Klasik tariflerin bayıcı tatlılığı olmadan, pekan cevizinin yumuşacık dokusunu ve mis gibi kavrulmuş aromasını doyasıya hissettiren bir turta mı arıyorsun? Burada seni yoğun, yumuşacık ve pekan cevizi aroması belirgin bir dolgu ile çatala dokunduğun anda çıtır çıtır kırılan kıyır bir taban bekliyor.
Üstelik tamamen mısır şurubsuz, glütensiz ve laktozsuz. Buzdolabında iyice dinlendikten sonra tadı çok daha güzel oturuyor. Bu tarif, glütensiz hamur işlerim arasında yer alıyor.
Glütensiz ve laktozsuz pekan cevizli turta nedir?
Amerikan usulü klasik turtadan ilham alan ama şekeri belirgin şekilde azaltılmış bir pekan cevizli turta bu. Mantık çok basit: mısır şurubu ve beyaz şeker yok, pekan cevizinin lezzetine daha çok alan var. Sonuç yine de tatlı, zengin ve damakta iz bırakan bir lezzet.
Mısır şurubu kullanılmadığı için klasik pekan cevizli turtaya göre daha az yapışkan ama yine de beklenen yumuşacık ve bol cevizli yapıyı koruyan bir doku elde ediliyor. Bu kıvamı yakalamak için dolgu; mısır nişastası, su, muskovado şekeri ve bal ile pişirilen bir bazla hazırlanıyor. Bu versiyon ayrıca glütensiz ve laktozsuz olup az şekerli, brise usulü bir hamurla yapılıyor.
Mısır şurubunun yokluğunu telafi eden asıl teknik, mısır nişastasıyla hazırlanan bu roux. Su, muskovado şekeri ve balla birlikte pişirildiğinde, pekan cevizli turtada aradığımız yoğun ve hafif yapışkan dokuyu mısır şurubu kullanmadan aynen yakalıyor.
Ana malzemeler
Hamur; çok amaçlı glütensiz un, su, bitkisel tereyağı, tuz ve 5 g şekerle hazırlanıyor. Az şekerli bu yapı, klasik brise hamuru gibi hem tuzlu hem tatlı tariflere çok iyi uyum sağlıyor. Pişince bu kadar zengin bir dolguya mükemmel eşlik eden, hafif tuzlu ve kıyır kıyır bir taban ortaya çıkıyor.
Şekeri daha da azaltmak istersen tamamen şekersiz bir hamur da kullanabilirsin. Düşük karbonhidratlı bir un karışımı da olur. Başka bir seçenek olarak, pekan cevizine çok yakışan hafif kuruyemiş aroması katmak için unun %10’unu badem unuyla değiştirebilirsin; ancak Hindistan cevizi ve badem ununun birbirinin yerine kullanılamayacağını unutma.
Dolguda esmer şekerin yerini muskovado şekeri alıyor. Daha az rafine ve melas oranı daha yüksek olduğu için karamel notaları daha öne çıkıyor. Bal ise diğer tatları bastırmadan hafif yapışkan, hoş bir doku katıyor.
Mısır nişastası, mısır şurubsuz dolgunun kıvamını veriyor. Yumurtalar dolguya yapısını kazandırırken tarçın, muskat, limon kabuğu rendesi ve tuz tatlılığı dengeliyor. Kırılmış pekan cevizleri karışıma katılıyor, bütün cevizler ise turtayı taçlandırmak için üzerine diziliyor.
Şekerden tamamen kaçınmak için eritritol gibi kalorisiz bir tatlandırıcı kullanabilirsin, ancak bu tarifte lezzetin belirgin şekilde bozulduğunu önceden bilmen iyi olur.
Püf noktaları ve sık yapılan hatalar
En hassas sonuç için tüm malzemeleri mutfak tartısıyla gram olarak tart. Glütensiz bir hamur ve yumurtayla bağlanan bir dolgu hazırlarken bu gerçekten çok önemli. Aynı dokuyu yakalamak istiyorsan göz kararı ölçü dönüşümlerinden kaçın.
Hamur için
Önce glütensiz un, tuz ve şekeri karıştır, ardından soğuk bitkisel tereyağını ekleyip elle ya da mutfak robotunda kum kıvamına gelene kadar ov. Tereyağını en başından en sonuna kadar soğuk tut. Kıyır dokuyu korumanın sırrı bu.
Suyu azar azar, hamur ancak toparlanacak kadar ekle. Hepsini bir anda dökersen hamuru fazla ıslatırsın. Hamur toparlanır toparlanmaz soğuk ve hafif unlanmış tezgâha alıp top haline gelecek kadar kısaca yoğur.
Ardından hamura köşeleri yuvarlatılmış bir kare formu ver, streçleyip buzdolabında 30 ila 45 dakika dinlendir. Bu form, hamuru açmanı kolaylaştırır. Yapışmaması için hamuru iki pişirme kâğıdı arasında, iyice soğukken 3 ila 4 mm kalınlığında aç.
Elinde varsa hamur kalınlık çıtası kullan; eşit kalınlık sağlar ve işini hızlandırır. 23 cm çapındaki turta kalıbını hamurla kapla, kenarlara iyice oturt, fazlalıkları düzelt. Tabanı çatalla del ve dolguyu hazırlarken kalıbı tekrar buzdolabına koy. Dolguyu her zaman soğuk tabana dök; taban ılık olmamalı.
