แป้งทาร์ตหวานปราศจากกลูเตน

อยากได้แป้งทาร์ตหวานที่อยู่ทรง รีดได้โดยไม่ฉีกขาด และอบออกมาสวยเรียบร้อยใช่ไหม? แป้งทาร์ตหวานปราศจากกลูเตนสูตรนี้ช่วยแก้ปัญหาได้เลย

สูตรนี้ให้ฐานทาร์ตเนื้อร่วนกรอบ รูปทรงเรียบร้อย และแข็งแรงพอสำหรับทั้งทาร์ตเลมอนและทาร์ตชิ้นเล็ก ๆ พอแป้งเย็นจัดก็จัดการได้ง่ายไม่มีงอแง ส่วนสูตรพื้นฐานปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันรวบรวมไว้ในที่เดียวกันแล้ว

แป้งทาร์ตหวานปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?

แป้งทาร์ตหวานเป็นแป้งพื้นฐานสำหรับทำทาร์ตและทาร์ตชิ้นเล็กไส้หวาน สูตรปราศจากกลูเตนและแลคโตสนี้ยังคงเอกลักษณ์ของแป้งทาร์ตฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมไว้ ด้วยน้ำตาล ไข่ และไขมันจากพืช แต่ใช้แป้งปราศจากกลูเตนผสมเพื่อให้ยังขึ้นรูปได้ง่าย

การเลือกแป้งปราศจากกลูเตนและวัตถุดิบทดแทนเนยส่งผลโดยตรงต่อการอยู่ทรงของแป้งโดว์ เมื่อแป้งจัดการง่ายขณะรีด คุณก็จะทำงานได้เร็วขึ้นและได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอยิ่งขึ้น สูตรนี้ยังมีน้ำตาลน้อยกว่าแป้งทาร์ตหวานแบบดั้งเดิมด้วย

วัตถุดิบหลัก

แป้งปราศจากกลูเตนเป็นวัตถุดิบที่ต้องใส่ใจมากที่สุดในสูตรนี้ Schar Bread Mix และแป้งปราศจากกลูเตน Caputo เป็นตัวเลือกที่ดีมากสำหรับแป้งโดว์ที่ฉีกขาดง่ายสูตรนี้ และแป้งปราศจากกลูเตนผสมที่มีแซนแทนกัมก็ใช้ได้เช่นกัน ควรชั่งวัตถุดิบทุกอย่างด้วยหน่วยเมตริกเพื่อความแม่นยำตั้งแต่เริ่มต้น นี่คือข้อแรกของหลักพื้นฐานการทำขนมอบปราศจากกลูเตน

สำหรับไขมัน เนยจากพืชชนิดเค็มช่วยให้แป้งอยู่ทรงและเพิ่มรสชาติ Violife ใช้ได้ดี แต่ยี่ห้ออื่นก็อาจใช้ได้เช่นกัน ไข่ช่วยยึดแป้งให้เข้ากัน และใช้น้ำตาลน้อยกว่าแป้งทาร์ตหวานทั่วไปเล็กน้อย

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

ทำบนเคาน์เตอร์หรือแผ่นซิลิโคนสำหรับทำขนม เริ่มจากผสมวัตถุดิบแห้งกับแป้ง แล้วใส่เนยจากพืชที่เย็นและไข่ ใช้นิ้วหรือที่สับเนยผสมทุกอย่างจนได้เนื้อคล้ายเกล็ดขนมปังหยาบ

จากนั้นแค่รวบแป้งให้เป็นก้อน นวดเร็ว ๆ เพียงให้แป้งจับตัวกันก็พอ ไม่ต้องนวดนานกว่านั้น ปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวแป้ง แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

ตอนรีด แป้งต้องเย็นจัด รีดแป้งระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่น วิธีนี้ช่วยไม่ให้แป้งติดเคาน์เตอร์และไม้คลึงแป้ง ทั้งยังลดการฉีกขาด รีดด้วยแรงกดเบา ๆ และสม่ำเสมอเพื่อให้แป้งหนาเท่ากันทั้งแผ่น

