devam et. Hemen kullan.
- Merengi doldurulmuş tartölet tabanlarının üzerine sıkma torbasıyla sık. Merengin üzerini mutfak pürmüzüyle kızart. Mutfak pürmüzün yoksa bu adımı atla.