Dolgu için
Bu tarifin kilit noktası mısır nişastasıyla hazırlanan roux. Nişasta, su ve muskovado şekerini küçük bir tencerede karıştırıp orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak pişir. Karışım koyulaşıp parlaklaşır parlaklaşmaz pişirmeyi bırak.
Kıvam alınca hemen ocaktan alıp bitkisel tereyağını ekle. Yumurtalarla birleştirmeden önce ılınmaya bırak. Roux hâlâ sıcakken eklersen yumurtaları keser ve doku tutmaz.
Yumurtaları tuz, muskat, tarçın ve balla çırp, ardından soğumuş roux’yu ekle. Kırılmış pekan cevizlerini en son katıp karıştır. Karışımı soğuk turta tabanına dök ve ceviz parçalarını eşit dağıtmak için üzerini düzelt.
Birleştirme ve pişirme
Bütün pekan cevizlerini kenardan merkeze doğru halka şeklinde diz. Çok basit bir işlem ama piştikten sonra düzgün ve şık bir görünüm sağlıyor. Önceden 170 °C’ye ısıttığın fırında 40 ila 45 dakika pişir.
Turtayı buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığında soğumaya bırak. Dilersen üzerine nötr jöle ya da hafifçe ılıtılmış bal sürebilirsin. Ardından buzdolabında birkaç saat dinlendir.
Saklama ve servis
Bu turtayı buzdolabında birkaç saat dinlendirdikten sonra soğuk servis et. Dolgu tamamen sertleştiğinde kıvamını buluyor; ertesi gün iyice soğumuş haliyle tadı daha da güzelleşiyor.
Tüm glütensiz tariflerimi aynı bölümde bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarına Instagram’da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında göz atabilirsin.
Malzemeler
- 50 g soğuk su
- 250 g Schar GF Bread Mix unu
- 3 g tuz
- 5 g şeker
- 150 g bitkisel tereyağı (glutensiz) soğuk ve küp doğranmış
- 50 g muscovado şekeri
- 12 g mısır nişastası
- 100 g su
- 80 g bitkisel tereyağı glutensiz
- 2 g toz tarçın
- 1 g toz muskat
- 1 g tuz
- 3 M boy yumurta
- 30 g bal
- 150 g kırılmış pekan cevizi
- 90 g bütün pekan cevizi
- 1 limonun rendelenmiş kabuğu
Talimatlar
Tart Hamuru
- Glutensiz çok amaçlı un, tuz ve şekeri geniş bir kapta karıştır.
- Soğuk ve küp doğranmış bitkisel tereyağını ekleyip karışımı elle ya da stand mikserle kum gibi olana kadar ufalayarak karıştır.
- Suyu azar azar ekleyip hamur toparlanana kadar karıştır.
- Hamuru hafifçe unlanmış soğuk bir tezgaha aktar.
- Hamuru hızlıca yoğurarak top şekli ver.
- Hamuru köşeleri yuvarlatılmış kare şeklinde düzleştir.
- Hamuru streç filme sarıp buzdolabında 30-45 dakika dinlendir.
- Yapışmaması için soğuk hamuru iki pişirme kağıdı arasında yaklaşık 3-4 mm kalınlığında aç.
- Hamuru açarken kalınlık ayar çıtaları kullan.
- Böylece her yerinde eşit kalınlık elde et.
- Hamuru 23 cm’lik tart kalıbına yerleştir.
- Hamuru kenarlara iyice bastır, kenarlardaki fazlalıkları al ve tabanına çatalla birkaç delik aç.
- Dolguyu hazırlayana kadar hamuru buzdolabında beklet.
Pekan Cevizli Dolgu
- Mısır nişastası, su ve muscovado şekerini küçük bir tencerede iyice karıştır.
- Orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak karışım koyulaşıp parlak bir kıvam alana kadar pişir.
- Karışım koyulaşınca tencereyi ocaktan alıp bitkisel tereyağını ekle ve eriyene kadar karıştır.
- Oda sıcaklığında soğumaya bırak.
- Büyük bir kasede yumurtaları, tuzu, muskatı, tarçını, balı ve limon kabuğu rendesini iyice çırp.
- Soğuyan şuruplu karışımı ekleyip pürüzsüz olana kadar iyice karıştır.
- Son olarak doğranmış pekan cevizlerini ekleyip karıştır.
Birleştirme ve Pişirme
- Dolguyu soğuk tart tabanına döküp üzerini düzleştirerek pekan cevizlerinin eşit dağılmasını sağla.
- Bütün pekan cevizlerini kenardan merkeze doğru dairesel şekilde diz.
- Tartı önceden 170°C’ye ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişir.
- Fırından çıkan tartı oda sıcaklığında soğumaya bırak.
- Dilersen parlak bir görünüm için üzerine fırçayla nötr tart jölesi ya da ısıtılmış bal sür.
- Servis etmeden önce birkaç saat buzdolabında dinlendir.
- En yoğun lezzet için tartı ertesi gün soğuk servis et.