รีดให้หนาประมาณ 3 ถึง 4 มม. เพื่อให้อบได้พอดี ถ้ามีแท่งกำหนดความหนาของแป้งก็ช่วยได้ หากแป้งเริ่มอุ่นและจัดการยาก ให้นำกลับไปแช่ตู้เย็นสักสองสามนาทีก่อนทำต่อ

สำหรับทาร์ตชิ้นเล็ก ใช้ที่ตัดคุกกี้ตัดแป้งแล้วค่อย ๆ กรุลงในพิมพ์ สำหรับฐานทาร์ตขนาดใหญ่ ให้ยกแผ่นแป้งอย่างระมัดระวังแล้ววางลงในพิมพ์ทาร์ตหรือวงแหวนทาร์ต จากนั้นใช้ส้อมหรือไม้เสียบจิ้มก้นแป้งเพื่อไม่ให้พอง แล้วตัดแต่งขอบ

เมื่อกรุฐานทาร์ตขนาดใหญ่แล้ว ให้นำไปแช่ช่องแช่แข็งหรือตู้เย็น 20 นาทีก่อนอบ หากมีแผ่นรองอบซิลิโคนแบบมีรูพรุน จะช่วยให้อบสุกสม่ำเสมอขึ้น และลดปัญหาฐานทาร์ตพองหรือยุบเป็นแอ่ง

สำหรับไส้ที่ต้องนำไปอบต่อ ต้องอบฐานทาร์ตล่วงหน้า ในกรณีนี้ให้ใช้เม็ดถ่วงอบหรือถั่วแห้งวางบนกระดาษรองอบเพื่อกดไม่ให้แป้งพอง และต้องอุ่นเตาอบไว้ก่อน

สำหรับฐานทาร์ตขนาดใหญ่ อบ 15 นาทีที่ 175°C ในเตาอบที่อุ่นไว้แล้ว จากนั้นนำเม็ดถ่วงและกระดาษรองอบออก แล้วอบต่ออีก 7 ถึง 10 นาที หากไส้ยังดิบและต้องใช้เวลาอบนานกว่าแป้ง ก็ไม่จำเป็นต้องอบฐานล่วงหน้า

สำหรับทาร์ตชิ้นเล็ก ใช้เวลา 12 ถึง 15 นาที โดยทั่วไป ฐานทาร์ตที่อบสุกเต็มที่ควรมีสีเหลืองทอง ใช้เวลาประมาณ 12 ถึง 15 นาทีที่ 175°C โดยปรับตามเตาอบและความหนาจริงของแป้ง คอยดูสีให้ดี เพราะแป้งทาร์ตหวานเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้เร็ว

หลังอบ ให้วางฐานทาร์ตบนตะแกรงเสมอ และพักให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนใส่ไส้ วิธีนี้ช่วยไม่ให้ฐานนิ่มเมื่อสัมผัสกับไส้

การเก็บรักษา

หากฐานทาร์ตที่อบล่วงหน้าแตกร้าว คุณสามารถซ่อมได้ด้วยแป้งดิบแผ่นบาง ๆ จากเศษแป้งที่ตัดเหลือ แล้วนำฐานกลับเข้าเตาอบอีกสองสามนาที หากไม่อยากให้สีเข้มเกินไปในขั้นตอนนี้ ให้คลุมด้วยแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์

ไม่จำเป็นต้องนำกลับเข้าเตาอบหากฐานที่ซ่อมแล้วจะใส่ไส้แบบไม่ผ่านการอบ ไม่ว่ากรณีไหน ให้พักจนเย็นก่อนใส่ไส้ เพื่อให้แป้งส่วนที่ปะแข็งตัวและรองรับน้ำหนักไส้ได้ดี

สูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันก็รวบรวมไว้ในที่เดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube