ทาร์ตพีแคนไม่ใส่น้ำเชื่อมข้าวโพด

อยากได้ทาร์ตพีแคนที่ยังคงความนุ่มละมุนและรสหอมของถั่วอบ แต่ไม่หวานหนักแบบสูตรดั้งเดิมไหม? สูตรนี้ไส้ยังคงแน่น นุ่ม และหอมมันจากถั่วเต็มที่ มาพร้อมแป้งทาร์ตร่วนกรอบที่ใช้ส้อมกดก็ตัดขาดได้อย่างง่ายดาย

ทั้งหมดนี้ไม่ใส่น้ำเชื่อมข้าวโพด ไม่มีกลูเตน และไม่มีแลคโตส แถมยิ่งแช่เย็นพักไว้ก่อนเสิร์ฟก็ยิ่งอร่อย สูตรนี้อยู่ในหมวดขนมอบไร้กลูเตนของฉัน

ทาร์ตพีแคนไร้กลูเตนและแลคโตสคืออะไร?

นี่คือทาร์ตสไตล์อเมริกันที่มีไส้พีแคนเป็นหัวใจหลัก แต่ลดน้ำตาลลงจากสูตรทั่วไป หลักการง่าย ๆ คือใช้น้ำตาลน้อยลง จึงไม่ใส่น้ำเชื่อมข้าวโพดหรือน้ำตาลทรายขาว และเปิดทางให้รสชาติของพีแคนโดดเด่นขึ้น ทาร์ตที่ได้ยังคงหวาน เข้มข้น และมีรสชาติชัดเจนไม่เลี่ยน

การไม่ใส่น้ำเชื่อมข้าวโพดทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบน้อยกว่าพายพีแคนแบบดั้งเดิม แต่ยังคงความหวานนุ่มและรสถั่วอย่างที่คาดหวัง เพื่อชดเชยความหนืดนั้น เราจึงทำส่วนผสมพื้นฐานของไส้โดยกวนแป้งข้าวโพด น้ำ น้ำตาลมัสโควาโด และน้ำผึ้งให้สุก สูตรนี้ยังไม่มีกลูเตนและแลคโตส โดยใช้แป้งทาร์ตที่ได้แรงบันดาลใจจากแป้งชอร์ตครัสต์แบบหวานน้อย

เทคนิคที่ใช้ทดแทนน้ำเชื่อมข้าวโพดจริง ๆ คือรูซ์ที่ทำจากแป้งข้าวโพดนี้ เมื่อกวนให้สุกกับน้ำ น้ำตาลมัสโควาโด และน้ำผึ้ง ก็จะช่วยให้ไส้กลับมามีเนื้อแน่นและเหนียวเล็กน้อยอย่างที่ต้องการในทาร์ตพีแคน โดยไม่ต้องใช้น้ำเชื่อมข้าวโพด

ส่วนผสมหลัก

แป้งทาร์ตทำจากแป้งอเนกประสงค์ไร้กลูเตน น้ำ เนยจากพืช เกลือ และน้ำตาล 5 กรัม ด้วยความหวานเพียงเล็กน้อย จึงใช้ได้ทั้งกับของคาวและของหวาน เช่นเดียวกับแป้งชอร์ตครัสต์ทั่วไป เมื่ออบแล้วจะได้แป้งทาร์ตร่วนกรอบ เค็มเล็กน้อย เหมาะกับไส้ที่เข้มข้นแบบนี้เป็นอย่างดี

ถ้าอยากลดน้ำตาลลงอีก แป้งทาร์ตแบบไม่เติมน้ำตาลก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง หรือจะใช้แป้งผสมที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำก็ได้ อีกวิธีคือแทนที่แป้ง 10 % ด้วยอัลมอนด์บด โดยต้องจำไว้ว่าแป้งมะพร้าวกับแป้งอัลมอนด์ใช้แทนกันโดยตรงไม่ได้ วิธีนี้จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมมันของถั่วให้แป้งทาร์ต รับกับรสชาติของพีแคน

สำหรับไส้ เราใช้น้ำตาลมัสโควาโดแทนน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลชนิดนี้ผ่านการขัดสีน้อยกว่าและยังมีกากน้ำตาลอยู่มากกว่า จึงช่วยขับกลิ่นรสคาราเมลให้ชัดขึ้น ส่วนน้ำผึ้งช่วยเพิ่มความเหนียวเล็กน้อยโดยไม่กลบรสชาติอื่น

แป้งข้าวโพดช่วยสร้างเนื้อสัมผัสของไส้โดยไม่ต้องใช้น้ำเชื่อมข้าวโพด ไข่ช่วยให้ไส้อยู่ตัว ส่วนอบเชย ลูกจันทน์เทศ ผิวเลมอนขูด และเกลือช่วยปรับสมดุลความหวาน พีแคนสับหยาบจะผสมลงในไส้ ส่วนพีแคนเต็มชิ้นใช้วางตกแต่งด้านบนเป็นขั้นตอนสุดท้าย

จะใช้สารให้ความหวานที่ไม่มีแคลอรีอย่างอิริทริทอลเพื่อหลีกเลี่ยงน้ำตาลก็ได้ แต่ในสูตรนี้รสชาติที่ได้ไม่อร่อย จึงอยากบอกไว้ก่อนที่จะเลือกใช้วิธีนี้

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

ชั่งส่วนผสมทั้งหมดด้วยหน่วยเมตริกเพื่อความแม่นยำ เรื่องนี้สำคัญมากสำหรับแป้งทาร์ตไร้กลูเตนและไส้ที่ใช้ไข่ช่วยให้เซ็ตตัว อย่าแปลงหน่วยแบบกะเอาเองหากต้องการเนื้อสัมผัสเหมือนในสูตร

สำหรับแป้งทาร์ต

เริ่มจากผสมแป้งไร้กลูเตน เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกัน จากนั้นใช้มือหรือเครื่องผสมคลุกกับเนยจากพืชที่เย็นจนเป็นเม็ดร่วนคล้ายทราย เนยต้องเย็นอยู่ตลอดขั้นตอนนี้ เพราะจะช่วยให้แป้งมีเนื้อร่วนกรอบ แทนที่จะเป็นก้อนแน่นหนัก

ค่อย ๆ เติมน้ำแค่พอให้แป้งจับตัวกันได้ ถ้าเทลงไปทั้งหมดทีเดียว แป้งอาจแฉะเกินไป เมื่อแป้งเริ่มรวมตัว ให้นำไปวางบนพื้นผิวที่เย็นและโรยแป้งบาง ๆ แล้วนวดเพียงสั้น ๆ ให้เป็นก้อนกลม

จากนั้นจัดแป้งให้เป็นทรงสี่เหลี่ยมมุมมนก่อนห่อและพักในตู้เย็น 30 ถึง 45 นาที รูปทรงนี้จะช่วยให้รีดแป้งได้ง่ายขึ้น รีดแป้งขณะที่ยังเย็นจัดเสมอ ให้หนา 3 ถึง 4 มม. โดยวางระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นเพื่อป้องกันแป้งติด

ถ้ามีไม้รองรีดแป้ง ก็ใช้ช่วยให้ได้ความหนาสม่ำเสมอและทำงานได้เร็วขึ้น กรุแป้งลงในพิมพ์ทาร์ตเส้นผ่านศูนย์กลาง 23 ซม. กดให้แนบด้านข้าง แล้วตัดแต่งขอบ ใช้ส้อมจิ้มฐานแป้งและนำกลับเข้าตู้เย็นระหว่างเตรียมไส้ ต้องเทไส้ลงในฐานทาร์ตที่เย็น ไม่ใช่อุ่น

สำหรับไส้

หัวใจของสูตรนี้คือรูซ์แป้งข้าวโพด ผสมแป้งข้าวโพด น้ำ และน้ำตาลมัสโควาโดในหม้อใบเล็ก แล้วตั้งไฟกลางค่อนอ่อน คนตลอดเวลา หยุดให้ความร้อนทันทีที่ส่วนผสมข้นขึ้นและเป็นเงา

เมื่อได้เนื้อสัมผัสตามนี้ ให้ยกลงจากเตาทันทีแล้วใส่เนยจากพืช จากนั้นพักให้เย็นก่อนนำไปผสมกับไข่ หากรูซ์ยังร้อนอยู่ จะทำให้ส่วนผสมเสียสมดุลและเนื้อสัมผัสสุดท้ายไม่เหมือนเดิม

ตีไข่กับเกลือ ลูกจันทน์เทศ อบเชย และน้ำผึ้ง แล้วเติมรูซ์ที่เย็นแล้ว ใส่พีแคนสับหยาบเป็นอย่างสุดท้าย เทส่วนผสมลงในฐานทาร์ตที่เย็น แล้วเกลี่ยผิวหน้าให้เรียบเพื่อให้ชิ้นถั่วกระจายทั่วถึง

การประกอบและอบ

เรียงพีแคนเต็มชิ้นเป็นวงกลมจากขอบเข้าหาตรงกลาง เป็นขั้นตอนง่าย ๆ แต่ช่วยให้หน้าทาร์ตดูเรียบร้อยสม่ำเสมอหลังอบ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้าที่ 170 °C อบเป็นเวลา 40 ถึง 45 นาที

พักทาร์ตให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปแช่เย็น ถ้าต้องการ จะเคลือบหน้าด้วยเจลเคลือบใสหรือน้ำผึ้งอุ่นเล็กน้อยก็ได้ จากนั้นพักในตู้เย็นอีกหลายชั่วโมง

การเก็บรักษา

ทาร์ตนี้เสิร์ฟแบบเย็นหลังแช่ตู้เย็นไว้หลายชั่วโมง ยิ่งทิ้งไว้ถึงวันถัดไปและเสิร์ฟขณะเย็นจัดก็ยิ่งอร่อย เพราะไส้มีเวลาเซ็ตตัวจนแน่นเต็มที่

ดูสูตรไร้กลูเตนทั้งหมดของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟรอมเมล เรเยส ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube